ps a parte gli scherzi ho ottenuto panetti piu compatti nella forma e piu elastici,devo ancora migliorare però

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sarebbe opportuno che tu ci spigassi cosa stai facendo!!!!!!!

Altrimenti rischi di sentirti ancora piu scemo...

ha ha ha ha

Dicci ...Dicci...

Giuseppe LISI
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ti riporto le dosi per 1 litro,anche se ho impastato meno

1 litro acqua
2 kg farina
20 gr lievito
80 gr sale
50 gr olio oliva

puntata 30 minuti,staglio,frigo 16 ore,puntata 6 ore ambiente

ora immagino che l'idratazione sia insufficiente e l'olio eccessivo,la maturazione andrebbe allungata,
il risultato era buono,veloce da stendere persino per un imbranato come me,
i panetti son venuti ben compatti,non troppo rilassati,
unico neo non mi e cresciuto bene il cornicione (colpa del forno e mia che ho sbagliato la posizione,ma in un forno migliore potrei fare meglio)
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A mio personale giudizio il cornicione può anche non esserci.

Le dosi aqua farina sono identiche alle mie .( immagino farina w 240-300 max)
Normalmente il cornicione si alza qualora non tocchi nella stesura il bordo(devi lavorare in stesura all'interno del disco).

Comunque un'impasto cosi normalmente non ti da un cornicione vivace.

Lavori in un ambiente freddo vero??? (il lievito mi sembra abb.. visto per quante ore tieni l'impasto.)

E' vero che il forno ti da volume al cornicione , ma stai tranquillo se non ti viene l'importante che la visione della pizza sia allettante.

Non hai problemi di cornicione basso qualora l'impasto è abbastanza idratato.(umido piu aqua meno farina lit1---1700 farina, piu 50 gr olio.

L'olio a mio parere è meglio usarlo qualora hai un forno elettrico , ed usi molto il frigo.(avanzi di impasto il giorno dopo).

Usando il forno a legna e non mettendo l'impasto in frigo lasciandolo a temperatura ambiente potresti non usare l'olio.

Poi ognuno di noi deve metterci del suo e fare l'impasto in base alle sue esigenze.

Se tutti usassimo lo stesso sistema non ci sarebbe differenza d'impasto
tra noi e nessuno riuscirebbe ad avere quelle soddisfazioni necessarie
che ti portono ad essere fiero  di quello che fai.

Continua  a fare le tue prove quando raggiungerai il top sarai tu il primo a rendertene conto (( lo sentirai dentro se ami questo lavoro)

Un abbraccio

Giuseppe LISI


93.146.85.144

ciao peppe ai ragione pes la tiratura del disco poco dopo il bordo,aggiungo che usando il mattarello o altri si snerva la pasta ed e perso il ciclo lievitato
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grazie dei consigli zio,
ps x dida (non uso il matterello,nemmeno quando devo stendere in teglia,ci avevo provato ma non mi venina granche)
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Ciao, naturalmente questo è un mio parere,secondo me c'è troppa farina, e troppo sale, non è chiaro il w della stessa farina e il prodotto che vorresti ottenere. Lo sviluppo del cornicione non dipende dalla tecnica della stesura.
Il freddo ....hai parlato di farina di media forza, quindi si presume tipo una 300w, quindi 16 ore di frigo è niente, o meglio è quasi inutile.
Poi ricorda che con una percentuale cosi di farina, l'impasto ci mette molto piu' tempo a maturare, contro uno con una maggiore idratazione, è questione di lavoro di enzimi. E personalmente preferisco un panetto un po piu' sul rilassato.


Salutoni massimo
79.39.118.57

si,dal valore proteico dovrebbe essere un 300 (non e espresso il w)
la maturazione effettivamente era corta,ma credo sia l'ultimo dei problemi essendo un uso domestico,piu avanti provero ad abbassare il sale e allungare il frigo.
la pasta era poco idratata perche sto andando per gradi,non ho ancora la pratica per lavorare impasti meno compatti,ma arrivera con l'esercizio.
una domanda per tutti
TROPPA MATURAZIONE IN FRIGO PUO ESSER DANNOSA?
ESEMPIO UN W MASSIMO 250 MATURATO PER 24 ORE O PIU,ROVINA IL RISULTATO FINALE?
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Ciao, fai bene ad andare per gradi, importante è sempre appunto saper cosa fare, e prendere confidenza, la sovramaturazione non è bella cosa, avrai problemi di sviluppo (volume) e cottura, la pasta non colora, e quando cuoce e prende colore è da buttare, gli enzimi hanno trasformato e mangiato tutto lo zucchero. Con una 250w è indicato un diretto tradizionale, oppure ci puoi chiudere un indiretto. Certo nessuno puo' impedire una prova.

Salutoni massimo
79.39.118.57

GUARDA,di prove ne sto facendo un sacco,ormai non compro piu nemmeno il pane xke faccio dei panini con la pasta in piu,mangio pizza tre volte a settimana e ogni volta e un impasto diverso
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