Complimenti, bella davvero!
Mi state facendo venire la voglia pure a me, di usare il lievito naturale...
Solo che facendo quattro pizze solitamente al sabato sera, penso che sia troppo impegnativo e laborioso, la sua gestione:-(
Parlaci un pò di questa ricetta...
Saluti Falcon
85.18.12.242

Bravo e complimenti per la tua pizza.

Con che tipo di forno l'hai cotta? Non so se hai già avuto occasione di esperimentare con il "lievito naturale secco" (così almeno lo chiamano qui in Germania). La ditta mi dice che i batteri in ogni modo sono crepati tutti dopo l'essiccazione (poveri loro). Nonostante ciò dicono che usando questo tipo di prodotto si ottengano gli stessi vantaggi del lievito naturale normale, tipo gusto, lunga conservazione, etc...

Secondo te può essere?

Saluti
Daniel
81.90.32.166

Paolo ha scritto,
"L'AROMA E IL GUSTO SONO IMPARAGONABILI CREDETEMI !"
Un'altro Paolo, anzi altri due Paoli, perché pure il Caro Paolotto l'ha richiamato in un post... "Non sapete che un po' di lievito fa fermentare tutta la pasta?"... e quando _rilessi_, conoscendo già quello che l'altro Paolo scrisse e forse un pò anche quello che intendeva, questa frase nel titolo di un topic ho avuto una sensazione nuova... come di una parola d'ordine, di un aroma ed un gusto imparagonabili...
Io ci credo, anzi ne approfitto per ringraziare nuovamente Marco... da quasi due anni non uso più il lievito di birra... per nulla, prima usavo il naturale prevalentemente per il pane e la pitta maniata. Ormai lo trovo più semplice dell'altro, Falcon, con il tempo le operazioni necessarie alla _'perpetuazione'_ diventano spontanee. Quando torno a casa dalle mie continue trasferte, di solito alle 7:00 del mattino con il wagon lit, la prima cosa che faccio é andare al frigorifero, bere un bicchiere d'acqua mentre il caffé é sul fuoco, e tirare fuori il barattolo per portarlo a temperatura ambiente. Poi sbrigo un pò di cosette, gioco con i figli, la spesa... alt... _"bambini venite facciamo il rinfresco"_. Il piccolo di neanche 2 anni con il ditino verso l'impastatrice... "papà... pitta pitta", la piccola di 4 anni e mezzo annusa per controllare l'acidità. Rinfresco 200 cc di lievito, 200 cc di farina e 100 cc di acqua. Di solito poi ne faccio un altro nel pomeriggio 300 g di lievito 150 g di farina e 75 g di acqua ( questi ultimi dosaggi introdotti di recente ). La sera, di solito subito prima di andare a letto impasto con "un ciccio" di lievito ( più o meno da un 8-9 ad un 18-20 g/L ), e mi porto la pasta in camera a riposare con noi, quella della camera da letto é la giusta temperatura d'inverno, per fare una puntata lunga fino alle 14-15 del giorno dopo, domenica, quando dopo pranzo staglio per la sera.
Chissà se riusciamo a coinvolgere pure Te, Falcon... sono sicuro che per Te sarebbe ancora più semplice... e sai che pizze!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Prego.

Sono contento tu sia riuscitto ad ottenere un buon prodotto.

Come disse Pitta (prego anche a te) qualche tempo fa, quella é solo una ricetta indicativa, media, che poi si puo evolvere ancora di piú.

I due motivi principali per cui decisi di partecipare al forum erano proprio la salvaguardia dell'antica pizza napoletana e l'uso del "Crisceto" (correttamente in napoletano é crisceto) nella stessa pizza.

Tutti é due i temi erano mal rappresentati e/o quasi sconosciuti.

É bello che ogni tanto qualcuno si ricordi gli albori....

Ciao e buona giornata
194.221.74.7

che "belli" che siete ! e' bello parlare con persone con le quali condividere questa passione, molte volte amici e famiglia mi prendono per maniaco !
voglio rispondere a tutti:

x falcon:
ti consiglio di provare, e' laboriosa ma una volta imparato diventa naturale, anch'io a volte faccio solo 4 o 5 pizze ma ne vale la pena

x pitta-maniata:
anche i miei figli partecipano, il piccolo (2 anni) impasta a modo suo...e il grande (14 anni) e' diventato un bravo fornaio

x daniel
la pizza l'ho cotta nel forno a legna, per quanto riguarda il lievito naturale secco ti dico che quello di seccarlo e' un metodo di conservazione ma poi per utilizzarlo va rinfrescato almeno tre volte oppure bisogna usare uno starter di lievito di birra.
anch'io usavo una farina biologica dell' antico mulino rosso con ottimi risultati ma mio malgrado ho scoperto dopo che c'era uno starter di lievito di birra che pero' non era stato dichiarato in etichetta ! ho avuto una delusione enorme e quando gli ho scritto per lamentarmi non mi hanno nemmeno considerato, e' stata questa la molla che mi ha convinto a farla con il criscito.
devo dirti comunque che facendo assaggiare alla mia famiglia quella con il criscito e quella con un piccolo starter di lievito di birra non hanno sentito grossa differenza, quindi l'utente medio secondo me non si accorge, io si ! eccome ! poi rimane la soddisfazione di eliminare completamente il lievito di birra !

x marco
grazie ancora e volevo chiederti come mai nessuna pizzeria nemmeno a napoli usa piu' il criscito, almeno potrebbero usarla per una piccola produzione di pizze "speciali" per intenditori !
inoltre ho visto che sulla disciplinare della pizza napoletana non solo non si nomina il criscito ma si fa riferimento solo ad un metodo "diretto", è un vero peccato !

scusate per essermi dilungato troppo
siete grandi
salute a tutti e provate il criscito non tornerete più indietro !
paolo
87.2.243.59

Paolo,

Il metodo napoletano é sempre stato un diretto, anche con il crisceto (niente peccato, con gli indiretti a Napoli si fa il pane o i baba)!

Si, lo ripeto, ho fatto anche tante storie con altri del forum, ma quando si mette fino al 5% di Crisceto per litro d'acqua, non mi puoi venire a parlare di indiretto, visto che il crisceto serve solo ad innestare la fermentazione e non ad aggiungere un preimpasto maturo. Questa é una delle differenze fondamentali tra un impasto per pizza ed uno per pane.

Sulla disciplinare (STG) ho riportato in passato che in risposta ad una mia lettera scritta entro i tempi legislativi della gazzetta, ho ricevuto una lettera dal Ministero delle Politiche agricole in cui ammettono il crisceto ma solo se usato in quantitá minime, come da tradizione.

Per finire il discorso pizza a Napoli é diverso, non é una cosa da mangiare ogni tanto, si fanno almeno 400 pizze a sera, pensa se si mettono a fare gli impasti separati. Non é vero comunque che non esistono piú pizzerie che usano il Crisceto. Sono poche, ma esistono.

Ciao
80.41.0.62

MI FA PIACERE CHE ANCORA DELLE PIZZERIE USANO IL LIEVITO NATURALE, SAPRESTI DIRMI QUALI CHE SE MAI ANDRO' A NAPOLI LA PRIMA COSA SARA' ANDARE AD ASSAGGIARE LA PIZZA IN QUESTE PIZZERIE !
BUONA NOTTE !
PAOLO
87.2.243.59

CIAO
ottima pizza bella...
volevo solo aggiungere  per ki volesse provare.. ke questo e' il periodo del lievito madre.. dal panettiere di fiducia.. te ne fai dare un po.. basta pokissimo .. poi kon i vari rinfreski.. lo si tiene sempre a portata di mano.. o a pasqua.. per le kolombe...
ciao ciao
MARIO
87.10.71.207

Ciao Paolo, sono anch'io uno che, nonostante ripetuti fallimenti, sto ancora cercando di fare la pizza con il criscito. La mia domanda è la seguente: che farina usi e che % di acqua rispetto alla farina? Grazie in anticipo e saluti a tutti.
213.140.7.158

" L'AROMA E IL GUSTO SONO IMPARAGONABILI CREDETEMI! *

"poi rimane la soddisfazione di eliminare completamente il lievito di birra !

"da quasi due anni non uso più il lievito di birra... per nulla"

Ragazzi, mi avete quasi convinto...Avevo bisogno di uno stimolo nuovo, che potesse alimentare la passione che ci unisce, e dopo farine, acque, impastazioni rapide, espresse e interregionali, forni e fornetti, mi butto nell'avventura " crisceto ".
A volte capita, anzi molto spesso, che uno è convinto di non poter far più nulla, nell'ambito di qualsiasi argomento, di aver esaurito tutte le risorse, e quindi di essere ripetitivo, fino alla noia...
Invece cari Amici, grazie a anche a Voi, mi convinco sempre più che non è così; bisogna sempre trovare spunti per migliorare, magari semplicemente modificare le modalità anche se portano comunque allo stesso risultato, anche questo significa vivere! 
... E pensare che con personaggi come Marco, Pitta Maniata, Paolotto ed altri, con cui mi scuso per non nominarli, che da sempre sostengono, con grande competenza, il lievito naturale, solo adesso incomincio ad interessarmi...
Eventuali "dritte" saranno molto gradite.
Salutoni e Augurissimi a tutti, Falcon
85.18.12.242

Una dovrebbe essere Antica Pizzeria Costa a Porta Capuana... Giusto Marco...?. Mi pare di esserci già stato, quando ho fame non riesco a memorizzare neanche i nomi di dove mangio, ho come dei momenti di incoscienza... 🙂 ma ora, dopo aver studiato tanto, quella pizza cercherò di mangiarla più assennatamente...
Ci voglio passare appena posso... prima, naturale o di birra, vado da Ciro Salvo a S. Giorgio a Cremano, e poi chiaramente... Da Michele.
Da Tonino a Piazza Mazzini mi facevo una "ruota" intera da solo... mi hanno detto che forse chiudeva... se qualcuno passa di là mi buttate uno sguardo?
A Napoli alcune Pizze fatte con il lievito di birra secondo me sanno di crisceto lo stesso...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

USO UNA FARINA BIOLOGICA TIPO 0 CON W 260/280
PER LA PERCENTUALE DI ACQUA SEGUO LA RICETTA DI MARCO, QUINDI 1L D'ACQUA E 1650KG FARINA CHE IN PERCENTUALE E': 61% CIRCA
SALUTI
PAOLO
87.5.225.118