Ci tengo a chiarire, data la delicatezza del tema, che sono ben consapevole del fatto che la filosofia di un pizzaiolo che punti alla qualità (in termini di genuinità, semplicità, leggerezza, digeribilità, salubrità, etc.) del suo prodotto è quella di NON utilizzare additivi nell'impasto; il che è ulteriormente avvalorato dal fatto che l'impiego di additivi solleva, con riguardo al consumatore del prodotto finale, l'ulteriore problema delle intolleranze alimentari (per esempio verso i latticini) e delle "inolleranze" di ordine etico-religioso (per esempio nei confronti dei grassi animali).

Ciò premesso, la mia domanda concerne i pochi ed eccezionali casi in cui non se ne può fare a meno: per esempio, il caso - che mi riguarda da vicino - dell'amatore che è "costretto" a cuocersi la pizza nel forno di casa che arriva al massimo 250°, e neanche stabili.
Dunque, per colui che non ne può fare a meno e che al contempo vuole cercare di preservare il più possibile la qualità (nel senso sopra richiamato) del suo prodotto, quali additivi consigliereste di includere/escludere? ed in che percentuale?

Spulciando il forum, ho visto che gli additivi veramente in grado di incidere sulla consistenza del prodotto finale sono almeno quattro: olio, strutto, latte e patata.
Di questi direi che l'olio si può considerare quasi imprescindibile, giacchè apporta notevoli migliorie (sulla maglia glutinica, sulla morbidezza, sulla croccantezza, etc.) e allo stesso tempo, se di buona qualità, non risulta dannoso per la salute: ho visto che la dose più praticata è non superiore al 5% circa rispetto alla farina.
Se l'olio è imprescindibile, invece taglierei fuori per certo lo strutto, il quale, sebbene rappresenti la migliore soluzione per conferire fragranza, è risaputamente sconsigliato per la salute: mi chiedo però se esista un'alternativa allo strutto, che sia cioè in grado di conferire fragranza e allo stesso tempo non risulti dannosa per la salute.

Le incognite rimangono dunque il latte e la patata: so che vengono impiegati per conferire morbidezza e sofficità, specie in quei prodotti che richiedono una cottura più lenta rispetto alla verace napoletana, e per i quali dunque si avverte maggiormente l'esigenza di evitare che il calore cuocia troppo l'interno della pizza. Non so le dosi della patata, ma riguardo al latte mi pare di capire che la dose raccomandabile è una quantità non superiore all'acqua impiegata.
Non saprei però quale sia preferire tra i due: forse la patata, in quanto vegetale, è da preferire rispetto ai grassi del latte, ma tutto sommato il latte non può considerarsi un alimento dannoso.
Voi cosa ne pensate?

Un saluto a tutti.