Caro Michele,
sono uno dei principali promotori delle discussioni e post sul vostro lievito, anche se a dire la verità mi pare ne abbiamo parlato in termini piuttosto lusinghieri che 'pesanti'. Infatti si è detto che in molti casi questo tipo di prodotto usato come miglioratore apporta notevoli benefici agli impasti.
Non è la prima volta, peraltro, che su questo forum ci "preoccupiamo" dei "lieviti naturali essiccati". Io stesso ho acquistato infatti in passato circa 200 g. in bustine di "lievito naturale bio" che da me esaminato si é poi rivelato essere lievito di birra essiccato puro ed una 60 di bustine ( circa 1 Kg. ) di 'paste acide di lievito naturale', 'lieviti naturali con fermento attivo' ecc. che si sono poi rivelate paste acide inattivate.
Continuo e continuerò a ritenere ed a bollare come _deprecabile_ la confusione generata dalle etichette imprecise e fuorvianti. Non posso affermare che tale confusione sia totalmente dolosa, ma vista la diffusione per un numero notevole di prodotti posso affermare con certezza che tale confusione va rimossa senza indugio, per riguardo all'informazione corretta e per scelte di acquisto consapevoli.
Quello che si auspicava e si sospirava era proprio quello che hai fatto Tu nel Tuo post... "CHIAREZZA"... GRAZIE GRAZIE GRAZIE.
Per maggiore ulteriore chiarezza permettimi di approfittare per alcune precisazioni e quesiti.
- Abbiamo assoluta certezza che il lievito compresso in commercio derivi sempre da sole melasse di barbabietola, come Tu riporti e come ci si aspetterebbe, e non dalle famigerate "melasse varie"? Come comprensibile questa sarebbe un'ulteriore incentivo all'uso di prodotti Bio.
- Per "lievito naturale" Noi di solito intendiamo una coltura di saccaromiceti selvatici in associazione con lattobacilli selvatici. Il lievito di birra di solito lo chiamiamo "lievito di birra" semplicemente... "agente lievitante: lievito di birra". La pasta acida... "agente miglioratore a base di pasta acida inattivata proveniente da fermentatore a ciclo continuo" mi pare comprensibile anche dalla massaia più all'antica. Usare le parole traslandone il senso rispetto all'uso comune per le cose che si vendono secondo me arreca danno ai prodotti, a chi li commercia ed a chi li compra. Come ho già ricordato, molto prima della discussione sul vostro prodotto, anche la BENZINA è PERFETTAMENTE BIOLOGICA E NATURALE... in senso lato.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie Francesco,
ho aprezzato molto la tua risposta. Per quanto riguarda le indicazioni in etichetta, ti assicuro che provvederemo a semplificarle e a renderle piu chiare possibili(dalla prossima stampa dei sacchi), in modo da non trarre in inganno nessuno.
Per quanto riguarda le melasse delle colture dei lieviti non ti sò dare una risposta sicura in quanto mi occupo esclusivamente di prodotti bio.
Mi interesserò, appena ho delle risposte da fonti sicure ti farò sapere.

Grazie
Michele 
88.149.232.35

Gentile sig.Ferrarini,con tutto il rispetto per il suo lavoro,desidero chiederle,e qui mi auspico mi risponda in modo sincero,perche'vi e'questa rincorsa nel concepir prodotti pronti ad invadere il mercato generando confusioni inaudite,e complicando la semplice e naturale mansione del pizzaiolo.Io non accetto queste mescole funzionali di compiti.Il titolo col quale si presenta, e dunque tecnico panificatore,essendo io tecnico pizzaiolo,non le riconosco alcun privilegio nel trattar di pizza,le prove che vedo fare nei mulini dai suoi colleghi,le trovo ridicole e prive di senso,piccoli impasti spesso in ambienti con caratteristiche ambientali totalmente estranee a qualsiasi pizzeria.Analisi minuziose,e calcoli scientifici,per ricercar perfezione fittizia,senza naturalmente conoscere cio'che il consumatore del prodotto studiato intenda creare.Chi semina grano,deve a mio avviso avere tale maestria e basta,chi lo raccoglie e poi  lo macina..idem,rinforzare le nostre povere nazionali,e'compito di miscelatori che le aggiusteranno e forniranno loro piu'forza,e potranno commentare un eventuale amalgama con un panettiere maestro,come un pizzaiolo o pasticcere che....ne sapranno sicuramente di piu'che tecnici formati da una scuola,intesa come banco,lavagna.. e teoria.Io uso il panetto di lievito fresco da 30 anni,mio padre da 50,siamo una numerosa famiglia di longevi compresa la mia nonnina che all'eta'di 91 anni continua a mangiare le mie pizze e mai nessuno e stato male oppure sfiorato da problematiche alcune.a causa di questi malefici saccaromiceti cervisae.Concludo dicendo,che la sua figura,come quella di altri suoi colleghi sarebbe giustificata solo...se in un certo qual modo,aiutassero un pizzaiolo,invece...avviene l'esatto contrario,io leggo di pizzaioli raggianti per una marca ed altri impediti per non poterla avere o peggio ancora per non saper trovare capo e coda nel far fronte a dati e considerazioni sempre piu'vari e articolati.Chiaramente....lei fa'parte del business e deve sapersi vendere al meglio,piu'paroloni,piu'districazioni...uguale....distinguo e alta parvenza professionale,ma.....detto tra noi,lei ci crede veramente???Distinti saluti
87.8.202.224

gentilissimo signor MICHELE-FERRARINI

COME GIA ESPRESSO NEL MESSAGGIO DEL CARISSIMO PITTA-MANIATA.
LA NOSTRA DISCUSSIONE NN ERA TANTO IN MERITO ALLA QUALITA E HAI BENEFICI DEL SUO,VOSTRO PRODOTTO..
MA BEN SI
PROPRIO ALL ERRATA DICITURA DELLA CONFEZIONE..
IN QUANTO KOME DA LEI RIPORTATO MANKANTE DI QUEL 0,5%  DI LIEVITO DI BIRRA.
TUTTO QUI..
UN ALTRO PIKKOLO PROBLEMA SORGEVA ANKE NEL FATTO KE DOPO VARI TENTATIVI .. DI KONTATTARVI  PER  AVERE DEI KIARIMENTI IN MERITO NN SI RIUSCIVA AD AVERE NESSUNA RISPOSTA.
LA SUA PRESENZA ,IL SUO MESSAGGIO IN QUESTO FORUM , NN FA ALTRO KE AUMENTARE LA NOSTRA STIMA..NN KE' LA SUA SERIETA' E PROFESSINALITA.'..    PER QUANTO MI RIGUARDA.
LA RINGRAZIO ANKORA PER  L INTERVENTO.. E PER LA PROMESSA FATTA.. DI SPECIFIKARE LA PRESENZA DI QUEL 0,5 % DI LIEVITO DI BIRRA NELLA PROSSIMA STAMPA.
CIAO
MARIO'S
87.17.67.22

Come al solito, e non poteva essere altrimenti, sono in accordo su tutto quello che dice il Maestro.
Nel caso specifico però DEVO fare una piccola precisazione, proprio perché sento parte della responsabilità di aver causato l'intervento di Michele sul forum.
Caro Fiocco, se guardi il catalogo dell'azienda in questione e lo confronti con quello di altre aziende, Ti renderai conto che la propensione ai misteriosi e fantasiosi "mix" è veramente bassa. Le aggiunte sono veramente limitate al malto ed in qualche caso, veramente minoritario, a qualche miglioratore specifico per la linea professionale. Per quanto riguarda la linea domestica trovo molti prodotti estremamente interessanti ed alcuni sicuramente li consiglierei a mia moglie, che preferisce fare una focaccia veloce in teglia con il suo frullatorone e spesso si lamenta, ormai viziata dal prodotto che io credo di aver appreso da Voi, della scarsa ricchezza di gusto, aroma e consistenza. Altre volte, in mia assenza, le ho fatto aggiungere semplicemente paste acide essiccate ed altri prodottini ( per questo tutte quelle bustine  [8] ) con soddisfazione sua e di vari ospiti. Io preferisco la farina bianca e la semola di grano duro.
E' vero poi che ormai su tutto risalta il discorso Bio... io a riguardo ritengo che se esiste davvero la minima evidenza che i prodotti bio diano vantaggi rilevanti per la salute allora PER LEGGE dovrebbero essere VIETATI i prodotti NON BIO... ma questa è un'altra storia del mercato.
Qui vorrei evitare che l'unica, dico l'unica azienda che, secondo me decorosamente, ha riconosciuto l'esigenza di chiarire a livello tecnico e concreto la reale consistenza ed utilità di un preparato, faccia la fine del capro espiatorio per tutte le follie del mercato.
Essenziale è che sia chiaro cosa paghi quando compri un prodotto... in questo caso hai una farina con aggiunta di pasta acida essiccata, che dovrebbe avere l'effetto benefico di un piccolo riporto di pasta lievitata naturalmente, ma senza il suo potere lievitante, con azione anche sulla lievitazione alcolica successiva, causata però dalla presenza di saccaromiceti, tra cui plausibilmente uno, più o tutti ceppi di cerevisiae non derivanti da selezione genetica per l'industria ( anche per fare la birra spesso si usano però ceppi selezionati ). Se poi serve o non serve secondo me ognuno lo può decidere in base alle sue esigenze ed a quelle dei consumatori finali, a patto di non avere il cervello fumato dai mille "proclami" commerciali.
Il problema del panetto... secondo me la questione dello star male per il troppo lievito non regge. Era da tanto che lo volevo dire ma non mi andava di fare questione di puntiglio. _I caratteri delle lievitazioni più lunghe dipendono da altro, non dalla quantità di lievito ingerita_. Da ragazzino, nel panificio di mio nonno ne mangiavo ad ettogrammi e non mi sono mai sentito male. Ora mi hanno vietato le forti quantità per la mia calcolosi renale da ossalati... ma non è che il LN non contenga lo stesso molto acido ossalico, dovrebbe essere più o meno uguale o superiore. Il problema è come lo fanno, il panetto, io aspetto la risposta di Ferrarini, le voci che mi arrivano sono un po allarmanti, ma sono voci... parrebbe che il panetto che usava Tuo padre non sia proprio lo stesso che usi Tu...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

INTANTO RINGRAZIO IL SIGNOR MICHELE PER AVER FINALMENTE RISPOSTO ALLE NOSTRE PERPLESSITA' ED AVER MESSO CHIAREZZA GRAZIE !
FACCIO NOTARE CHE SONO STATO IO A SPINGERE MOLTI A SCRIVERE AL MOLINOROSSO, L'UNICO RAMMARICO E' DATO DAL FATTO CHE DOPO TANTE MIE EMAIL, TELEFONATE ED EMAIL DI ALTRI AMICI SI SIA DECISO DI RISPONDERE SOLO ORA E SOLO A GIULIOX75, COMUNQUE MEGLIO TARDI CHE MAI !
POI PER QUANTO RIGUARDA LA PERCENTUALE NON E' POI COSI' BASSA E QUINDI NON LO CHIAMEREI NEMMENO UNO STARTER, LEI DICE CHE I PANIFICATORI USANO ANCHE IL 5% DI LIEVITO DI BIRRA, MA LE FACCIO NOTARE CHE SULLA DISCIPLINARE DELLA PIZZA SI FA RIFERIMENTO AL 0,2% E MOLTI BRAVI PIZZAIOLI ARRIVANO ANCHE A 0,03 % QUINDI BEN INFERIORE ALLO "STARTER" DEL LIEVITO PRESENTE NELLA VOSTRA CONFEZIONE.
COMUNQUE QUELLO CHE E' IN DISCUSSIONE, COME HANNO GIA' DETTO GLI AMICI DEL FORUM, E' L'ETICHETTA DEL PRODOTTO E NON MI RIFERISCO SOLO AL RETRO MA ANCHE A QUELLO CHE C'E' SCRITTO SUL FRONTE DELLA CONFEZIONE: LIEVITAZIONE NATURALE (NON E' VERO) E LIEVITO DI PASTA MADRE (NON SI TRATTA DI LIEVITO PERCHE' NON FA LIEVITARE).
COMUNQUE SONO CONTENTO DELLA DECISIONE DI CAMBIARE DICITURA DELLA CONFEZIONE E NEI PROSSIMI TEMPI STARO' ATTENTO CHE QUESTO AVVENGA REALMENTE ANCHE PER QUANTO RIGUARDA QUELLA DELLA MISCELA PER PANE.
GRAZIE AL SIGNOR MICHELE PER LA CHIAREZZA E LE PROMESSE CHE HA FATTO ! QUESTO FA SICURAMENTE ONORE AL MOLINOROSSO !
SALUTI

PS. GRAZIE A PITTA E MARIOS CHE HANNO SOSTENUTO LE MIE TESI SIETE VERAMENTE DEI BRAVI ESPERTI !

87.15.41.60

Ciao,io non so nulla su questa farina,e nulla sulla polemica, il mio non era un attacco verso ne'la persona ne'l'azienda.La mia e stata solo l'ennesima strigliata al sistema,ai ruoli,le competenze.Un pizzaiolo vero,non tollera l'invasione di campo,se solo un cuoco,cameriere,e finanche titolare,penetra nella zona di sua competenza,anche solo sfiorando una spatola.....al vero pizzaiolo il sangue gli va alla testa.Io....sono sempre stato cosi',e ritengo sia cosa giusta e altamente professionale.Di conseguenza,chiunque...cerchi di far business inventando cio'che non serve...e considerato da me'...intruso.Chiedo scusa,magari sbagliero'ma la pizza per me e una sola...e fatta come io so'.Ma porcaccia la miseriaccia regina dei malesseri....hanno inventato gli spaghetti di riso!!!!!Ma....disgraziata fu'la mamma di tale genio per aver dato vita ad una mente cosi'....bizzarra.Ci si poteva mangiar spaghetti se desiderati,oppure riso se lo si voleva,oppure un bel bis di riso e spaghetti.....ma porc...vaff...dann...mangiare spaghetti che sanno di riso,che c.....e'?????
79.0.211.189

L'unica cosa che non condivido di quello che hai detto è quel "magari sbaglierò". Vabbé che tutti invecchiamo [8] , ma per l'esperienza che abbiamo di Fiocco mi pare proprio difficile che possa sbagliare qualcosa... [25]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Hey!!!!Magari sbagliero'...era la battuta!!!!Grazie per averla capita!!Ciao
82.54.211.221

CIAO
NN TI NASCONDO LA GRANDE SODDISFAZIONE NEL LEGGERE IL MESSAGGIO..
SE M E' KONCESSO... UNA PIKKOLA  BATTAGLIA VINTA ! O PER LO MENO UNA PIKKOLA RIVINCITA..
SODDISFAZIONE ANKE NEL FATTO  D AVER RICEVUTO  RISPOSTA DAL TEKNIKO DEL MULINO IN QUESTIONE..
SODDISFAZIONE ANKE DI AVERLO FATTO IN PUBBLIKO..
SODDISFAZIONE.
CIAO
MARIO'S
87.10.70.131