Ciao,intanto non penso tu abbia bisogno di manitoba,se hai un w390,i fattori possono essere differenti e vari,la temperatura dell'acqua per es.Prova a metterli in frigo circa due ore dopo il confezionamento,da come descrivi sembra non ci fossero le condizioni per una corretta lievitazione,magari la temperatura del frigo.Fammi sapere se vuoi.
Fai comunque conto che manitoba spadoni ha bisogno di almeno 72h a circa 4/6° con una grammatura per il lievito che va da 3/6grammi per litro d'acqua.
Saluti  massimo
87.16.90.223

forse hai ragione massimo
visto che la spadoni come dici ha bisogno di lunghisima lievitazione aggiunta alla molino agugiaro sacco rosso tipo oro che ha un 390w avrei appunto dovuto tenere piu lungo il periodo di lievitazione oppure mettere i panetti in un ambiente piu calod
una cosa pero non capisco, e che nessuno riesce ancora a darmi una netta spiegazione, quanto tempo l'impasto deve rimanere dopo la lavorazione in attesa dello staglio e confezionatura dei panetti, il quesito l'ho già proposta precedentemente.
87.4.81.53

Se ti riferisci al tempo di riposo della pasta,prima della manipolazione e conseguente confezionamento,i miei tempi sono,almeno mezz'ora in modo di dare alla pasta il tempo di rilassarsi dopo lo stress subito durante l'impasto,e d'estate anche 15min.vanno bene.
Saluti  massimo
87.16.90.223

CIAO
fai una ricerca nel forum ..PUNTATA  sarebbe il tempo di riposo dell intera massa...  APRETTO.. sarebbe il riposo in forma di panetti...
personalmente se ho una farina debole preferisco in base al tempo alla forza della farina ecc ad allungare la pintata.. se hai a disposizione una farina forte.. akkorci la puntata.. mezzora basta.. ed allunghi l apretto.
ne forum se n e' parlato tantissimo e troverai mille messaggi sull argomento.
ciao ciao
MARIO
82.57.16.164

E comunque io la puntata la terrei invariata sia per w alto che basso,in 30 minuti non ci sono dei cambiamenti importantissimi,anzi la massa piu' riposa meglio è,pensa che per la napoletana stg il tempo di riposo della massa uscita dall'impastatrice(a forcella) è di 2 ore,ma 30 min. sono piu' che sufficenti per la tua lavorazione,una volta arrotondata la pallina,puoi dare il via temporale alla durata della lievitazione e maturazione,e come vedi non passa troppo tempo dalla puntata all'apretto(a parte la stg).
Saluti  massimo
87.16.90.223

Caro emid,

mi unisco al coro per darti la mia esperienza. Usando la Agugiaro Rossa sei capitato in uno dei firmamenti della qualità della pizza italiana. (non l'unico ovviamente) E' una miscela di farine completa che non necessita certamente di aggiunte i Manitoba!! (mi piacerebbe capire quale tipo di motivazione ti porta a dosare della Manitoba ad una farina già cosi complessa e stabile! Non puoi che peggiorare il risultato).

Per quanto riguarda la ricetta, compresi tempi di maturazione e quant'altro, non hai che da  seguire la procedura che la Agugiaro pubblica in Internet sul suo sito, dove c'è tutto molto ben specificato. Se poi dosi opportunamente del Naturkraft della stessa Agugiaro, ottieni un prodotto veramente di alto livello.

Comunque attenzione: maturazioni molto lunghe una volta fuori frigo (non meno di 24 ore) e forno non oltre 360/370 perché la Agugiaro, se ben maturata, cuoce prima. Quindi attento a non bruciare il fondo della pizza.

Ciao. KAKO
151.25.186.103

Ciao dove trovo nel sito quello che tu esponi nel post?
ciao e grazie
151.25.10.216

Scrivi così nel browser:
http://www.molinoagugiaro.it/italiano/naturkraft-pdf/pizza.pdf
Devi avere Adobe Acrobat Reader
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao emid
non riesco a capire 2 cose
il perche' di una miscela di farine pressoche' identiche 

e il perche' di un ciclo lungo oltre 36 ore

da quello che dici e' chiaro che si e' creata una maglia glutinica forte come una corazza che solo una adeguata  temperatura ambiente (forse sopra i 25°?) poteva danneggiare per far esplodere i gas trattenuti

saluti
Ennio-61
82.51.7.104

caro ennio, grazie per il tuo intervento, e cerco di darti una speigazione:
il mix di farine mi sembrava buono per dare un po più di forza, ma ho sicramente sbagliato il ragionamento perche le due farine si assmilgliano (il ragionamento l'ho fatto dopo)
la lunga lievitazione era appunto dettata dalla faroza dlle farine
non so forse ho fatto un poco di confusione soprattutto al primo punto
comunque colgo l'occasione per chiederti cosa intendi dire su quel comportamento della maglia glutinica (danneggiare per esplodere ecc ecc )
ti sarei molto grato
grazie mille
87.2.76.91

ciao emid
la maglia glutinica si forma durante l'impasto e tanto piu' forte e' la farina tanto piu' glutine sviluppera'e tanto piu' forte sara' la maglia

all'interno di questa calotta gli zuccheri si trasformano in anidrinde carbonica e alcool etilico se l'impasto e' in un ambiente sopra i 24/25
gradi; questo processo va avanti finche' non si esauriscono gli zuccheri
che tendono ad aumentare di volume la massa dell'impasto e a mettere in tensione la maglia glutinica

se la maglia glutinica cede l'impasto si appiattisce e non torna piu' su

noi dobbiamo intuire un po' prima che accada e infornare il prodotto in tempo
affinche' i restanti zuccheri gelatinizzino e prendano colore
dando cosi' orgine alla crosta della pizza, dal colore dorato o piu' scuro

saluti
Ennio-61 
82.51.7.104

mille grazie Francesco buona serata.
ciao
151.25.8.11