Caro Circo,
Ti rispondo io anche se non sono un maestro ed anche se la Tua domanda mi sconcerta un pò, avendo letto altri post scritti da Te...
In effetti il metodo che citi Tu di riportare parte di un impasto a lievitazione naturale ed utilizzarlo come starter per un impasto successivo l'ho sentito in giro... ma più che altro ho avuto qualche informazione più attendibile su metodi occasionalmente utilizzati per produrre pane tradizionale e mai per la pizza o i dolci o altri prodotti a lievitazione "critica".
Infatti è evidente che la presenza del sale o di zuccheri, o di grassi all'interno della matrice dell'impasto, a causa del fenomeno osmosi, non può far altro che modificare e moderare la forza lievitante di un lievito "normale", per quanto possa essere forte o tollerante alla pressione osmotica.
Qualche volta ho sentito parlare pure però di una pasta rinnovata per giorni con aggiunte di acqua, farina e sale in proporzioni basse... una specie di maxi - rinfresco a ciclo continuo di un intero impasto con prelievo poi della pasta che serve di volta in volta... e ci sto ancora studiando sopra... ma come hai detto Tu in un altro post... non ricorddd [4] .
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao
intanto volevo dirti che il prelievo dall'impasto avviene (per la pizza parlo)
nel primo momento di lavorazione = una volta messa l'acqua i 2/3 di farina prima di mettere il sale...
prelevare una parte dell'impasto per poi ripartire l'indomani dopo 24 ore che la pasta chiamiamola con LM rimane a temperatura ambiente ...mi chiedo che lavorazione e' questa??? e che effetto avra' il nuovo starter?

ciao grazie per le chiacchiere che facciamo ...
212.141.138.118

...NON resisito!!! Questi discorsi mi piacciono un casino (un po' come a un bambino entrare in un negozio per gioch da grandi [28] ).
Ma quindi (circo o...ciro) conserveresti una sorta di poolish o cmq un preimpasto semiliquido in una vasca tipo quelle da biga?e tutte le mattine lo rinfrescheresti con acqua e farina?
Se riesci a dosare correttamente i rinfreschi...perchè no?!?!
Immagino poi che la massa di impasto che conservi sia importante: se ne tieni una certa quantità penso ch abbia anche ua certa "inerzia" maggiore. Poi...il fatto di tenerlo in un posto che alla fine sarà pieno di fermento anche nell'aria...
[25]  [24]
ti vien tutto più naturale [27]
Sogni di un sognatore
Marco

82.60.50.81

ciao
il nik e' cirCo 😉

in panificazione gia fanno un acosa del genere ..
vorrei lavorarci sopra come dice pitta 😉 con degli accorgimenti da verificare sul campo
purtroppo io non ho piu  il campo 😉
in sostanza e' un ciclo continuo...
ciao ciao
151.28.232.203

Per quanto riquarda la fase di crema usata a 24 ore come lievito secondo me la riuscita potrebbe esserci ma dipenderebbe da tante variabili... Innanzitutto con i metodi che prevedono basse quantità di lievito si tratterebbe comunque di qualcosa di simile ad un ciclo di continui "lavaggi"... secondo me potrebbe dare problemi, sia di contaminazione, per la bassa acidità del prodotto e la bassa densità di fermenti per la maggior parte del tempo unita all'assenza del sale, sia a lungo andare di forza ed affidabilità: i tempi potrebbero essere sempre o in qualche caso insufficienti per una ripresa della coltura dopo il massiccio rinfresco.
Con i metodi come quello che uso quasi sempre anch'io poi, cioè con bassissime quantità di lievito intorno all'1%-2% sull'acqua, i tempi credo che sarebbero nettamente insufficienti per una sicura riuscita...
La semantica dei termini della tradizione "Lievito Madre" o "Capo" indicherebbe comunque chiaramente che l'impasto del lievito naturale di solito andrebbe tenuto in una "linea d'impasto" separata ( madre, capo ) da cui staccare poi gli impasti "figli" o "subordinati".
I cicli continui di questo tipo in panificazione si fanno e come, però l'aggiunta di acqua e farina in rapporto al lievito è minore e pressocchè costante. Di solito avviene con il dosaggio automatico da silos e serbatoi in un fermentatore ed in condizioni rigidamente controllate. Il lievito prodotto viene poi immesso automaticamente nelle fasi succesive della catena di lavorazione sempre in modo continuo oppure anche conservato con l'uso del freddo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

I cicli continui di questo tipo in panificazione si fanno e come, però l'aggiunta di acqua e farina in rapporto al lievito è minore e pressocchè costante. Di solito avviene con il dosaggio automatico da silos e serbatoi in un fermentatore ed in condizioni rigidamente controllate. Il lievito prodotto viene poi immesso automaticamente nelle fasi succesive della catena di lavorazione sempre in modo continuo oppure anche conservato con l'uso del freddo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149 


molto interessante il ciclo continuo ciao grazie
mentr o medic sturea o malat mor ....ehehe
ciao
151.28.232.203

Questa relazione dell'Università di Bologna riassume un pò tutti i "segreti" della fermentazione per la produzione di lievito naturale a ciclo continuo o a stoccaggio semiautomatico:
http://www.agriflex.it/ita/fermentatore/Relazione%20UNIBO.pdf
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149