Piacerebbe imparare anche a me fare il pane. Da solo ho fatto tanti tentativi alla fine ciò rinunciato.
78.14.176.238

Bravo Sindik!, ho guardato un po' di corsa ma...come credo proprio di averti già detto...potresti cambiare tranquillamente lavoro. Convinci KAKO!, vi prendete una bella "Vittoria" e... [25]  [41]  [42]

Dopo se ho un attimo riguardo le foto ma voloevo chiedreti due cosette:
- la tua idrolisi lunga con aggiunta di lievito madre  dopo mi sembra simile alla"quellestuck" (sicuramente il nome è un po' sbagliato) tedesca, ma ha il sale in parte subito. Se ne hai sentito parlare sai se sono la stessa cosa? e cosa cambia perchè si parli di idrolisi al posto di autolisi? il sale? (scusa ma la chimica anche se mi piace la dimentico ad una velocità pazzesca)
-domanda più pratica:  il cianucin quando inforni lo ribalti? e non fai una preforma?

Il bello è che stavo spegnendo il pc... [35]  [47] ...rischiavi un post di tre pagine di domande.

Marco
79.21.117.90

devi farci vedere anche la mollica  [2]
79.21.98.122

Sindik,

Complimentissimi,


Scusa mi daresti alcune indicazioni rigurado l'idrolisi ?
(in che quanità/Dosi viene fatta ? e che tipo di farina si usa)

Grazie
Pizzokkero

79.16.76.63

Complimentoni [41] a te..kako..e naturalmente...ai russi.
La domanda sembrera'sicuramente idiota,pero'..citando il metodo russo....
il pane e stato cotto con il coperchio della bocca del forno ben posizionato vero???E dimmi,se cosi'sicuramente e'quante aperture esegui durante la cottura??Sicuramente non piu'di tre....ho indovinato???Ciao grandi....
87.8.207.198

Buongiorno a tutti...  rispondo con piecere alle vostre domande

@Marcolin : ciao Marco... sarebbe proprio bello cambiare lavoro.. ma credimi non è semplice ci va un bell'investimento...  ma prima o poi chissà!...  prima di tutto ho fatto un errore nel termine... si tratta di AUTOLISI e non di IDROLISI ma come ben sai non sono una cima in chimica. il metodo tedesco da te citato non lo conosco... il motivo per cui l'autolisi viene fatta con l'aggiunta di sale è per evitare,  visto la lunga durata dell'autolisi,  che subentri la putrefazione con conseguenti effetti negativi sul prodotto finale.
I questo caso i Cianuchin non vengono ribaltati e non faccio una preforma... secondo te.. è meglio farla anche se uso solo il lievito madre? ribaltare... perché?


@Pavilon : hai ragione ho aggiunto le foto della mollica.

@Pizzokkhero: L'autolisi l'ho fatta farina W240 P/L 0.6  con 70% di acqua

@ Fiocco: Il pane è cotto con porta del forno chiusa per preservarne l'umidità interna che in un forno a legna è sempre difficile mantenere. Io cerco di non aprire mai la porta del forno durante la cottura.. ho uno spioncino sulla porta del forno che mi consente di controllare la cottura del pane.

82.112.213.213

Ok sindaco,allora ti regalo una dritta denomitata tecnica acuta del salento [26] La prossima volta che ti cimenterai...quando manchera'circa 10 min,alla cottura ultimata..togli il coperchio per circa 10 secondi..e poi richiudi,questa semplice operazione portera'a colorare di piu'il pane e nel contempo lo alleggerisce [28] Secondo poi il mio modesto parere...ovunque tu trovi una saracinesca con un capace laboratorio,e scrivendoci fuori...Pane cotto a legna......Spacchi,nel senso che...beh si hai capito spacchi e basta,sopratutto se l'idea e supportata dalla tua forte passione e innegabile capacita'.Segui sempre l'intuito e tutto sara'possibile e provaci sempre senza paura,altrimenti conserverai solo e sempre rimpianti.Auguri!!!
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X Sindik;

Scusa chiariscimi una cosa se puoi....

(il motivo per cui l'autolisi viene fatta con l'aggiunta di sale è per evitare,  visto la lunga durata dell'autolisi,  che subentri la putrefazione con conseguenti effetti negativi sul prodotto finale.)

Sale all'inizio Nisba?

Arigrazie
Pizzokekro
151.47.85.32

Belle foto, la tua mollica mi ricorda il Pane che faccio con lievito madre, diretto a puntata cortissima (30 min) a appretto medio-lungo (12-18 ore). Sarebbe sicuramente molto gradevole annusare il profumo del tuo Pane e assaggiarne una fetta. Ma dimmi, le rosette come ti sono venute internamente: vuote come da manuale o come le altre forme?
Ciao, Merlino
88.45.216.210

P.S.: hai notato miglioramenti o caretteristiche particolari al confronto col tuo metodo di panificazione usuale tipo sapore più marcato, profumi più intensi, consistenza di crosta e mollica etc. etc.?
Ciao, Merlino
88.45.216.210

Ciao massimo!, ...idro/auto..ok, non capivo. Da come la descrivi dovrebbe essere davvero simile al  metodo tedesco (che magari deriva proprio da russo e poi influenza i francesi: KAKO magari ci spiegherà).
Per la forma...non so...mi è venuto in mente vedendo le tue foto. Personalmente a volte le faccio per dare più corda e avere una mollica più fine e unforme e soprattutto se ho una pasta morbida (intorno al 70-75%) per far stare meno tempo il pane nella forma finale. Ma dipende come sempre da tante cose. E lo stesso vale per il ribaltare.
L'impotante è trovare un giusto equilibrio (soprattutto col LM che non perdona moltissimo) e mettere in forno una pasta che ha voglia di esplodere.
Ultimamente mi è capitato di veder lavorare e parlare con gente diversa e che ha alle spalle anche tradizioni diverse  e...devo ancora digerire tutto . C'è chi impasta poco e forma con dolcezza e chi tocca il pane ogni 5', reimpasta etc. Pani diversi.
...sarebbe bello parlarne a quattr'occhi o... a sei
[45] , intanto qualche bella chiaccherata sul forum non può che far bene.
Marco

79.10.115.71

Che figata, ho visto le foto..bravo massi.


Salutoni massimo
79.39.118.57

@ Fiocco ti ringrazio della dritta Salentina..  sicuramente valida anche se... tutto dipende dal forno... dall'altezza della cupola e dalla chiusura più o meno "emetica" della porta...  ma il pane salentino... quello buono... come'è fatto?
altra domanda... Ma se "spacchi" perchè ce ne sono in giro cos'ì pochi a farlo? almeno al nord...  ovviamente il pane fatto in questo modo è molto più caro.. la gente secondo te è disposta a spendere anche il doppio per un pezzo di pane buono? lo apprezzerebbe a tal punto?


@ Marcolin con il forno a legna perlomeno il mio poi non so.. non riesco a tenere idratazioni molto alte... per me il 70-75% è improponibile essendo scarso ii vapore all'interno della camere (sebbene faccia di tutto per crearlo) la crosta si crea abbastanza rapidamente e l'acqua in ecccesso fatica poi a fuoriuscire. Io di solito mantengo come idratazione il 55% ... pasta dura insomma.
Per quando riguarda le tecniche tedesche o russe che siano qua ci vorrebbe proprio Kako  lui è la biblioteca vivente .. non che grande viaggiatore. Chiassà non intervenga?...
Io a volte preferisco la mollica fitta altre quella disordinata e grossolana... ho usato la chiusura stretta per fare le rosette... a mollica è venuta fitta .. anche se per le rosette devo ancor aprenderci un po la mano è la prima volta che le facevo con lo stampo. Le Biovette le faccio con la massima delicatezza....
tu invece se non ricordo male fai 2 volte la formatura? quali tempi hai tra puntata, formatura 1 e formatura 2? poi io sono curioso mi piace sperimentare nuove tecniche... e appena sarà estate andro a prendere un po di foglie di castagno per provare il tuo pane al profumo di castagno.

@ Pizzocchero : scusa non capisco bene la tua domanda... il sale? metà nell'autolisi e metà nell'impasto. è questo che volevi sapere?

@ Merlino : le rosette non sono venute vuote come da manuale hanno una mollica fitta e piena di alveoli... penso che fare l'effetto vuoto con il lievito madre e il forno a legna sia quasi impossibile.. per fare quel genere di pane occorre una bella biga .. una farina soffiata e un bel forno elettrico professionale. Io ci sono riuscito solo con il lievito di birra... facendo pezzature piccole e infornando con il forno molto molto caldo.
La consistenza della crosta è pressoche la stessa questo dipende secondo me dal forno... il profumi sono piu marcati .. ho notato uno sviluppo maggiore in fase di cottura... esplode di più insomma

un saluto a tutti

Sindik



94.160.239.226

Ciao sindik!; sull'idratazione...hai ragione..non ci pensavo: mi sembrava però un poco più  morbida la tua pasta  di una col 55%.
Per le michette-rosette mi dico da una vita di provare con il LM (e l'ho promesso anche a un'altra persona che frequenta-va il forum)ma...dovrei trasportarle in panificio a cuocere e... vorrei evitare.
Appena metto a posto il forno di casa ......anche se sarà un'impresa!
Di solito si impasta biga etc, poi si spezza, si lamina la pasta, si fanno i pastoni >>a lievitare sulle assi, si spezzano le singole michette (noi per  un peso finale di 50gr) e si stampano e si mettono  a riposo,  a testa in giù o su a seconda. Forno alto :250-260 nel polin di zio, con vapore.
Come farina secodno me è importante usarne una molto equilibrata e con un bel glutine: un po' più forte di quella che credo tu abbia usato.
Riassunto: temo che devrai impastare apposta per quelle.




[30]
mi hai rimeso la pulce...se una di queste sere devo star su a studiare magari comincio qualche prova.
Marco
79.10.115.71