Ciao giuseppe!, con la casella di ricerca in alto a destra dovresti trovare tutto quanto cerchi. Le farine in questione sono usate e discusse a suffic  [7] nel forum. Non sono la persona adatta a risponderti cmq...la blu pizzeria ricordo che la davano sui w260, la rossa W300 CIRCA [41]! In realtà ...anche se non le uso da un po' la differenza è molto meno. D'estate poi -come tutti-le rinforzano abbastanza.
Buon divertimento
Marco
ps. ne commercializzano anche una simile alla rossa in sacchi da 10kg...mai vista nè usata ma credo sia davvero tipo la rossa come caratteristiche
ps2: se vuoi sapere i dati delle ultime partite cmq basta chiamare o scrivere...di solito nessun molino ha problemi a risponderti e...il tecnico (o uno dei tecnici) del molino nello specifico lo ricordo come super disponibile...penso che lo sia in parte anche al tel o per email<br><font color=#FFFFCC>79.1.113.223</font>

Scheda tecnica cap..to farine:

Queste le + importanti poi ci sono la verde la blù normale ecc..

00s super giallo

Proteine 11-11,5%
Glutine umido 30-32%
W 220-240
assorbimento 53-55
stabilità 5-7
grado di caduta 40-80
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'45''-2'
elasticità 15-17
L valorimetrico 50-52
falling number 320-340

00R rinforzato rosso

proteine 12-13%
glutine umidio 34-36%
W 270-300
assorbimento 55-57%
stabilità 10-12
caduta 30-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 2-3
elasticità 16-18
I. valorimetrico 56-60

00 pizzeria

proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56

00 manitoba

proteine 14-15
glutine umido 52-54
W 340-380
assorbimento 60-62
stabilità 12-16
caduta 20-40
falling number 380-420
p/l 0,4-0,6
sviluppo 4'-6'
elasticità 20-20
I. valorim. 54-68

87.11.84.131

ciao
Se non erro la blu ha un 280 l ho usata e' spettacolare...
La rossa non lo so pero credo che sara all incirca 320-340,se erro spero che qualcuno mi corregga.
Poi volevo aggiungere che tutte le farine italiane hanno una percentuale si americana essendo le nostre molto deboli.saluti
Talpa
93.146.207.243

Grazie del benvenuto Marcolìn, e salve di nuovo a tutti. [36]

Scusate se sono insistente, ma vorrei davvero farmi un riepilogo tecnico-generale, e forse solo in questa sede è possibile davvero farlo per bene (visto che sono alle prime armi in questo mestiere e una forte base teorica intendo cmq averla).

Allora diciamo che:

1) Io pensavo, in maniera evidentemente molto errata, che la elasticità della farina dipendesse *esclusivamente* dalla % di farina americana contenuta nei sacchi. E credevo anche alla falsa equazione, più W = più elasticità. Era chiaramente una cazzata. Quindi, alla luce delle schede tecniche che ora ho potuto visionare finalmente qui, la domande che vi pongo è: in base a quale fattore esclusivo (o più fattori...) aumenta o diminuisce l'elasticità di una farina ?
Dipende forse dalla quantità di glutine ?

2) Per "farina americana" si intende sempre la manitoba, o anche qui ero in errore ?

3) Ciao GiPizza (e ti ringrazio per le schede tecniche), potresti spiegarmi cosa intendevi per "blu normale" ? La blu pizzera non è più usata e conosciuta? Credevo ne esistesse una sola. Poi tra le caputo si usa di più la "rinforzato rosso", vero? o sbaglio? [11]

5) Ma d'estate non basta, volendo, anche solo fare l'impasto (quale sia la farina) con più farina del normale? O è per forza necessario miscelare varie farine ? 

Grazie, attendo vostre risp.  [32]  [28] 
62.98.65.170

Ciao Giuseppe! allora...velocissimamente che devo andare a... [4] far pizze [42]
1) dai un'occhiata alle FAQ di pizza.it; leggendole...visto che son chiare e gratis ...si imparano diverse cosette
https://www.pizza.it/lnk_faq_ingredienti.asp#farina
2) generalmente e impropriamente...sì ma...manitoba non è il nome di una farina!!! se fai una ricerca sul forum ci sono fior fiore di spiegazioni a riguardo. Anche in Italia esistno grani fortissimi
3)lascio a Gipizza
5)miscelare...non è mai una gran cosa...; prima e  più importante correzione possibille...il sale!!! poi...se serve...farina in più, diminuzione ore fermentazione, T più bassa dell'acqua,  usare direttamente farina più forte etc etc
ciaio e ...scusa la fretta
Marco
ps. se ti viene in mente la 4...se riesco e sono in grado... rispondo volentieri

79.10.118.212

Grazie per il link Marcolìn!

Riguardo la domanda 4, semplicemente....... non esiste...  era la 5° e non me ne sono accorto che dovevo scrivere 4  [27]  [26]

Tornando ora seri, volevo chiederti questa cosa: ma riguardo all'impasto fatto in estate, tu dici che la "prima correzione" deve essere il sale. Discorso giustissimo, giacché, più sale si aggiunge più cresce il tempo di lievitazione della pasta, ok. Ma, voglio dire, come "prima correzione" non è forse meglio usare altri metodi, che rischiare di dare pizze estive forse troppo salate ai clienti ? [15]
Tipo se uno ha sempre viaggiato sui 50 gr. di sale per litro d'acqua, a luglio deve strabordare verso i 70?  [13]


Aspetto vostre risposte, e buon lavoro Màrcos, a risentirci.  [24]

Ciaoz.  [16]
62.98.65.170

Ciao Giuseppe allora se mi è possibile cercherò di darti altre informazioni,ma vedo che il nostro marcolin abbia gia detto tutto......


Gluteina e Gliadina (Glutine)

1)E' la gluteina che conferisce elasticità all'impasto, ovvero la capacità di resistere all'estensione.
La gliadina, l'altra proteina presente nel glutine, fornisce invece la proprietà di estensibilità, rendendo possibile estendere l'impasto dandogli la forma desiderata.
E' la combinazione delle due proteine che da l'opportunità di manipolare agevolmente gli impsti, in modo da conferirgli le opportune forme al prodotto finale.

2)Manitoba è una farina ricavata da grano di ottima qualità coltivato principalmente nel nord America.Viene usato per tagliare farine + deboli per aumentargli la forza.

3)Scusami la oltre la blù pizzeria esistono altri prodotti con confezzione quasi identica la "00 standard" e la "00 extra" entrambe con confezzione celeste.(conosco qualcuno che la usano per la pizza).

4-5)Allora in estate con impasti idratati ed il calore torrido potresti ritrovarti con dei panielli molto appiccicaticci ecco xchè si fanno degli accorgimenti all'impasto.
C'è chi mette la manitoba,chi usa mettere la semola,chi la farina "0" chi semplicemente fare un'impasto più duro,chi staglia dando più forza,chi aggiunge più sale e cose del genere,non esiste una regola,ma semplicemente metodiche di lavoro diverse con prodotti finiti diversi da zona a zona......
Spero di esserti stato utile se hai altri dubbi chiedi pure, ciao Giancarlo.
87.11.84.131

Ciao Giuseppe allora se mi è possibile cercherò di darti altre informazioni,ma vedo che il nostro marcolin abbia gia detto tutto......

Gluteina e Gliadina (Glutine)

1)E' la gluteina che conferisce elasticità all'impasto, ovvero la capacità di resistere all'estensione.
La gliadina, l'altra proteina presente nel glutine, fornisce invece la proprietà di estensibilità, rendendo possibile estendere l'impasto dandogli la forma desiderata.
E' la combinazione delle due proteine che da l'opportunità di manipolare agevolmente gli impsti, in modo da conferirgli le opportune forme al prodotto finale.

2)Manitoba è una farina ricavata da grano di ottima qualità coltivato principalmente nel nord America.Viene usato per tagliare farine + deboli per aumentargli la forza.

3)Scusami la oltre la blù pizzeria esistono altri prodotti con confezzione quasi identica la "00 standard" e la "00 extra" entrambe con confezzione celeste.(conosco qualcuno che la usano per la pizza).

4-5)Allora in estate con impasti idratati ed il calore torrido potresti ritrovarti con dei panielli molto appiccicaticci ecco xchè si fanno degli accorgimenti all'impasto.
C'è chi mette la manitoba,chi usa mettere la semola,chi la farina "0" chi semplicemente fare un'impasto più duro,chi staglia dando più forza,chi aggiunge più sale e cose del genere,non esiste una regola,ma semplicemente metodiche di lavoro diverse con prodotti finiti diversi da zona a zona......
Spero di esserti stato utile se hai altri dubbi chiedi pure, ciao Giancarlo.
87.11.84.131

Ciao Giancarlo. [5]


Beh, avrei da porti ancora qualche altra domanda diciamo:

1) Sai se la "rinforzato rosso" Caputo è la più usata tra le farine di questo marchio? (ma questa, volendo, è solo una mia personale curiosità)

2) Scusami credevo (sbagliando ancora) che la farina "0" e la "manitoba" fossero bene o male la stessa cosa; sono così lontane come caratteristiche ?

3) Sai in Germania che farine ti offrono o impongono da usare ? Ho sentito di farine da 450 W, è così?

Grazie ancora per tutto, è un sito davvero ottimo. [28]  [25]  [24]
62.98.65.170

1) Non conosco le vendite dell'azienda,ma sicuramente la rossa è la + commercializzata visto che ha un largo impiego, dalla classica tonda alla pizza al taglio ecc... La blù e prettamente studiata per la pizza napoletana.

2)La "0" e  "00" è la distinzione di  abburrattamento di una farina durante la macina.

3)Non conosco il mercato tedesco mi spiace chiedi nel forum, ci sono tanti che seguono il forum dalla Germania.



87.10.37.46

Un'utima cosa:

Da quel poco che forse ho capito pare che e chiedo:


Prendiamo un attimo in esame la caputo "blu pizzeria" e la "rinforzato rosso". La seconda è più forte, quindi più adatta a resistere a lunghe ore di lievitazione; la blu invece è una farina media più adatta diciamo, per non più di 10 ore di lievitazione. Fin qui credo ci siamo. Ora, il complesso proteico fondamentale alla coesione (e quindi alla "forza") per farine idonee alla panificazione si chiama maglia glutinica, formata essenzialmente dalla gluteina e gliadina: la prima dà elasticità, la seconda estensibilità. Quindi chiedo: è troppo semplicistico affermare che la caputo blu pizzeria abbia più gluteina e meno gliadina, mentre per la rossa sia l'opposto, e cioè che tutto si fondi, in ultima analisi su un equilibro di queste due proteine che formano la maglia glutinica ?


62.98.65.170

Prendendo in esame queste due farine senza andare troppo nello specifico xchè non saprei risponderti non sono un chimico.

La blù pizzeria si può tranquillamente portare 14/16 ore di lievitazione anche 24,per la rossa io sono arrivato massimo a 3 giorni con LM con l'aiuto del frigo,ma il punto non è questo non è la resistenza alle ore di maturazione ma nel complesso tra forza,P/L, attività amilasica tutte queste cose messe insieme ti danno una farina + indicata per un certo prodotto anzicchè un'altro,poi c'è chi vuole usare la blù per la teglia e la rossa per un diretto a 6 ore ma queste sono scelte personali.
87.11.195.33