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Buon giorno a tutti,
vorrei gentilmente chiedere un vostro supporto per un problema riscontrato qui.
Mi trovo all'estero e purtroppo e impossibile far arrivare le farine dall'Italia.
Le uniche che ho trovato sull'isola hanno un valore di w molto basso, e dei valore di P/L troppo elevato ( circa 2.0).
Sono farine ovviamente molto tenaci e cosi mi sono messo in contatto con un mulino il quale si è proposto di aiutarmi e produrre una farina per le mie esigenze.
Ditemi se secondo voi le mie richieste son corrette:
Farina 0 o 00.
alveografo
W 280/320
P/L 0,5-0,7
farinografo
assorbimento min 55%
stabilità non inferiore ai 13'
amilografo
700/1000 ua
falling number
tra 200/250
Zeleny
maggiore o uguale 35
Questi valori li ho selezionati dovendo lavorare con impasti diretti a fermentazione controllata per cicra 48 ore.
Purtroppo gli indiretti sono da escludere per le avverse condizioni climatiche che mi costringerebbero a farmi fornire anche una farina leggermente più forte.
Cosa ne pensate..... dopo domani ho un appuntamento....
62.228.48.68
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Pubblicato : 02/02/2011 02:47
per 48 ore secondo me l' attività amilasica è troppo veloce, inoltre non penso che sia possibile mettere insieme una farina con queste caratteristiche, almeno non senza miscelarla con malto e altro. Questo però è solo il mio pensiero, relativo alla mia esperienza!
94.165.250.85
Pubblicato : 02/02/2011 02:58
GRAZIE PER LA RISPOSTA cdp, ma scusa se cerco di capire, atività amilasica tra 200 e 250 non e considerata normale nei parametri della reologia?
E in italia non e difficile rovare farine per pizza che corrispondano a tali valori.....
forse sbaglio, ma se puoi scendere nello specifico te ne sarei grato.
62.228.48.68
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Pubblicato : 02/02/2011 03:04
CDP saresti così gentile di correggere i miei parametri per rendermi conto dove abbia sbagliato nelle mie valutazioni.
grazie.
62.228.48.68
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Pubblicato : 02/02/2011 03:12
nessuno e in grado di aiutarmi, per favore!?
62.228.68.41
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Pubblicato : 03/02/2011 02:58
ciao.ma dalla turchia o dalla grecia non ci sono possibilita' di importazione?le ditte che importano li',cosa dicono di preciso? ciao.amedeo.
188.222.62.50
Pubblicato : 03/02/2011 06:20
ciao.comunque se tu dici dove ti trovi, non pensi sarebbe giusto condividere la tua domanda ,anche per altri pizzaioli che si trovano nella stessa localita' dove ti trovi te?magari potrebbero aiutarti meglio no?ciao.amedeo.
188.222.62.50
Pubblicato : 03/02/2011 06:54
Proteine 12-13%
Glutine umido 34-36%
W280-300
Assorbimento 55-57%
Stabilità 10-12
Caduta 30-60
Falling number 340-360
P/l 0,5-0,6
Sviluppo 2-3
Elasticità 16-18
I.valorimetrico 56-60
95.75.201.193
Pubblicato : 03/02/2011 07:29
oggi ho avuto l'incontro con il tecnico del mulino il quale ha capito esattamente le mie esigenze e preparerà dei campioni di farina per fare dei test!
grazie a tutti per il supporto.
errata corrige: il valore da me prescelto per il FN era circa 300/350 3 non 200/250.
62.228.48.68
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Pubblicato : 03/02/2011 18:39
Si scusa hai ragione, ho omesso il luogo,mi trovo a Cipro.
Ma sembrerebbe che tu l'avessi già capito, o lo sapevi dato che hai menzionato grecia e turchia.
62.228.48.68
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Pubblicato : 03/02/2011 18:41
ciao.o si certo sapevo benissimo dove eri e dove sei precisamente ma per rispetto aspetto sempre che lo dicano i diretti interessati.ciao auguri.amedeo.
188.222.62.50
Pubblicato : 03/02/2011 22:43