Ciao Marco in realtà l'idratazione è proprio il 55% ... di fatti con questo metodo dell'autolisi lunga devi aggiungere più farina per raggiungere il punto di pasta voluto...  insomma quando vai a fare l'impasto finale devi aumentare la dose di farina.

Secondo te come potrei fare la laminazione senza la macchina per laminare? io ho stampato e infornato subito... tuo zio dopo che stampa dopo quanto inforna?

se cominci a fare qualche prova... rendici partecipi dei risultati mi raccomando!


[16] Sindik
82.112.213.213

Ciao massimo! per laminare usa il mattarello, non è uguale ma...secondo me va bene.
Sui tempi...faccio un po' fatica a dirtelo con precisione perchè il tempo in panificio è scandito più dalla successione di impasti e formature che dall'orologio ma...considerando cosa si fa' nel frattempo... la prima infornata credo sia dopo 1h-1h e mezza al max dalla stampatura.
Pensavo di provare già domani sera ma devo rimandare :... è tardi per passar adesso  in panificio a prendere stampino e malto.
[7]
Ti faccio sapere
Marco
79.44.117.36

Ciao Sindik e tutti i vecchi amici. (In realtà poi, qui l'unico vecchio sono poi io.......Voialtri siete tutti dei gran bei giovanotti!)

Bravo bel risultato! Nonostante il forno a legna che non è proprio il massimo per quel tipo di pane.

In realtà, proprio l'autolisi che dà il massimo risultato in volume ed aromi è a 24 ore con 1,8% di sale e 65% di acqua. Temperatura ambiente. Dosabile fino al 50% dell'impasto finale. Va immessa in vasca verso la fine dell'impastazione quando il resto dell'impasto è già tutto ben idratato altrimenti ingloba nuclei di farina asciutta e non la lascia più idratare.

Per Marcolin: la "Quellstuck" (dittongo sulla "u") è un'altra cosa, anche se la finalità è ancora quella di idratare bene una parte dell'impasto. Il quale tuttavia in questo caso è costituito non da farina ma da granaglie frantumate grossolane, da resti di pane recuperato e da fibre vegetali diverse. E' utilizzato in Germania ancora oggi in panificazione tipica e paesi scandinavi.

Buon pane a tutti

KAKO




79.24.207.135

Ciao KAKO ! grazie dell'info...non lo sapevo proprio.
In questi giorni ho in testa la semola e...secondo te ha senso applicare i concetti dell'autolisi? e nel caso..., in che tempi e in che dosi di uso finale nell'impasto?
Grazie e complimenti davvero
Marco
ps. se hai testi belli da consigliarmi in francese... [45]
ps2: con il lievito di segale non rischi di contaminare l'altro?
79.44.117.36

Per Marcolin


Les Pains Francais. Philipper Roussel/Hubert Chiron  (Un gran bel testo, sia pratico che tecnico-teorico. In Italia un testo cosi manco sognarlo) Poi in Francese ce ne sono a vagoni............

Mi rendo conto della difficolta a tenere due LM. Lo faccio con le massime cautele. Grande pulizia, attrezzi non condivisi................... Poi in realtà, pur se alcune famiglie batteriche sono condivise per parziale inquinamento, (lo sarebbero comunque, perchè poi i batteri e lieviti sono quei pochi, mica migliaia) il fatto di nutrirli con due materie prime molto diverse, (segale integrale e grano tipo 2) ti dà comunque due LM con effetti diversi.

Ciao KAKO
213.199.5.183

Grazie KAKO, mi dispiace quasi risponderti perchè così chiudo una bella discussione, una di quelle che tutti noi speriamo sempre di leggere su questo forum perchè hanno un gran valore scientifico-umano.

Il libro lo prendo subito. Era nella lista dei papabili ma...vedendone solo la copertina...non mi ero mai deciso. Non so per te ma anche come  lingua il francese per descrivere fasi-prodcessi della panificazione è chiarissimo.

"segale integrale, grano tipo 2"...se sindik apre il panificio...a te fra un po' converrà rilevare un molino


[27]  [31]
Sei un grande
Marco

dimenticavo...al prossimo post così

x Sindik: se ti serve qualcosa per cominciare dalla A la filiera del pane...io sono ignorantissimo su varietà di grani etc ma conosco qualcuno che sta facendo prove qua in zona ( con "varietà" Blasco se non sbaglio) e qualche tecnico di molino...non so se ti posso aiutare ma ...chiederei volentieri.
Io ho piantato per la prima volta saraceno e segale...se sotto la neve nasce il pane...quest'anno sbanco
[27]  [44] (ps:4mx4m [26]  [24]  [39]  [40] )
79.10.116.128