I lieviti sono i responsabili della fermentazione ossia della trasformazione dello zucchero (glucosio) in alcol etilico (etanolo), anidride carbonica ed energia. Oltre a questi si formano altre sostanze come polialcoli, acidi organici, esteri ed aldeidi, determinanti nel delineare il profilo sensoriale del prodotto finale. Maltasi e zimasi sono degli enzimi (categoria biologica riconducibile a quella delle proteine) che favoriscono le reazioni chimiche che avvengono durante l'impasto. Sono quindi dei catalizzatori biologici. L'amido (zucchero complesso) viene attaccato dalle amilasi e scomposto in destrine (formate da 4 molecole di glucosio) dall'enzima diastasi e poi in maltosio (2 molecole di glucosio) dall'enzima maltasi ed infine il passaggio a glucosio, che sarà trasformato in etanolo e CO2 grazie all'azione dell'enzima zimasi presente nel lievito.

Un saluto.

Rob

   
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