Ciao caro..bhe ti credo ehhehe tanto è vero che proprio da li che si prende il tutto...dalla gemma di grano, il quale, è formato dall'endosperma..che è la parte più pregiata del grano in quanto li c'e la maggior parte di amido, oltre a una quantita di gliadina e glutenina e olio di frumento...insomma è la parte piu pregiata...ed ecco perche la tua farina canadese rinforzata...con l'aggiunta di germe di grano tiene di piu..tutto sta dal rapporto di amido aggiunto..come attività amilasica credo proprio che otterrai il meglio dagli enzimi..che si divertiranno non poco con l'amido aggiunto che trovano nelle germe...favorirai tutte le reazioni chimiche , ma spero non ti andrà troppo in alfa-amilasi...prova a fare un riportino con della pasta acida se vedi che hai una azione amilasica alta..credo che le fara proprio bene..ovviamente nn agiungere zuccheri di ogni genere mi raccomando...vedrai..che con le giuste correzzioni otterai un impasto eccezzionale..ma ripeto....occhio alla alfa-amilasi alta....con le germe...la rendi piu favorevole..in quanto ricca di amido....ciao caro...fammmi sapere

82.59.113.230

Scusate la mia ignoranza ma che nel germe di grano ci fosse il glutine ...questa mi è nuova! posso capire che dato il suo tenore di grassi possa essere un buon sostituto dell'olio e fare da emulsionante, ma non vedo come possa aumentare la tenacità o l'elasticità di un impasto. Io uso da sempre il germe di grano ma lo uso per dare colore e sapore migliore al prodotto. Ciao a tutti! [28]
83.225.143.195

Composizione chimica e valore energetico per 100g di parte edibile Germe di grano tenero
Parte edibile (%): 100
Acqua (g): 10,0
Proteine (g): 28,0
Lipidi(g): 10,0
Colesterolo (mg): 0
Carboidrati disponibili (g): 55,0
Amido (g):
Zuccheri solubili (g):
Fibra totale (g):
Fibra insolubile (g):
Fibra solubile (g):
Alcool (g): 0
Riboflavina (mg): 0,61
Niacina (mg): 6,20
Vitamina A retinolo eq. (µg): 10
Energia (kcal): 408
Energia (kJ): 1708
Sodio (mg): 3
Potassio (mg): 827
Ferro (mg): 10,0
Calcio (mg): 72
Fosforo (mg): 1100
Magnesio (mg): 255
Zinco (mg): 1,22
Rame (mg): 0,95
Selenio (µg): 3,9
Tiamina (mg): 2,44
Vitamina C (mg): 0
Vitamina E (mg): 16,00


[28]
83.225.143.195

Ciao kaiser..difatti il glutine non si trova cosi pronto e fatto...deve essere scisso dagli enzimi...la gliadina e la glutenina vengono attaccate e si formano in glucosio ecc ecc ecc ecc....il resto lo si sa....la cosa importante di cui stavamo parlando è della presenza di amido...tutto qua....quei carboidrati che trovi li..nella tua tabellina..sono amidi....
n C6H12O6 + enzima → H-(C6H10O5)n-OH + n-1 H2O ( fonte wilkpedia )
L'aggiunta di germe di grano contribueranno parecchio nell'attivita amilasica dell'impasto di h2O....
CIAO...
82.57.95.72

..esatto..non parlavo di maggior presenza di glutine ma di miglior tenuta dell' impasto, grazie Shade..
151.74.1.65

..e, evidentemente per l' utilizzo di un particolare grano canadese, la farina risultava essere più ricca di glutine di altre trattate dallo stesso molino..Saluti e grazie per le vostre attente precisazioni...Dario
151.74.1.65

Infatti, il germe è l'embrione del grano, la parte più attiva della cariosside, per questo può aumentare l'attività enzimatica. Però é più ricco di proteine della classe delle albumine e globuline, mentre le gliadine e glutenine che Ti ritrovi prevalenti nella farina sono concentrate nelle altre parti della cariosside. Inoltre è particolarmente ricco di peptidi più semplici e sostanze varissime tra cui vitamine e nutrienti di valore ma anche di alcune sostanze sospettate di potenziale pericolosità per la salute ( se assunte in quantità ) come le lectine. Il germe viene allontanato dalla farina perchè i lipidi presenti, per quanto di ottima qualità nutrizionale, compromettono la conservabilità delle farine causando irrancidimento.
Ma questo "grano canadese" che cultivar è?
I frumenti canadesi sono famosi soprattutto per la varieta tipica di eccellente qualità prodotta nella regione Manitoba, che a sua volte prende il nome dal popolo indigeno che la abitava...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao pitta.ciao kaiser..ottima osservazione quella di pitta..rispecchia piu o mneo quello che intendevo io...cmq....pitta...h2O...ma alla fine credo sia una nuona farina canadese , "rinforzata" con le germe..tutto qua..poi per i grani canadesi..bhe ottimi...cmq...ripeto..aggiungendo le germe di grano favorirai moltissimo l'attivita amilasica...ciao
87.3.155.33

"Ciao kaiser..difatti il glutine non si trova cosi pronto e fatto...deve essere scisso dagli enzimi...la gliadina e la glutenina vengono attaccate e si formano in glucosio ecc ecc ecc ecc....il resto lo si sa....la cosa importante di cui stavamo parlando è della presenza di amido...tutto qua....quei carboidrati che trovi li..nella tua tabellina..sono amidi....
n C6H12O6 + enzima → H-(C6H10O5)n-OH + n-1 H2O ( fonte wilkpedia )
L'aggiunta di germe di grano contribueranno parecchio nell'attivita amilasica dell'impasto di h2O....
CIAO..."
emm.............. io veramente ho sempre saputo che il glutine è un composto di due proteine (gliadina e glutenina) e non viene scisso da nessuno e non diventa glucosio ......... nel germe cè una piccolissima parte di amido non ha proprietà panificabili, perchè l'amido è uno zucchero ed è cibo per i lieviti. Il germe in tutti i molini che conosco viene scartato e buttato in crusca perchè facilmente alterabile, non ha nessuna proprietà panificabile e la sua aggiunta nell'impasto modifica il contenuto di grassi, il colore e un pò il sapore, l'attività enzimatica è data dalle amilasi presenti nella mandorla e controllate da una'apparecchio chiamato Hadberg (indice di caduta o Fallin Number). Le farine sono sempre moooolto alte di Falling Number (quasi 400 sec quando l'optimum sarebbe 250 sec) se una farina deve essere modificata in maniera cosi" strana" (aggiunta di germe) è una farina di scarso valore e con grani probabilmente pregerminati. Il grano c'è anche in Italia, spesso buonissimo e non ha bisogno di nessuna aggiunta!!! Ricordatevi che manitoba non è una cultivar e quindi vi possono vendere qualsiasi cosa!!!!!    Almeno questo è quello che ho sempre saputo........
[28]
83.225.155.171

...per farla breve: tra le farine di rimacina che ho provato(non mi hanno venduto niente!!Semplicemente me la forniscono per farmela provare e farla analizzare a mio padre)è quella che mi ha soddisfatto parecchio sia per caratteristiche organolettiche sia per, come dicevo nel primo post, TENUTA del glutine(scusate se non uso terminologia appropriata ma..tant'è), prima ancora di sapere che effettivamente era presente una maggior percentuale di glutine(l' estratto secco era di un giallo ambrato molto intenso!!)con l'etrazione...magari l' aspetto che conta meno, o per nulla, è(per quanto riguarda la tenuta)proprio l' integrazione con il germe che probabilmente influisce in maniera minima, ma evidentemente percettibile, a dare una intensità e ed una rotondità di gusto di cui si sono accorti anche gli avventori di domenica scorsa(a casa mia...)
PS forse KAISER non sa che il mio intento è quello di minimizzare, se non eliminare del tutto, l' utilizzo di manitoba(tipo 0)nel mio impasto, ma soltanto per una questione di principio!!
PPS provate ad operare con un impasto fatto di sola rimacina(anche quella del supermercato se non la trovate) e fatemi sapere se riuscite ad operare.. [31]
151.74.50.233

Ciao, scusa non volevo polemizzare!!!!  [27] cosa intendi per rimacina scusa la mia l'ignoranza!!! [39] Lavoro da anni nei molini e in autunno ne apro uno a pietra biologico, quindi sono curiosissimo!!!!!!
83.225.129.243

ciao
e' diverso tempo ke opero kon farina macinate a pietra con germe di grano .
e rispetto alla stessa farina ma senza il germe..
ho notato  miglioramenti  in stesura  in kottura e a prodotto finito kome kolore sapore e mantenimento dello stesso..da freddo..
kome forza invece ho notato ke quella senza germe.. regge un po di piu'
ciao
mario's

ps x kaiser
attendo l invito per l apertura del molino  [8]
ciao
mario's
87.10.89.155

Rimacina è il diminuitivo di semola rimacinata.
Visto che Ti interessi di tecniche antiche... Non é un termine arcaico perché una volta a pietra semplicemente non si rimacinava... quindi si distingueva nella maggior parte dei casi per il solo calibro tra le farine di grano duro, farina e semola. Quest'ultima era la "fine" di grano duro, pochissima in resa, ancora meno della della farina fiore per il grano tenero, però spesso la qualità poteva essere pure inferiore alle "rimacine" attuali perchè composta dai granuli che avevano subito shock meccanici e termici maggiori.
La nuova legge sulle denominazioni ha travolto la tradizione confondendo le idee non poco...
E visto che H2O&farina questa "canadese" la mette tra le semole e che a gusto e naso non é l'ultimo arrivato, ed inoltre per il colore che descrive, suppongo da uomo della strada che si tratti di un Amber ( CWAD ) rinforzato con glutine e non con germe. Se così fosse però... ci sono semole rimacinate extra da frumento Italiano che secondo me non hanno neiente da invidiare al pur rinomato prodotto canadese. Solo che bisogna trovarle.
Ed un Amico colto ed intelliggente con un bel mulino a pietra in queste cose fa molto molto comodo... Caaaariiiiissiiiiimoooo Kaiser...  [16].
Saluti e simpatia
Francesco
82.61.48.226

ah, ah, ah, trooppo buon[27] i, ovviamente l'invito nel caso dell'apertura è esteso a tutti!!! Ma in questo progetto io faccio solo il consulente e un pò di analisi perchè in realtà il mio progetto era diverso.....comunque per Marios ho già preparato una miscela di grani speciali  non superiamo il 40 di W!!!! [26]
83.225.152.219