Ciao ma hai controllato a che temperatura metti il sale?? Xke in ogni caso se superi i 28 gradi l impasto appunto si scioglie perdendo la corda ed il nervo.. questi impasti di solito si lavorano con acqua fredda e impastando si va a salire di gradi..stando di solito sui 24 gradi finalo..secondo me il problema potrebbe essere proprio la temperatura..
..

Prova a farlo con acqua fredda..tipo 2/4 gradi.. se vedi che non riesce proprio magari fai un autolisi prima..

il sale non puo provocare la liquefazione della maglia glutinica a meno che essendo sale di cava non contenga una forte dose di antiaddensante, vedi sulla confezione, la temperatura non c'entra , io facevo impasti anche a 30 gradi e passa senza problemi, la maglia glutinica  si disfa solo se collassa a seguito di un eccessivo tempo di impasto rompendosi e rilasciando acqua. prova a lasciar lievitare l'impasto nell'impastatrice per 20 minuti e poi fai fare alla vasche 3 giri e vedi se l' impasto torna a legare.

Ciao ragazzi, grazie per le risposte. L'autolisi la faccio fare all'inizio con la semola e l'integrale per 15', metto poi il lievito, mescolo e lascio altri 5'. Inizio ad impastare e aggiungo man mano prima la farina a forza minore, pausa di 10' e subito dopo la farina con più forza. Nonappena la pallina si avvolge sulla foglia aggiungo il sale, pausa di 5' monto in gancio e arrivo ad incordatura.
L'acqua è sempre presa dal frigo. Quando l'impasto mi si aggancia alla foglia misuro la temperatura non supera praticamente mai i 23°C. Stessa cosa quando chiudo l'impasto, sto sotto i 25°C. Con queste pause il tempo di lavoro netto è relativamente basso e non corro il rischio di stressare troppo la maglia glutinica.

Ebbene, oggi, tornato dall'univeraità, ho rifatto per l'ennesima volta l'impasto con i medesimi ingredienti ma usando il sale grosso, triturato a mano con il mortaio. Il tutto è uscito alla perfezione, e il sale mi ha anche aiutato ad incordare in tempi piuttosto rapidi (come è normale che sia).

Esattamente come dicevi, spero non ti dispiaccia se ti do del tu proximo, il problema è da imputare (data la ripetitività della prova svolta a parità di condizioni ambientali e di ingredienti, umidità, impastatrice ecc) proprio all'antiagglomerante del sale fino iodato che utilizzavo; precisamente l'E536, FerroCianuro di Potassio. Non pensavo fosse tanto forte, non mi era mai successa una cosa del genere, e nel sale grosso che avevo a casa, sempre Conad, sempre iodato, non ve ne è traccia negli ingredienti, ecco perché ho effettuato la prova con quello.

Risultato: impasto eccellente.

P.S. proprio nonna mi ha suggerito di triturare il sale grosso nel mortaio proprio come si faceva prima, quando quello fino non c'era. Non si finisce mai di imparare. Da fissato di ingredienti e di lettura etichette mi toccherà leggere anche quella del sale. 😛

Dove lavoro io ho un sale con lo stesso antiagglomerante ma non riscontro questi problemi..anzi lavoro una teglia idratata al 100% e quel sale non mi da problemi.. mi da piu problemi se supero i suddetti 28 gradi.. quindi proximo non per fare discussione anzi, ma come superi 28 gradi mantenendo il glutine buono??... io parlando con un tecnico della 5 stagioni tempo fa mi disse che superati i 28 gradi l amido si decompone in maniera troppo veloce per cui il glutine non riesce piu al legarsi o a rimanere legato per cui si snerva.. e a questo punto gia che siamo qui come agisce questo antiagglomerante sulla maglia glutinica? Anche perche la maglia glutinica con l acqua si forma e si lega..quindi si emulsiona.. se quello é un anti agglomerante e non un antiemulsionante come puo agire in questo modo sulla maglia??

allora.. non tutti i sali contengono la stessa quantita di antiaglomerante quelli di cava ne contengono moooooto di piu è un problema cho ho avuto tempo fa quando ancora babbeo credevo  che fare il pizzaiolo portasse pane a casa...comunque per la prova del 9 come vedi il nostro amico ha risolto... , poi  stiamo parlando di antiaglomerante non di emulsionante...sono cose diverse ..il grasso è un emulsionante è ha delle funzioni particolari qui il  sale e l'antiaglomerante non c'entrano definizione di antiaglomerante: " sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali, presenti in un prodotto alimentare, ad aderire l'una all'altra" ti basta??., l'amido si decompone ??? in maniera troppo veloce?? l'amido o  meglio i suoi granuli vengono avvolti dal reticolo glutinico , il quale non si emulsiona un bel niente al massimo viene "lubrificato" dai grassi ti faccio presente che per degradare l'amido a zuccheri semplici gli ezimi proteolitici che agiscono nel sacco di farina e produrre l'uno per cento di zuccheri ci mettono 2 settimane..se ben ricordo..forse intendevi riferirti alla gelanitizzazione dell'amido?? ti ho recuperato un articoletto....Affinché l’amido presente nei granuli diventi digeribile è necessario che perda la sua struttura 
cristallina e ordinata e passi ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel 
(gelatinizzazione). 
Il processo di gelatinizzazione dell’amido a partire dai granuli d’amido è resa possibile grazie 
al riscaldamento in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli di amido , idratandosi 
progressivamente, si gonfiano, l’amido perde la sua struttura cristallina; l’amilopectina e 
l’amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua. Il risultato si 
traduce in una diminuzione dell’acqua libera e con una viscosità più o meno consistente della 
sospensione.Tale fenomeno si può osservare quando si cuoce in acqua pasta, riso o farine e 
semole (ad esempio nella preparazione di semolini e polenta) oppure in forno durante la 
cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto d’umidità (es preparazione del pane o dei dolci, La gelatinizzazione e la retrograzione dell’amido sono influenzati da diversi fattori:
• contenuto in acqua e temperatura: l’umidità minima richiesta per iniziare il processo di gelatinizzazione è di circa il 25 % e la temperatura deve essere tra 50 e 70°C a seconda dell’origine vegetale dell’amido.quindi per gelatinizzare occore come vedi una temperatura tra i 50 e 70 gradi allora mi sono chiesto cosa intendi con "decomposizione dell'amido?la cosa non mi è chara..sono curioso me lo puoi spiegare per favore?

Lascia stare proximo..per decomposizione intendo la sua degradazione fatta dalle amilasi alpha e beta che come dici tu inizia dal sacco di farina.. e nn dalle proteasi che sono quelle che agisco sulle proteine del glutine..degradandole a loro volta..ma cmq lascia stare cercavo un confronto di opinioni e tu come al solito viste anche le vecchie discussioni stai a fare discussioni senza un senso per me..cmq..adilá di quello che sai e che dici che avvolte non condivido.. la gelatinizzazione dell amido non c entra nulla con quello che stavo dicendo ma lascia stare..sei il classico cazzone che pensa di sapere tutto e fare tutto e alla fine ti ritrovi a dire "quando pensavo che fare il pizzaiolo portasse il pane a casa"... io sono anni che ce lo porto e ne conosco a dozzine di g ente come me che lo fa..purtroppo conosco anche dozzine di cazzoni come te che con tutte queste conoscenze non è stato in grado di farci nulla.. e anzi...

Dai ragazzuoli, calmiamo i bollenti spiriti. Siete davvero forti e si imparano cose interessantissime da voi.
Però non ci arrabbiamo, critiche e commenti costruttivi e mai "aggressivi" gioveranno al vostro umore e ai futuri lettori del post.

bene , vedo che la tua volgarita è pari solo alla tua carenza di nozioni, e in mancanza di argomentazioni solide per sostenere cio che hai precedentemete detto e che per un errore di base non puo essere sostenuto scleri e offendi.. bravo, complimenti! ma non  me la prendo. allora vediamo  da dove cominciare... quando facevo il pizzaiolo in italia e all'estero e per 22 anni... prendevo 2500 euro al mese , che compensavano la sopportazione che ci voleva nei confronti dei datori di lavoro ecc i soliti tric e trac.. poi non trovando piu convenienza  come molti, moltissimi  ho lasciato per fare altro e ad oggi posso dire che è stata una scelta vincente la sera esco con gli amici nessuno mi rompe piu l'anima  , danaro non me ne manca ne il lavoro.ecc.. poi tu fai come vuoi..io conservo sempre l passione per l'arte bianca e nel frattempo ho preso anche la qualifica come pasticcere e assaggaiatore di cioccolato, ma rimane solo una passione che mi ha portato a partecipare all'ultimo convegno dell'aistec  dove ho potuto anche riabbracciare un mio caro amico di studi universitari per fare a capirci quello che ha messo a punto le farine magiche lo conte ..con il quale mi sono fatto una lunghissima chiacchierata.. tecnica..tutta sta pippa per farti capire nella speranza che tu capisca che se esponi degli argomenti in seno a questo forum sarebbe bene fossero sostenute da una minima base tecnica , altrimenti rischi di creare caos e inculcare concetti sbagliati se non privi di fondamento nella mente delle nuove leve e tutto a loro danno..quando parli vorrei che ti ascoltassi: "il glutine non riesce piu a legarsi o a rimanere legato per cui si snerva" vedi il glutine puo snervarsi come dici tu .. una volta formatosi , solo se si impasta troppo, e  soprattutto se stiamo parlando di farine iperproteiche molto idratate in qual caso anche difficile fare danno bisogna insistere davvero  troppo . allora visto che fai tanto il sostenuto e l'arrogante offendendo pure cosa che io non mi sono permesso di fare per ora.. e visto che diverse volte ti ho visto dare consigli e pareri da maestro di cui molti sbagliati ogni volta che scriverai qualche cosa inesatta io saro li a sottolinearla ..e possiamo continuare..poi vorrei tanto sapere cosa non condividi di cio che dico dai che sono proprio curioso..

Ciao MarcoYukii, ciao a tutti.

Marco volevo ringraziarti e complimentarmi per il tuo articolo. Hai posto il problema e dato la soluzione, ma soprattutto brillantemente, vista la tua giovane eta, mi congratulo con te.

Stamattina dopo molti episodi di impasto crollato (a me diventa anche ruvido, tipo grumoso) e lucido/liquido, finalmente ero pressochè certo fosse il sale. Data la mia inesperienza davo sempre la colpa a me (temperatura, sale troppo presto, acqua troppo presto, ....). Ma oggi cerco subito su internet (mi son detto forse il sale iodato, ma non mi succedeva sempre sempre) e son capitato sul tuo articolo. Le tue prove e le conclusioni mi sembrano ineccepibili, quindi hai risolto il problema anche a me (anchio Conad a volte e altre volte no).

Dunque grazie e complimenti per approccio.

ago