Non mischiare mai gli starters, perché avresti un peggioramento delle prestazione. Quindi non mischiarli quando impasti...


Hai indovinato, i due starter sono diversi con le caratteristiche da te individuate, piú il fatto che il camaldoli a paritá di attivazione, lievita piú velocemente. Ecco perché in passato ho consigliato l'Ischia per il pane, e il Camaldoli per la pizza.

Vorrei anche farti notare, che non si tratta solo di reattivare i lieviti, ma anche far in modo che il composto raggiunga un ottimo bilancio (lieviti /batteri), ed é qui che l'esperienza dettata nel libricino Sourdough sono importanti.

Io spero che tu abbia anche letto alcuni miei messaggi dove parlavo di contaminazioni, visto che li hai reattivati allo stesso momento, ed alla tua prima esperienza con starters, potresti facilmente aver cross-contaminato tutti e due: Ricorda, usa tutti strumenti e contenitori ben lavati e disinfettati.


Comunque, adesso cosa devi fare?

Io ti consiglio di conservare solo 250g massimo di ogni composto (assumendo che la prossima volta che li tiri fuori devi ancora fare qualche impasto prova, e non un impasto professionale), e fare un mini rinfresco di 60g Acqua + 60g farina, lasciare massimo 1 ora fuori, e poi mettere tutto in frigo. Il giorno che ti serve, lo prendi dal frigo 4-6 ore prima di impastare, fai un rinfresco normale, e 4-6 ore dopo prelevi quello che ti serve ed il resto va in frigo, dopo aver fatto il mini rinfresco ed aver aspettato 1 ora.

Adesso tu mi chiederai cosa fare con il resto del composto che ti trovi adesso???

Io fare due impasti per il pane, da poter utilizzare anche in pizzeria...

Ciao,
no non li ho attivati nello stesso momento, a differenza di 2 giorni uno dall'altro.

Il camaldoli è stato il primo e sembrava leggermente morto come ti avevo detto.

In pratica al terzo giorno del Camaldoli sono partito con lschia ma lavoravo in stanze diverse. Inoltre anche se tutti lo sconsigliano ho usato vasetti ermetici a pressione, quelli con quella guarnizione che si chiude a scatto ma tenevo sempre il vasetto chiuso col tappo a pressione anche se molti consigliano solo di poggiarlo sopra.
Il consiglio è dovuto al fatto che producendo anidride carbonica si rischia il botto e la rottura anche del vetro, ma siccome andavo a farli respirare (portandoli uno alla volta fuori su un balcone diverso) non credo si siano contaminati.

In pratica chiudendo a pressione aria non ne passava.

Se sti cavolo di lieviti sono riusciti a contaminarsi l'uno con l'altro passando persino sotto la guarnizione di un tappo a pressione allora sono cavoli amari ! Comunque quando aprivo i barattoli sentivo una specie di botto dovuto alla pressione. Quindi non credo che il barattolo aveva perdite, e tieni conto che erano barattoli e guarnizioni nuove.


Comunque sto costruendo un piccolo contenitore di barattoli per lievitazione, con termostato e lampadina. Insomma una specie di piccolo acquario per pesci che chiudo e raggiunge la temperatura voluta e la mantiene.
La prossima volta li attiverò a distanza di molti giorni, tanto un mio amico ha già ordinato il tutto su mio consiglio.

Ciao

Dimenticavo,

certo ho notato un particolare che mi ha fatto pensare a contaminazione incrociata.

Al terzo giorno del Camaldoli infatti ero al primo giorno di Ischia, e stranamente quando a mezzogiorno (dopo neanche 24 ore) ho trovato Ischia attivo contemporaneamente era attivo anche Camaldoli. Preoccupato ho odorato ma come ti dicevo a me gli odori sembravano nettamente diversi .
Ti ripeto, i barattoli ermetici li portavo su balconi diversi e a turni differenti per farli respirare, se sono riusciti a contaminarsi passando sotto la guarnizione...vuol dire che la Bormioli fa barattoli di mmmmm.....

Cmq riproverò coi lieviti del mio amico, questa prova mi è comunque servita ad imparare e vedrò se noto differenze particolari, io ho preso anche quelli egiziani ed altri dalla sourdo, e spero che l'incubatrice che sto costruendo sia pronta per quando arrivano.

A proposito Marco, volevo scriverti in privato per una cosa. Mi puoi mandare un messaggio sulla mail zener73@yahoo.it ?

Grazie, ciao

È sempre un piacere Mex.
Credo che Marco abbia giá provveduto a dissolverti i dubbi.
Saluti, Merlino