Volevo portare la vostra attenzione sul fatto che il P/L non viaggia in parallelo con l'estensibilità , questo xchè le analisi alveografiche vengono eseguite ad una idraatazione costante .

Mi spiego per fare l'analisi alveografica di una farina viene determinata per prima cosa l'umidità in % della farina stessa, successivamente viene aggiunta acqua salata al 2,5% in base all'umidità , c'è una apposita tabella di correzione dove viene corretta la quantità d'acqua da aggiungere all'impasto in base all'umidità. Questa tabella parte da una umidità base di 15% alla quale si aggiungono 125 cc di acqua , chiaramente se l'umidità è più bassa di 15 viene aggiunta più acqua , al contrario se l'umidità è più alta.

Ora se notate bene 125 cc è il 50% di idratazione per 250 grammi di farina, quindi in sostanza si prende a riferiemnto il 50% di idratazione per tutte le farine , quindi ad idratazione costante.

Ora questo sistema va bene per farine che assorbono fino a 52-53% di acqua, e non va bene quando però si arriva ad assorbimenti alti.

Cosa succede con farine con assorbimento alto ? Chiaramente assorbendo di più aumenta (a parità di caratteristiche) il P/L , ecco quindi che questa caratteristica con farine alte di qualità è falsata. Questo è stato un dibattito che dura da tantissimi anni, tanto più che in tanti hanno provato a fare l'alveogramma ad idratazione adattata, che vuol dire che conoscendo l'assorbimento aggiungo l'acqua in base a quella caratteristica , e i risultati sono stati nettamente diversi. Cioè farine che assorbivano di più (alte di qualità) avevano dei P/L più bassi rispetto all'alveogramma fatto ad idratazione adattata.

Purtroppo queste sono state solo discussioni e ricerche accademiche xchè la metodica standard riconosciuta anche dall'ISO (organismo di unificazione) è rimasta la vecchia IDRATAZIONE ADATTATA.

L'analisi che si avvicina perfettamente alle caratteristiche reologiche di un impasto è l'estensogramma  dove anche qui il risultato finale è un grafico , la lunghezza del grafico è l'estensibilità , l'altezza del grafico è la resistenza  e l'area sottesa dalla curva è l'energia. Però questa analisi viene eseguita ad idratazione adattata all'assorbimento della farina.

In alcuni paesi ad esempio non viene nemmeno utilizzato l'alveografo (Stati Uniti) ma solo farinogramma ed estensogramma.

Quindi in sostanza le farine alte di qualità , fate caso non sono mai basse di P/L , non vanno mai al disotto di uno 0,55 di P/L, quindi attenzione le farine che vanno oltre i 240-250 di W il P/L è leggermente falsato , quindi P/L non è esattamente l'estensibilità