Ciao maxy68,

ne approfitto per chiarire (per la seconda volta) un mio consiglio di impasto riguardo alla dose di sale.

Questa sera in un altro 3D ho risposto circa un impasto 'tipo' adatto alla maturazione in frigo che la dose minima di sale per litro di acqua era di 35 grammi.

Ho aggiunto subito dopo che 'dose minima' non vuole dire che non si possano usare i tipici 50 grammi x litro.

Forse scrivendo di fretta davo per scontato che si capissero tutti i perche'.
Infatti mi si chiedevano dosi per impasto diretto con frigo a 24 ore e farina W 300.
In queste condizioni il sale in eccesso alle dosi minime produce un ulteriore effetto di aumento della 'forza' della farina.
Aumentare la forza di una W 300 per poi maturare solo 24 ore e' come non maturare bene.
Per questo motivo ho detto di stare sul minimo di sale che e' 35 grammi x litro.
Sotto questa dose, come dici tu, l'impasto non forma un buon glutine, ma con dosi un poco piu' elevate e normali si devono poi rispettare i piu' lunghi tempi di maturazione.

Penso che siamo perfettamente daccordo sul fatto che si dovrebbero considerare sempre tutti i parametri in gioco, ma se qualcuno vuole uscire un po' dagli schemi usando una farina forte con maturazione breve si puo' solo 'alterare' i dosaggi per ottenere un accettabile compromesso.

Mi fa piacere che tu ti sia aggiunto a noi Amiconi del forum, perche' mi sembra tu abbia proprio lo spirito, oltre alla preparazione, giusto per farne parte.

Salutoni.

Pixior
87.8.167.63

Ciao pixior ,ti ringrazio,e davvero mi dispiace se qualchè volta ho dato impressioni un po "strane,e arroganti",davvero non èra nelle mie intenzioni.Mi fa piacere leggere i tuoi post.....Pero'  non avevi sonno?
Io da quando mi sono iscritto qui sembra davvero che non stacco mai da lavorare.
Saluti  massimo
87.16.94.103

Caro maxy68,

ho dovuto lavorare un bel po' stasera al PC e ho finito adesso.
In sere come queste intervallo un po' rispondendo qui sul forum, almeno mi sento in compagnia.

Comunque adesso vado a nanna, domani ho un sacco da fare.

Salutoni e alla prossima.

'Notte.

Pixior
87.8.167.63

Ciao buonanotte
da massimo
87.16.94.103

Volevo solo ringraziarti anche per questa "chicca" e dirti che interventi "didattici" come questo non possono che far piacere (almeno dal mio punto di vista). Dispiacerebbe anche a me se venissero presi come sfoggio di conoscenze ma non penso accada: io li leggo anzi come un voler rendere partecipi gli altri di qualcosa che credo tu ami davvero e di cui per primo hai cercato e cerchi ancora di scpoprire i segreti.
82.50.48.186

Dal piu' grande al piu' piccolo,c'è sempre almeno una cosa da imparare,sempre,mi fa piacere che tu abbia bene interpretato il mio spirito.Io amo la pizza,io amo il mio lavoro.
Saluti  massimo
87.6.23.38

giusto l'ultimo impasto non mi e venuto bene o come  a me piace...  visto gli ultimi esperimenti e modifiche che sto facendo credevo propio che il problema era nel sale...  impasto che dopo 48 ore non era ancora maturo, si coloriva molto velocemente a volte si bruciava  a contatto col suolo ( idratazione 56%) , credo  che il discorso dell'aumento  della forza della farina abbia qualcosa a che vedere...  interessante 🙂
sto osservando con stupore  quanto puo essere forte  la ritenzione idrica del sale , se cosi si dice...   
ora ne metto 50g a litro voglio scendere ancora , variare il sale non fa modificare il sapore  in maniera molto evidente...  ma 35g a litro ?
83.54.72.80

Se mettiamo la cosa sotto l'aspetto del sapore,dipende da come sono educati i clienti,alcuni ad esempio vogliono sentire il salato,non sapendo tra l'altro che troppo sale fa male,e siccome nel nostro lavoro bisogna pensare anche alla salute degli altri....Io comunque con quella grammatura mi trovo bene.
Saluti  massimo
87.6.23.38