io non posso dirti nulla della mia esperienza personale perche' dove sono io nessuno dichiara il valore w.
comunque su wikipedia.it trovi questo:
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La proprietà più importante della farina, di cui tenere conto per la scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta, è il suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W il cui valore varia proporzionalmente al contenuto proteico e che di norma non viene indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per regolarsi, una stima del W di una data farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Il valore di W si misura per ogni farina in base a prove meccaniche su impasti standard.

Ecco un indice di massima:

Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la farina manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.
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di sicuro i grandi maestri sapranno dirti di piu'''
ciao
massimo
198.54.202.195

grazie 1000...6 stato molto chiaro.....a presto.... [25]
87.2.200.226

ciao caro,il discorso del w di una farina riguarda la forza,cerchero di essere sintetico,lasciando per un attimo da parte la chimicha ,il glutine le proteine ecc....
p/l sta per rapporrto resistenza estensibilita,

il w di una farina ne indica la forza e la capacita di assorbire acqua,piu il w e alto e piu la farina assorbe acqua,

le farine si classificano in media 170 di w ossia delle farine deboli,fino ad arrivare a farine con w anche di 320,con caratteristiche adatta alla lunga lievitazione,e maturazione,spero di esserti stato di aiuto...saluti Pizzaman Napoli


84.220.201.253

Ciao Mar,
quella farina secondo me non è per la pizza.
Mi dicono che è meravigliosa, ma non per la pizza. Io e Giona ( Krell ) abbiamo cercato di procurarcene un sacco da dividere ma non ci siamo riusciti neanche quest'anno. Si chiamano farine "da ricorrenza" ( Natale, Pasqua... ). Io credo che per i miei baba potrebbe essere meglio della "Forte" consigliata dalla Besozzi.
Guardati la scheda tecnica se vuoi: http://www.moliniriuniti.com/pagine/pdf/oro_t.pdf
Il W è alto, verso i 400, ed il P/L è basso.
Secondo me viene "una molla" di pasta.
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.113.17

grazie...6 stato gentilissimo..a presto!!!!!.. [25]
87.2.200.226

ciao pitta-maniata!!...ma come non è x pizza??io la uso da 11 anni,e ho una pizzeria d'asporto in provincia di milano,la gente è super soddisfatta della pizza..anzi,mi fanno tantissimi complimenti..non dirmi così.. [32] mi fai spaventare..cmq la pizza viene davvero bella croccante molto saporita e digeribile,non posso pensare che x 11 anni ho usato una farina x "baba"....cosa ne pensi?? a presto..

87.2.200.226

Quella che so io è da panettone, non da baba... [5]
Comunque se fai UN BABA DI PIZZA bisognerebbe proprio assaggiarla, sarà eccellente!!! [28]
La farine è sempre farina ed a saperla lavorare con qualunque farina riesci a fare prodotti ottimi secondo me. Ma io sono un semplice appassionato domestico, non me la sento di consigliare un professionista come Te.
Ciao Mar
79.18.112.69

Ciao marco,spero di non darti una delusione sul tipo di farina come gia ti era stato accennato poco fa.......ECOTI LE SCHEDE
PS:se usi da 11 anni etichetta oro stai usando una farina indicata per dolci,quella che mi serviva per fare i miei panettoni, ciò non toglie che puoi usarla per la pizza,forse ha una forza eccessiva....
per il P/L l'ideale per una farina per pizza dovrebbe essere 0,5-0,6.....


FARINE PER DOLCI


PRODOTTO  ORO  farina grano tenero"00"
W                              370÷390
P/L                            0,45÷0,55
Falling Number            280-360
umidità max.              15,50%
Glutine sul secco min.  43%
Proteine sul secco min. 14,50%
LAVORAZIONI CONSIGLIATE
panettoni, Colombe/Veneziane, Pandoro



PRODOTTO
FORTE        
W          440÷480  
P/L        0,55÷0,65    
LAVORAZIONI CONSIGLIATE
Babà

PRODOTTO
CROISSAN 
W      350÷370     
P/L      0,55÷0,60  
LAVORAZIONI CONSIGLIATE
Croissant, Brioches, Danesi


PRODOTTO
SFOGLIA     
W        280÷300     
P/L      0,50÷0,55
LAVORAZIONI CONSIGLIATE  
Millefoglie, Vol au Vent, Cannoncini

PRODOTTO
TORTE    
W      190÷200
P/L    0,45÷0,55    

Pan di Spagna, Bignè, Dolci fritti

PRODOTTO
BISCOTTO 
W  140÷160
P/L  0,45÷0,55  
LAVORAZIONI CONSIGLIATE
Crostate, Frollini


PRODOTTO
FROZEN       
W      350÷370
P/L    0,50÷0,55    
LAVORAZIONI CONSIGLIATE
Ferma lievitazione in cella. Surgelazione del prodotto.



FARINE PER PANIFICAZIONE
Le Farine di Forza

Prodotto Farina tipo       Glutine s. s. min. W P/L
SMERALDO “0” 59% 640÷670 0,75÷0,85
TURCHESE “0”                 57% 610÷640 0,75÷0,85
DIAMANTE “0”                 55% 580÷610 0,70÷0,80
PLATINO “00” e “0” 53%          550÷580 0,65÷0,75
RUBINO “00” e “0”      53% 480÷510 0,65÷0,75
ZAFFIRO “00” e “0”                 50% 470÷500 0,60÷0,70
TOPAZIO “00” e “0”                 48% 460÷490 0,60÷0,65
CORALLO “00” e “0”                 45% 430÷460 0,60÷0,65
MARRONE “00” e “0”                 43%          360÷390 0,55÷0,60



Le Farine Rinforzate
Prodotto Farina tipo      Glutine s. s. min.    W              P/L
ARANCIO  “00” e “0”              41%        320÷350    0,55÷0,60 
VERDE  “00” e “0”                  39%        280÷310    0,50÷0,55 
GIALLO “00” e “0”                  37%        260÷290    0,50÷0,55


Le Farine Nazionali
Prodotto Farina tipo      Glutine s. s. min.    W              P/L
FRA      “00” e “0”            35%              260÷280    0,60÷0,65 
BIANCO “00” e “0”            35%              250÷270    0,55÷0,60 
ARGENTO  “00” e “0”          32%              220÷240    0,55÷0,60 


Farine Di Semola
Prodotto                    Glutine s. s. min.              Colore
GOLDEN                          12%                            20
SILVER                            11%                            19


Farine per pizza

Pizza Verde - forno a legna tradizionale
Pizza Rossa - pizza da asporto
Pizza Blu - pizza al trancio

PIZZA VERDE
Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità max.
15,50%
Ceneri sul secco max.
0,55%
Proteine sul secco min.
14%


PIZZA ROSSA
Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità max.
15,50%
Ceneri sul secco max.
0,55%
Proteine sul secco min.
13%


PIZZA BLU
Caratteristiche chimico-fisiche
Umidità max.
15,50%
Ceneri sul secco max.
0,55%
Proteine sul secco min.
10%





87.6.159.152

ciao carissimo...ma sai che non ci ho mai pensato che fosse una farina x panettoni??pero' posso solo dirti che la uso da 11 anni e veramente i clienti mi fanno i complimenti per la pizza...ammetto che è una cosa alquanto strana,sicuramente...ma non ho motivi x cambiarla visto che lavoro molto bene,la pizza è croccante molto digeribile e saporita...che ne pensi??? [45] a presto gi pizza..
87.2.141.161

Ma... hai mai provato a lavorare con un altro tipo di farina ?

Per dire se un ampli Marantz suona "bene" con un bel paio di casse e in un certo ambiente... e' come minimo DOVEROSO metterlo a confronto con un altro paio di ampli tipo Denon, Harman Kardon, etc.
Altrimenti... l'orecchio potrebbe essere tratto in inganno...
[2]

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao mar188 confermo cio che ti ha appena detto l'amico zucchino,hai mai provato altre farine?giusto per notare le differenze.........Se hai notato dalla cheda è un pochino forte poi dipende da che tipo di pizza fai e che tipo di lievitazione.....Comunque per il prossimo anno vorrei provarla con i miei panettoni.
87.6.159.152

ciao gipizza..no,non ho mai provato altre farine..ma forse anche perchè mi trovo davvero bene con questa besozzi oro..capisci?quindi non me la sento di cambiarla, ma per un semplice motivo..!!!se non dovesse piacere ai miei clienti??sai,sono rischi che non posso prendermi,mi segui?? [40] ..cosa ne pensi?? ciao  e buona giornata!!..a presto..
87.2.210.17

Secondo me è strano che non hai mai pensato di provare un'altro tipo di farina solo per il gusto di vedere la diversità,sicuramente non farà altro che arricchire il tuo bagaglio tecnico...
Non è detto che devi fare solo quell'impasto potresti provarne qualche chilo impastando a mano con diversa idratazione,falla assaggiare ai tuoi collaboratori oppure fai dei tranci e servili gratuitamente come antipasto o cose del genere non vorrai perderti per così poco?
82.59.103.117

Certe cose proprio non le capisco.
Mi pare ovvio tentare sempre si migliorarsi, fare esperimenti, provare delle varianti.
Naturale che tali prove vadano fatte tra le mura del proprio "laboratorio" e solo successivamente (Ed eventualmente) "trasformate" in "ricette" vere e proprie.

Ciao, Zuc.
82.187.228.114