a quanto vedo ho avuto molte risposte eheh

Ad ognimodo ,Cmq ultimamente spulciando in rete alla ricerca di un sistema semplice per creare il lievito madre,mi sono imbattuto in quello delle -sorelle simili-(miele e olio)
Come ho trovato anche sul forum facendom un piccola cultura eh,il criscito puro diciamo, si inizia con solo acqua e farina ma i tempi naturalmente sono lunghi,mentre con uno starter iniziale,(frutta matura yogurt o miele)la cosa accellera,giusto?
Per cui secondo il sistema -simili-,dicevo, come in un post su cookforum,ho impastato
100gr farina
50gr acqua
1/2 cucchiaio mile
1/2 olio
fatto questo,ho messo in un recipiente di vetro coperto con pellicola,quando ha cominciato a far bolle(cia messo piu' di due giorni)ho infrescato,e cosi' via,si diceva che almeno dopo un paio di rinfreschi sarebbe stato pronto.Sono andato avanti cosi',al secondo rinfresco pero' non avendo molta forza ho aggiunto un altro pocchettino di miele.Tutto sommato  ad oggi sono arrivato a 9 rinfreschi sempre con pari quantita' di farine e meta' acqua e coperto poi con pellicola.Prima impiegava un giorno almeno per  lievitare e far bolle,adesso dopo 12 ore diventa tipo un brodo(penso ci siamo no?)Quando apro pero' la pellicola esce un odore forte di alcool,ho pensato fosse inacidito(secondo quanto letto sul sito gennarino se sa(di sapore?)di formaggio ed è vischioso(come il mio quando lo giro) occorre correggerlo,cosi' l'ho immerso in acqua tiepida per un ora max,strizzato e rinfrscato con piu' farina.

Ecco pero' il problemone è che questo benedetto tanto caro lievito madre,mi sta facendo diventare uno Sprecone!! Cioè ad ogni rinfresco che ho fatto per non farlo diventare abonorme,ho dovuto per forza di cose prelevarne sempre un 100-200gr di modo da aver una quantita' almeno ortodossa di lievito,e cosi' il resto ho dovuto gettarlo!! non sapendo che fare
Attualmente ce l'ho in frigo da 7 giorni(sempre in vetro e pellicola)ma non so che fare,se l'ho prendo, l'ho metto fuori a temp. ambiente,ecco poi dovrei prelevarne un max 300 gr,rinfresco e meta' me lo terrai fuori per usarlo e l'altro in frigo;Ecco sarebbe cosi' che si farebbe,no? o ancor meglio quella meta' per il frigo l'ho rinfrescherei con piu' farine,quello da usare con pari quantita',giusto?
Ma rimane sempre il fatto che ad oggi ho dovuto subile molte urla di mia madre riguardo allo spreco di farina fatto! è assurdo mannagia,ci dev'essere un modo di gestirlo piu' economico!!
Difatti lei mi dice:

Amici,come dovrei fare??Confido disperatamente in un vostro aiuto!!

SaLUTI e grazie ancora!
87.17.140.74

Da come descrivi, con stile quasi  'alla Proust' più che "alla Leopardi" in cui anch'io tendo a ritrovarmi spesso.
Il ricordo delle mollichine di biscotto ammollato consumate in tenera età é al centro di tutta l'opera del grande autore... "Alla ricerca del tempo perduto":
... "je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. II m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse : ou plutôt cette essence n'était pas en moi, elle était moi. J'avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel."
Ma questo momento di infinito, é nel cucchiaino di thé con le mollichine? Proust aggiunge:
"Il est clair que la vérité que je cherche n'est pas en lui, mais en moi."
Questa pizza che Ti viene dal cuore dunque é più degna sicuro di tutti i W e tutte le tecniche, ma secondo me per farla bene Te la puoi fare solo Tu... come già hanno fatto e fanno tanti di noi... questa "Ricerca" Ti riporta in un mondo in cui l'Uomo non é più un oggetto o un evento puntiforme e passivo, ma un Alto Essere Padrone del Suo Tempo.
Nel Forum questa ricerca é per di più condivisa... a volte pare di stare in una compagnia di creature collocate transitoriamente fuori dal mondo...
In quest'ottica Ti consiglierei, secondo il mio intuito, di cercare le tracce di uno che a conoscerlo Ti da davvero l'idea dell'extratemporalità e dell'alta dignità del "Produttore di meraviglie da forno", e le cui esperienze di "Pizzificazione esoterica" 🙂 potrebbero essere secondo me utilissime per i Tuoi scopi... Gabriele / Fermenti / Arifermenti, il Maestro della Pizza alla Romana... o forse dovrebbe dirsi alla Gabriele?...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Riduci i tempi del rinfresco fino a 5-4-3 ore, con la tecnica che stai usando. Se "si arrabbia per bene" in 3 o 4 ore, cioé triplica o quadruplica il suo volume, lo puoi mettere in frigo previo mescolamento, sennò ancora non é pronto o é proprio malriuscito. Molti di noi usano un barattolo di vetro con coperchio che é più comodo. Quando lo tiri fuori, se al primo rinfresco non "si arrabbia bene" in 3 o 4 ore, io non lo utilizzerei subito per il pane, ma _soprattutto per la pizza_. Si può fare un secondo rinfresco, dimezzando le dosi di acqua e farina e se non basta anche un terzo. La farina costa pochissimi centesimi, se proprio come me non te la senti di buttare via il lievito quasi inattivo lo puoi utilizzare per produrre focaccine ed altri giochini poco lievitati, anche da cuocere su un "testo" o da friggere in padella, ma il lievito da usare per i prodotti seri deve essere bello attivo. Un tempo anche a casa lo usavano di continuo e quindi non avevano necessità di riattivarlo, tenendolo inoltre in forma più solida di come viene comodo a noi. Se non si utilizzava tutti i giorni c'erano altri sistemi. Dalle mie parti le famiglie se lo scambiavano tra loro rinfrescandolo continuamente e questa ciotola andava di casa in casa più volte durante una settimana, spesso portata dai bambini ed era un'occasione in più di socialità oltre a tutte le numerose altre che quegli Uomini avevano rispetto a noi :'-) :').
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ehehahahhhhhhh mitico!! pitta maniata sei una superstar!!!
dai tanti msg letti nel forum in precedenza avevo avuto modo di ammirare e farmi incantare per non dire ipnotizzare e cadere in stato catatonico dal tuo modo di scrivere!

e adesso a quanto vedo mi sono beccatto pure io un tuo monologo-riflessione filosofica 
eheh

E dal tuo linguaggio criptico a dir poco trascendentale(eheh) mi pare di aver intravisto alla fine,se non erro,un consiglio semiesplicito a far una ricerca con delle parole chiavi...

Lo faro' subito.

Ma sarebbe ancor piu' grandioso se mi risponderesti in maniera diciamo "terra terra" eheeh, per capire chiaramente come barcamenarmi in questo spreco del criscito

grazie molte!

87.17.140.74

scusami adesso ho letto il tuo post precedente,allora si riguardo alle ore 4 o 5 che sia ti seguo ma lo spreco e le ramanzine di mia madre si sentiranno ahime' eh
,be' devo dirti pero' che dal tipo di rinfresco che faccio(cioè tot lievito + meta' o piu' di farina se in frigo)mi viene un impasto normale non semiliquido...riguardo alla conservazione in barattolo appunto di cui mi parlavi,pitta maniata,be' dovrei cambiare  metodo allora..mmh


87.17.140.74

Io faccio più o meno lo stesso rinfresco che fai Tu, una volta ogni 5 - 6 giorni ed a volte ne faccio un secondo in cascata a dimezzare a volte no. Pure il mio impasto non é liquido, ma semisolido ed uso ugualmente un vasetto di vetro, a bocca larga, 1,5 litri per circa 500 g di lievito; a volte, quando le cose mi tendono un pò troppo all'acido o voglio proprio addolcire perché mi va o mi serve faccio comunque la madre un pò morbida e stacco a parte un pò di lievito da usare per l'impasto dopo un rinfresco in forma più solida.
Dopo una settimana il peso a me già cala un pò, forse per idrolisi ed evaporazione. Mi avanza sempre un pezzo di 100-150 g di lievito, che posso utilizzare come Ti ho detto, oppure incremento il rinfresco e faccio pane, pizza e dolci, oppure faccio un rinfresco a parte e faccio prove di conservazione con il gelo... ma se pure mi capita di buttarlo, dopo averlo comunque conservato come backup in un bicchiere di plastica durante il rinfresco ( una volta mi é caduto il vasetto e con i vetri ho dovuto buttare tutto... un lievito anziano forse di secoli... pensa se non avessi avuto il backup ) bisogna considerare che equivale a circa 80-90 g. di farina, quindi 4 o 5 centesimi di "spreco" a settimana... vabbé che bisogna rispettare la farina, ma fossero di questo tipo tutti gli sprechi delle nostre case, l'economia e l'ambiente mondiali sarebbero ben diversi da come sono... Ah se proprio non vuoi sprecare nulla potresti provare a cuocerlo e darlo a qualche animale di casa o vicino a casa...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Penso quella da te descritta, fatta da tua zia, e in tutta la provincia napoletana nei forni di campagna, sia la pizza di scarola, fatta con l'impasto del pane a cui si aggiunge dello strutto (ed ecco perché pesantuccio..). Quello é un prodotto a se....

Ciao
194.221.74.7

be pitta maniata,con questi conti alla fine risulta magari pure pochi centesimi,ma vagliela dire a mia madre o a chi come lei(eh tramandata dagli ascendenti nonna..ecc)dice che gettar la farina è peccato! eh si,come gettar il pane!!!! che posso dire...
non posso negare che a tutt'ora gli ho consumato quei 3 o 4 kg di farina che custodiva gelosamente per le sue cose,,eheh
Sai,nel dubbio ahime' l'ho gettato! e si,meglio ora...
Ricordavo di quelle avvertenze lette sul sito di gennarino che a seconda dell'odore o del sapore del criscito si capisce cosa si ha davanti...
Ebbene ho continuato a riscontrare L'odore di formaggio,e quella solita viscosita',anche nel sapore formaggioso e cosi' per non "intossicarmi" ho pensato di tagliar la testa al toro e via...uhm..

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Ora,volto pagina,
ho ancora del lievito di birra in frigo,
della farina d'america spadoni
pacchetti da un kg di farina tipo 0 coop(con proteine all'11,7%)

Acquistando questa coop,credevo fosse una farina di media forza,e cosi' mi sono fatto i giusti calcoli di maturazione e  lievitazione da cio' che ho dedotto dalle letture dei vostri post:
fatto l'impasto
con 500 gr di questa farina
il 60% di acqua
0.3% di lievito di birra cioè 1,5 gr
il 3% di sale
il 2% olio
Se la forza di una farina(il w) si vede da quanta acqua assorbe, questa allora era debolissima!! col 60% di acqua era appicciosissima sono arrivato alla fine al 55% ed era sempre un po' umida non proprio liscio l'impasto.
Pensando poi che il w fosse medio non ho messo la farina a pioggia dall'inizio(mi sa che era proprio meglio),ma meta' a sassate e ultima meta' pioggia,poi infine sale e olio.
Aspetto mezz'ora staglio
un 8-10 ore in frigo su teglia coperta da panno umido,ed infine fuori fino a 10 ore(e forse era troppo per questa farina)difatti h imbrattato la pietra del ferrari perche una volta stesa(facilmente ma troppo fine al centro)sulle palette emesso sugo ,vado a far scivolare sulla pietra e niente nonostante farina sotto le palette,la pizza mi si divide in due!!

Comunque fatta esperienza pessima,ora con i suddetti prodotti voglio rincominciare:
Quindi ho pensato(correggetemi se sbaglio):
Supponendo che questa coop nonostante  tipo "0",sia max w 200 quindi debole,se facessi il mix 50% coop e 50% spadoni americana avrei-200w+320w/2=260w quindi una media,se diminuissi la spadoni naturalmente scenderei di w sotto ai 260,no..?

Quindi con un tale mix:
la maturazione starebbe su un 8-10 ore in frigo?
da diminuire se sopra ai 4° vero?

le dosi del sale sono un 3% vero?
l'olio non ce l'ho metto prima
Mentre per la lievitazione leggo che dipende dalla farine,certo,ma se metto poco lievito(lo 0,3%) come devo regolarmi???
Poi ho capito che sulla puntata e appretto posso giocar da me,piu' uno piu' l'altro o tutto appretto...e via...

Aspetto con ansia consigli di oi tutti,grazie mille di cuore siete gentilissimi!


87.16.32.11

ciao marco,no io mi riferivo alla pizza sempre fatta(allora e a tutt'ora) con pomodoro sale olio aglio e basilico! pensa che ad oggi non mi "disturberei mai a mangiarla" certo è pesante io mi trattengo...ma ha un sapore...di pane appunto..ehe
per cui non saprei ma ad andargli a dire che quella non è propria pizza secondo i tempi che useranno o altro...la vedo dura....eheheh
(senza polemica eh intendimi..)

Ciao marco grazie di avermi risposto!
87.16.32.11

Ecco,come riportato nell'altro thread:

avendo usato la farina tipo 0 della coop ,proteine 11,7%,pensavo  fosse di media forza,cosi' avevo utilizzato il 60% d'acqua ,ma non assorbiva bene,insomma ho aggiunto altra farinaa arrivando al 55% d'acqua e pure era un po' appicciocoso,sembrava che volesse poca acqua,cosi' ho pensato che al contrario dovesse essere invece debole questa farina;

Ieri ho usato 400gr di farina miscelata(messo 11 gr di sale alla fine),il 50% di questa americana spadoni, e l'altro 50% di questa coop,che pensando fosse debole sui 190w max 200,mi sono fatto il calcolo e sarebbe venuto fuori un:330w spadoni+mettiamo 200w coop=265 w max una media insomma;Cosi nella ciotola metto il 60% di acqua,ma aggiungendo la farina scopro che se l'assorbe tutta l'acqua!!!!alla faccia della media,ha una bella forza,cosi' ci aggiungo altra acqua,e alla fine arrivo(con l'aggiustamento di un altro po' di farina) ad avere il 71% di acqua su un impasto che è  pure bello sodo!!!!!!

Ecco che dovrei pensare? da sola la farina coop sembrava  una debole (assorbiva poca acqua) percio' l'ho usata come una 00 al 50% di mix,ma miscelandola con questa spadoni sembra si sia creato un mix di forza che mi sa che sta sui 280 w,o sbaglio? con quell'acqua sul 71% e piu...

Ora pero' il mio dilemma è che non so come proseguire,Cioè con un impasto cosi' umido(come percentuale di acqua almeno)Dite
che potrei procedere normalmente a fare una pizza tonda su pietra g3ferrari? o sarebbe meglio su teglia?
La maturazione a quanto leggo
Sarebbe su un 12ore se non erro( ma che succede se faccio stare piu' tempo in frigo? per ragioni di tempo)
sui tempi per la lievitazione?
Ho messo tra lo 0,1 e 0,2% di lievito,su 420gr  1/2 grammo di lievito
Se la facessi in teglia i tempi di maturazione e lievitazione vanno bene anche per essa? sono gli stessi o sono sono per la pizza su pietra?

Per cui da quel che ho letto ne avrei dedotto che il tempo lievitazione dipende sia in questo caso dal lievito ma in considerazione anche del tipo di farina,piu' è forte  piu' tempo ci vuole per lievitare,quindi essendo media(un w 280) un 10 ore? o meno?

Ora sta da ad un 3ore di puntata(finito di impastare alle 5.20 stamattina)
Vi prego,Confido tanto in un vostro parere,consiglio sul miglior modo di proseguire con tale impasto!!

Grazie immensamente per il supporto!!!

87.7.147.248

Ma se i parenti ancora hanno un lievito partenopeo come hai detto, perché la Tua ricerca non la fai partire da li? Una cosa collaudata nel tempo da molteplici mangiate in famiglia e gestita bene é sicuramente più affidabile!
Di frigo non ne capisco, le miscele le ho fatte anch'io, ma ora preferisco usare la Caputo Pizzeria, che costa appunto "pochi centesimi" per 'molta qualità'. Pixior, che usa il frigo ai massimi livelli domestici, 'dal supermercato' consiglia sempre la Loconte Fiore Pizza...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao life. Volevo tornare un attimino indietro ai messaggi sopraelencati riguardo al farsi il lievito naturale da sè. Anch'io come te "ingiarmo" (mi adopero) per cercare di farmi il lievito naturale. Ma, secondo me, la cosa é abbastanza difficile perché:

1) Quel particolare sapore dato dal lievito naturale é il risultato di due microrganismi e precisamente: lieviti "selvaggi" e lactobacilli. Quindi in questo tipo di lievito avvengono due tipi di fermentazioni: una fermentazione alcolica a carico dei lieviti ed una fermentazione lattica a carico dei lactobacilli. Ed é proprio la fermentazione lattica a donare quel particolare aroma ad esempio al pane. Quindi dovresti riuscire a "catturare" non uno ma ben due microrganismi provenienti entrambi dall'aria.

2) Ammmesso che tu riesca a catturare un lievito "selvaggio" dovresti essere poi così fortunato da catturarne uno abbastanza forte da riuscire poi a lievitare l'impasto. E nessuno ti darà comunque la certezza che tu abbia catturato anche i lactobacilli.

3) La puzza di formaggio.... Madonna, io con quella puzza ci appestavo tutta la cucina.... e mia madre ad urlare peggio di Crudelia Demon 🙂
Questo avviene perché c'é contaminazione da parte dei microrganismi della farina.

Non'é che voglia scoraggiarti ma sappi che la cosa é abbastanza difficile. A me non é andata mai bene ma forse a qualcun altro....

Ciao Ciao.

 
87.16.151.153

Secondo quanto detto da Marco in persona sul forum, nei crisceti sarebbe presente mediamente una combinazione sinergica di 1 lievito e 4 batteri lattici. Per combinazione sinergica si intende una fortunata associazione tra 'animaletti' che lavorano insieme in modo parzialmente complementare, cioè con poca competizione tra loro e magari scambiandosi favori... alcuni cataboliti prodotti da uno sono utilizzati come metaboliti da altri. Ottenere una buona combinazione con una cattura casuale o con la coltura dei batteri presenti della farina appare logicamente problematico... a meno che...
A meno che la cattura non avvenga in un sito già contaminato a livello ambientale da una coltura con la medesima combinazione, quale un'antica pizzeria napoletana o un panificio, dove si sono utilizzate per anni colture selezionate e stabilizzate magari per secoli.
L'alternativa é procurarsi un piccolo campione, possibilmente senza sale, di una madre o un impasto con madre tramandato, come quelli che probabilmente utilizzano i parenti di Life...
Comunque occorre poi porre attenzione che l'ambiente nuovo in cui é trasferito non contamini la coltura con nuovi 'animaletti' turbando l'equilibrio della piccola famiglia e deteriorandone le proprietà.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Teoricamente è possibile avere pure una pasta madre composta unicamente da un batterio lattico, in quanto il tipo di metabolismo eterofermentante dei batteri prevede oltre alla produzione di acidi organici ed altre sostanze fluide anche la produzione di CO2 e quindi lo sviluppo della pasta. Molti batteri hanno però peculiarità metaboliche proprie e quindi ogni microrganismo ha caratteristiche proprie nel partecipare alla fermentazione. Le combinazioni più complesse danno quindi effetti più interessanti.  Ad esempio lactobacillus brevis o fermentum e lactobacillus sanfranciscensis sono in grado di fermentare un impasto, ma se li metti "in squadra" con un saccaromiceto, anche il lievito di birra comune nelle giuste proporzioni e condizioni , sfruttandone i metaboliti ed in quasi totale assenza di competizione, accelerano e migliorano la loro attività.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149