Ciao,
il destrosio non viene usato in pizzeria, ma in pasticceria.
Per la panificazione viene usato il malto.

Un saluto

E' semplicemente uno zucchero, che ha parità di peso nutre un pò di più del classico saccarosio.

Personalmente sconsiglio l'ausilio di zuccheri con farine professionali.

[quote=MarcoDiGiacomo]

 il destrsio viene utilizzato in pizzeria per aumentare il volume del prodotto finito? Anche per accelerare la maturzione dell'impasto?? Il livello di W, tenacità ed estendibilità dell'impasto varia se andiamo ad introdurre destrosio nella fase d'impastamento? e di solito che percentuale viene usata??? grazie... ma vedendo un mio amico pasticcere usarlo...... mi sono fatto tutte queste domande

il destrosio è usato in gelateria x la preparazione dei gelati...

si ma se sto usando una farina non professionale, con basse proteine.... mi puo aiutare ad accelerare il processo di maturazione??? mi puo aiutare a mantenere la pizza soffice e morbida che si possa poi riscaldare nel forno senza che si bruci? Il destrosio infine puo modificare il W e il P/L ?? Nessuno lo ha mai usato per fare pizza?

secondo me per le farine deboli non professionali non c'è bisogno di usare i miglioratori solo per migliorare la maturazione in quanto quest'ultima andrà di pari passo con la lievitazione.
Un altro discorso è se si usano per avere un prodotto più morbido con crosta fragrante ed alveolatura sviluppata.
Io comunque sono contrario al loro utilizzo, preferisco comprare una farina di qualità.

 ma se voglio spingere la maturazione più del dovuto? il destrosio mi puo aiutare in questo? mi puo aiutare a lasciare il prodotto più soffice? mi puo aiutare ad accelerare la maturazione?

Gli zuccheri non aiutano la maturazione, daranno solamente ulteriore nutrimento ai lieviti,(nel caso del destrosio nutrumento molto molto rapido), in pratica a conti fatti su medio-lunghe lievitazioni, è semplicemente come mettere più lievito.

Su lievitazioni brevi, aiuterà a dare più colore in quanto è questo l'effetto degli zuccheri in un impasto.

 e per far avanzare velocemente la maturazione in un impasto di poche ore di lievitazione? un amido molto danneggiato puo inglobare più acqua?

 Il destrosio viene trasformato grazie all'isomerasi in glucosio, a differenza del saccarosio che viene trasformato in glucosio e destrosio dall'invertasi. Ma non ne vedo l'utilità in una farina equilibrata senza particolari carenze, lievitano sempre anche troppo se si vuole. Di certo oramai la manìa assurda di ridurre il lievito a dosi bassissime (senza poi un adeguato tempo di lievitazione dopo il frigorifero) causa troppa poca lievitazione pur in presenza di una discreta maturazione. Capita a volte di avere sufficiente maturazione ma lievitazione insufficiente e per dare cremosità a un impasto (pane o pizza) occorrono maturazione e lievitazione, altrimenti avremo segatura secca tra i denti.

[quote=MarcoDiGiacomo]

 e per far avanzare velocemente la maturazione in un impasto di poche ore di lievitazione? un amido molto danneggiato puo inglobare più acqua?

Per avere una maturazione più veloce puoi valutare di usare lievito madre oppure pasta di riporto, solo loro avendo avuto già una fermentazione, possono accorciare i tempi che cmq in tre ore non sarà mai completa.

Un'amido danneggiato può inglobare più acqua però poi tende a rilasciarla con l'effetto che l'impasto tende ad appiccicare ("caccia acqua")

scusa se la sparo lì.... il germe di grano che effetti può avere sull'impasto e sulla futura pizza?

Ha lo stesso effetto della crusca , cioè tende a disturbare la formazione del reticolo proteico

 cioè cosa significa disturbare la formazione del reticolo? è un pregio o un difetto? a livello di W e p/l? si alzano questi valori?