Ciao sandro(niente noia scherzi) e pitta maniata,che dire,apprendo e leggo con devozione le vostre spiegazione tecniche,oltre ad esservi riconoscente del vostro contributo,prendo atto,difatti,che è tutt'altro che facile e liscio farsi il criscito da se...eh si ahime'..

Invece,riguardo all'impasto di oggi,scusate se insisto,vorrei un'attimino capire alcune cosette;cioè come detto in precedenza e sapete ho ottenuto questo impasto con 71% di acqua:423gr farina (mix spadoni e coop 0) +302 acqua con 1/2 gr lievito+11 gr sale alla fine

1°)
il mix l'ho fatto in una ciotola a parte,prima la spadoni e poi a pioggia la 0,quando ho finito di far assorbire un po' alla volta tutta la farina(messa un po' per volta)ho aggiunto con perplessita' il sale alla fine,perche' trattasi di farine medie forte ho pensato,ma sono un po' scettico su questo metodo,perche' difatti all'inizio l'impasto è granuloso fin quando non lo si fa assorbire tutto il sale;ma metterlo a meta' impasto,anche con farina forte,di modo che c'è ancora la pastella piu' liquida non si assorbirebbe meglio???(ho letto argomenti in merito sul forum...ma sono un po' confuso)

è stata(la palla di 725gr)4 ore e mezza fuori a temp ambientale,poi diviso in due da 362 gr(con l'indecisione se usarlo su pietra o in teglia)

2°)
Ora vorrei capire,sia se voglio usare l'impasto per -la pizza su pietra- che in teglia,la maturazione dovrebbe essere uguale in entrambi,no? cioè è a prescindere dal tipo di impiego,giusto?
Quindi un 12 ore e piu' sarebbe ok?

3°)
Ebbene quando toglierei dal frigo,considerando gia' la puntata di 4 ore e 1/2,Quanto tempo dovrebbero lievitare ancora le palline,di appretto aapunto?
Io avrei pensato un 12 ore totali di lievitazione(che dite è troppo?)e sottraendo le 4 ore ca di puntata sarebbero un 8 ore di appretto + un altro paio d'ore da calcolare per il tempo di riprendersi fuori dal frigo(che ci vuole no?) sarebbero 10 ore di appretto,sbaglio?? mmh....

4°)
Ecco se cio' potrebbe andar bene,cioè come tempi per la quantita' del lievito e tutto...
Mi dico:nel caso volessi farla in teglia mi basterebbe solo spianare la pasta in teglia a meta' appretto?di modo che nel tempo restante la pasta lieviti gia spianata in teglia,Giusto?

Vi prego,Aspetto con ansia dei consigli sui punti in questione,di modo da sfatarmi questi dubbi martellanti eh!
Grazie di cuore amici!!!




87.7.23.116

Ciao Francé, magari fosse così semplice procurarsi un pò di lievito in un panificio. Dalle mie parti nessun panificio lo ha ma poi alla fine tutti lo utilizzano.
A buon intenditor poche parole..... 🙂
Ciao.
87.17.17.125

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=34505
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=34506
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Di frigo non ci capisco niente... mi dispiace. A orecchio il lievito mi pare pochino per l'uso del frigo però non saprei essere più preciso...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ah capisco pitta,questo non lo sapevo,cioè se voglio tenerlo per piu' tempo in maturazione devo mettere piu' lievito?? perche'?

Fattosta  che per non rovinare  quest'impasto! cosa potrei fare al momento?
cioè faccio stare di meno a maturare? un 8ore? ma per la lievitazione fuori quella rimarrebbe invariata vero?,cioè sara' piu' lunga per il poco lievito..?
giusto?

grazie ancora!

87.7.23.116

Allora,
a temperatura ambiente ci vuole meno lievito e la maturazione é un poco più breve ( l'effetto ritardante del freddo sarebbe meno evidente per la maturazione rispetto alla lievitazione... dicono ). Per una maturazione di 12 - 14 ore a temperatura ambiente il lievito che hai messo probabilmente sarebbe quasi giusto o giusto, anche perché il sale mi pare giusto giusto un po po pochino.
Quindi il lievito rallenta molto con il freddo, per questo in frigo ce ne vuole di più.
Forse io non te lo so spiegare bene però... prova a guardarti questo post che vai sul sicuro:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=18154
più chiaro di così secondo me non si può.

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149