ciao Garrasco olio ed acqua non vanno sommati ... e l'olio  non ti aumenta la % di idratazione ...  (quindi 600 di acqua e 50 di olio)

saluti daniele  [8]



ps.l'olio EVO ultimamente non lo metto + nell'impasto e la pizza esce ugualmente morbida ... a livello di sapore non ho notato grandi differenze ... vabbè che io ne mettevo 28-30 grammi su 1 kilo di farina ...



saluti daniele  [8]
82.55.43.26

ciao garrasco l amico pizzaroma ha detto bene non vanno sommati ma se ne metti d piu allora inizia a cambiare la consistenza e non l idratazione e poi sinceramente non lo utilizzo a parte per il tipo di pasta e la lavorazione che eseguo(faccio lavorare fino a quando non trovo il punto di pasta e dopo mi fermo e blocco tutto)e poi per il sapore preferisco decisamente semi
62.10.229.162

la percentuale d assorbimento della farina viene calcolata tenento presente la sola acqua...
quindi se voi essere preciso ne devi tener conto e come...
soprattutto se lavori kon impasti idratati  e sei a limite..

saluti
mario's
87.10.89.211

2 a 1 per adesso: attendo altri contributi...

Grazie di nuovo.

Garrasco
84.253.164.194

Ciao Garrasco,

Ti hanno risposto tutti correttamente, ma c'e' da capire bene tutto il significato delle precedenti risposte.

L'idratazione si considera con solo l'acqua, vero ma ..........

Come dice il grande marios (che saluto con piacere) attenzione a quanto olio si aggiunge ...................

Infatti se e' pur vero che si idrata con la sola acqua e' anche vero che l'olio produce un effetto complementare all'idratazione ammorbidendo di molto la maglia glutinica.

Questo vuole dire che nelle condizioni limite di idratazione l'olio in aggiunta (o in eccesso) equivale al superamento della massima idratazione come effetto fisico finale.

Per comodita' pratica ti consiglio quindi di usare una formuletta empirica che rende bene ai fini del controllo dell'effettiva idratazione.

Somma tutta l'acqua con il 40% della quantita' di olio :

esempio 1 :

600 grammi acqua
100 grammi olio (quantita' considerevole in percentuale)

quantita' virtuale di acqua = 600 + (100 * 0,4) = 640.

Quindi in un impasto con 1 kg di farina avresti una idratazione 'equivalente' del 64% (invece che il 60% considerando la sola acqua).

esempio 2 :

600 grammi acqua
20 grammi olio (quantita' modesta in percentuale)

quantita' virtuale di acqua = 600 + (20 * 0,4) = 608.

Quindi in un impasto con 1 kg di farina avresti una idratazione 'equivalente' del 60,8% (praticamente uguale al 60% considerando la sola acqua).



Come vedi se la quantita' di olio e' elevata anche l'idratazione cambia, mentre se la quantita' di olio e' modesta l'idratazione praticamente non cambia.

Salutoni.

Pixior




87.15.166.226

In media stat virtus...

Grazie a tutti.

Garrasco
84.253.164.194

Teoricamente non vanno sommati, ma nella pratica, indirettamente, ciò accade. Io non sono un fautore dell'uso di olio o altri grassi, ma mi viene da pensare che un grasso che aiuti ad allungare la maglia glutinica serve laddove l'idratazione non sia molto alta, quando si prepari un impasto per lunghe lievitazioni. Allora meno acqua metto, teoricamente, più olio uso. per correttezza devo dire però che questo ragionamento è smentito quando si considerino certe ricette per teglia che richiedono grosse quantità di acqua, ma anche di olio. Ma in favore di questo mio ragionamento potrei dire che qui parlo di pizza tonda e basta. Vorrei però insistere sul fatto che, a mio modestissimo parere, ciò che si può ottenere con l'uso di grassi è ottenibile con il processo di impastazione: se voglio allungare la maglia glutinica per un maggior volume finale della pizza, meglio allora impastare facendo riassorbire un poco alla volta la farina. Credo sia questo il motivo fondamentale per cui nella napoletana non si usino grassi.
87.3.223.154

Ciao Stefano,
se hai due minuti, volevo chiederti il motivo per cui nella teglia alla romana si usa utilizzare il sale e il 20% di acqua verso fine impasto. Se mettessi il sale da subito non otterrei fin dall'inizio una maglia più stabile e tenace? E ancora quel 20% di acqua alla fine, non va a sciogliermi quella maglia gluteica appena (e difficoltosamente, vista l'idratazione) formata?
Ciao e grazie,
Merlino
88.45.216.210

Ciao. Premetto che io lavoro solo pizze tonde e non ho esperienza di pizza in teglia. Però mi permetto di risponderti perché ogni tanto provo anche impasti da teglia alla romana per le pizze tonde in forno a legna.

Per come la vedo io mettere il sale alla fine in impasti così tanto idratati è un errore. Quanto più voglio che la pasta tenga, tanto più il sale lo metto all'inizio. Secondo me il fatto di mettere il sale alla fine nasce dall'idea che non bisogna mettere in competizione sale e lievito, lasciando a quest'ultimo tutte le possibilità di esplicare il suo compito. Io non ci credo molto alle attività miracolose dei lieviti. Per me un impasto ben riuscito è soprattutto un impasto in cui il glutine sia nella giusta conformazione fisica, a prescindere dalla maturazione e lievitazione complessiva della pasta. E dunque su questo approvo le tue perplessità. Per quanto riguarda il doppio impasto, invece, posso dirti che è un metodo ottimo per far assorbire più acqua e per "incordare" l'impasto. Non ne conosco il motivo, ma se vuoi creare una pasta tenace, incordata, satura di acqua eppure meno appiccicosa possibile, il fatto d mettere il 10 (io uso questa percentuale) o il 20% di acqua alla fine serve effettivamente a tenere insieme meglio il "gomitolo" del glutine. Però, a questo fine, molto più potente è il rigenero piuttosto che il doppio impasto. Messi tutti  e due insieme è ancora meglio.
Spero di averti dato qualche spunto utile.
Ti saluto.
82.53.174.119

tieni presente ke  di solito per questi tipi d impasti si usano farine molto forti e mettendo il sale all inizio.. esperienza fatta rischi ke ti ritrovi tutto troppo tenace e incordi troppo...
poi dipende sempre dal tipo di farina ke vai ad usare e molto importante soprattutto dal tipo d impastatrice ke vai ad usare...
anke se ho visto fare una teglia alla romana  rapporto 1 - 1250 kon la tuffante... e ti posso assicurare ke nn e' tra le cose piu semplici..

per quanto riguarda all idratazione..
ho visto lavorare pasticceri..  ke nn solo misuravano l idratazione ma anke l effetto dell umidita' dei vari ingredienti ke andavano a mettere nell impasto...
tipo quando si fa il panettone ke l uvetta la infarini ???
proprio per nn sbilanciare il rapporto della ricetta....

poi ..
kome diuco sempre tutto e' soggettivo..
le ricette gli impast isi kalibrano a persona a luogo e a mezzi...
perke' la mia farina nn e' uguale alla tua il mio luogo di lavoiro impastatrice ecc ecc  basta poko per kambiare certi rapporti...

saluti
mario's

80.180.164.115

Grazie a entrambi, spunti molto interessanti.
Nel prossimo impasto per teglia deciderò di mettere il sale all'inizio o alla fine in base alla farina a disposizione e proverò col 10% di acqua, anzichè il 20%.
Il mio ultimo impasto per teglia, che andrà in forno stasera, è un 10:12 (W indicativo 320), con sale e 20% di acqua alla fine, fatta in forcella con 6-7 rigeneri.
Ciao e grazie ancora,
Merlino
88.45.216.210