ciao, mi permetto di rispondere anche se non sono un pizzaiolo professionista ma il tema della qualità degli ingredienti mi sta a cuore sia come pizzaiolo casalingo che come consumatore e cliente di pizzerie.

Allora, la mia marca preferita di pomodori pelati (un consorzio sardo: C.A.S.A.R.) ha cambiato sapore da qualche mese a questa parte, inspiegabilmente... un sapore indefinibile, chimico, quasi di amuchina... boh!

Tutto ciò non è stato bello: mi ha fatto sentire come se un amico mi avesse voltato le spalle.

Adesso utilizzo indifferentemente "La Torrente" o "La Paesana" (di Paudice) e devo dire che sono ottimi prodotti.










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Caro amico "emiliano70" hai colto nel segno. Il senso è quintuplice: rispetto del consumatore, salute, sapore, frode e diversa resa nei processi (pensa ad un lievito o ad una farina). Aspetto altri commenti di altri colleghi e maestri, perché sono proprio incattivito.
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negli anni piu volte ho dovuto cambiare marca di prodotti perchè di colpo la qualità non era piu la stessa. tranne la farina (5 stg oro rossa), pelati salumi scatolame. ultimamente ho dovuto cambiare i carciofi big chef che erano diventati una schifezza, secondo me importati dalla cina, appena aperti erano già una poltiglia. in linea di massima sono comunque sempre i prodotti di fascia di prezzo bassa ad avere le maggiori fluttuazioni di qualità.
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Sicuramente qualche processo di ottimizzazione del risparmio ai danni della qualità è stato applicato da molte aziende big dell'alimentazione e te lo dico io che sono un caino che non lascia niente al caso... e questo non solo nell'ambito della ristorazione, ma anche nella normale distribuzione dei supermercati... non sto a fare nomi, ma non ti sbagli.
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ciao a tutti, secondo me i nomi di certe ditte sanguisuge che ti rifilano prodotti di emme
andebbero fatti. il passaparola è una buona arma contro tali personaggi. [45]
faustik
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Qunado iniziai a fare le pizze nel lontano 1978 (qualche pizza )
Il pizzaiolo all'epoca maestro da rispettare e magari da stendergi il tapprto rosso per terra quando entrava nel ristorante ,mi facevo fare per cena una pizza .
la pizza per i molteplici odori che emanava dopo la cottura la volevo non so in che modo e con piu di tutto.
Ero si un mangione  ,perchè l'età era tale che la fame era sempre presnte ..
ma ricordo i profumi  della mozzarella,delle cciughe,del prosciutto,dei salumi tutti,in particolare i wurstel (amante da una vita attualmente li schio )perche non sanno di niente.
la pizza quando usciva dal forno gia dai profumi ti faceva abortire.

Assolutamente una libidine dai mille profumi...

adesso cerco in ogni modo di dare quei sapori ,in parte dipende da me dall'impasto che io faccio.
ma oserei dire che non sono un trasformatore alll'infinito.
devo scontrarmi con la realta.
E nel mio piccolo giocando col pelato ,sale ,origano,olio,e in particolar modo con  la maturazione riesco ma mai come prima a dare quella differenza che pur sognando di voler dare , svegliandomi mi dico :
caro peppe niente puoi fare contro la natura manipolata dll'oggi.

Accontentiamoci ragazzi.

Debbo dire comunque che oggi piu di ieri se  non sei dl mestiere il sapore  allla pizza non lo dai..

allora benvenga la differenza tra il ieri e l'oggi..
Almeno capiamo già dal profumo della pizza da quando tempo e se sai fare una buona pizza.


peppe lisi
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come ha ben detto peppe c'è anche da dire che l'agricoltura si è trasformata in chimica e i prodotti hanno sempre meno sapore, quando l'estate mi faccio la pizza con i pomodori dell'orto i sapori sono completamente diversi
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Pensate soprattutto alle farine. Il grano è tra i pordotti più sotto tiro da parte dei laboratori di ingegneria genetica, per l'importanza alimentare che ricopre a livello strategico mondiale.
La mappatura delle proteine e dei carboidrati, che poi impattano sulla struttura, sulla maturazione, sulla lievitazione e sull'alveolatura è probabilmente destinata ad impoverirsi e modificare (secondo me lo sta già facendo) impoverendo quel bouquet di fragranze cui eravamo abituati.
Le porprietà organolettiche dei prodotti sono in forte pericolo e purtroppo non ci possiamo fare niente.

Ancora buona pizza a tutti, per il tempo che si potrà...
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Penso che i buoni prodotti di una volta ci siano ancora in giro, pochi ma ci sono. Diciamo che utilizzarli a livello professionale diventa difficile sia per i costi che inevitabilmente ti porterebbereo fuori mercato, e attualmente non mi sembra il caso, sia per la reperibilità in quantitativi diversi da quelli di un semplice privato come me che si diletta a fare la pizza e può permettersi il lusso di andare a cercare il meglio anche se è difficile anche per me trovarlo.. Come diceva peppe la maestria e la professionalità del pizzaiolo fanno si che ottieni un ottimo prodotto con quello che il mercato ti offre.
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