Che procedura hai seguito? Dosi, tempi..

Ricetta di Teo


la ricetta di base che consente di fare circa 12 pizze.

Prima fase: poolisch.

Sciogliete in acqua tiepida 3g di lievito fresco (un ottavo di un panetto da 25g da supermercato), aggiungete acqua fredda fino ad arrivare ad 1 litro di soluzione. La dose di lievito si può ritoccare in base alla temperatura esterna. 3g/l va bene per 21-23C°.

Aggiungete 1 Kg di farina. Non va bene una farina "comune", ci vuole una farina "forte" con un indice W > 300 (sulle farine 0 e 00 del supermercato di solito non è indicato il W, ma sono farine "deboli" e quindi non vanno bene).
Le farine forti non ci sono in tutti i supermercati, io ho trovato queste: la "manitoba" marca Lo conte e la farina "speciale per pizza" marca Molino Vigevano. Nota: a differenza delle farine "comuni" queste costano circa il triplo (circa 1,70 al Kg), ma che risultati!!!

Mescolate fino ad ottenere un impasto molto morbido, il poolisch appunto. Copritelo con pellicola trasparente o mettetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo lievitare per 12 ore a circa 21-23C°. Il poolisch è pronto quando ha triplicato di volume e cede al centro (anche se il mio non cede!). Via via che lievita è normale che si riempia di bollicine. Se la temperatura ambiente è troppo alta potete diminure il lievito (o accorciare i tempi? devo chiedere conferma sul forum)

Seconda fase: impasto finale, palline, frigo, stesura.

Quando il poolisch è pronto bisogna aggiungere nell'ordine:

700gr sempre di farina forte "a pioggia" mentre si mescola.
55-60 gr di sale fino
50 gr di olio extravergine per una pizza morbida e croccante, olio di seme unico per una pizza croccante e friabile.

mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po' appiccicoso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora o 1 ora.

Fate delle palline di 200 gr circa e mettetele in frigo in un contenitore ermetico.
La temperatura dovrebbe essere fra 1 e 4 C° e il tempo MINIMO 10-12 ore; la ricetta originale prevede un tempo maggiore: 24-48 o anche 72 ore! fino ad oggi io ho provato al massimo 32 ore e il risultato sembra migliore delle 12. Le palline continueranno a lievitare e dovrebbero alzarsi piuttosto che allargarsi come fanno le mie. Questa fase a 1-4 C° è fondamentale per consentire la maturazione dell'impasto senza che slieviti (il freddo infatti frena la lievitazione).

Un'oretta, un'oretta e mezza prima di infornare tirate fuori le palline, per consentire la ripresa della lievitazione. Si possono anche stendere subito in teglia.

Condite e infornate a 300-370 C°. Il fuoco deve essere vivo, le braci non vanno bene, così la fiamma illumina la volta del forno e permette di controllare la cottura.

Il tempo di cottura si aggira sui 4-5 minuti a seconda dello spessore della pasta e della temperatura del forno.

alex

Ciao e grazie,
ti consiglio di usare la farina lo conte per il poolisch e poi completi l'impasto con quella di chiavazza....
la farina lo conte dovrebbe essere manitoba quindi per il poolisch va benissimo.... considera che la farina lo conte ha un alto assorbimento di acqua e magari ti chiederà meno farina chiavazza per completarlo ma prova sempre ad aggiungere un pò alla volta (chiavazza) finchè non ottieni la giusta consistenza...
aspettiamo delle foto e anche se non sono belle quello che conta
è il sapore... 😉

Saluti Teo

Grazie per i tuoi consigli. Appena riesco a capire come si postano le foto vi farò vedere le miei pizze.

Alex