Non mi piace usare miscele già comprensive di sale, ma mi trovavo questo pacchetto di Fiore Lo Conte e l'ho adoperato ieri per il mio solito impasto di pizza in teglia, trovandomi male, molto male.

Il mio impasto è molto semplice: acqua al 65% rispetto alla farina, 2.5% di sale, 10 grammi di lievito madre liquido non rinfrescato (lo rinfresco una volta alla settimana e basta e avanza) ogni 400 grammi di farina o 1 grammo di lievito di birra fresco (o equivalente liofilizzato) ogni chilo (se con metodo diretto; a volte uso il poolish ma non ho notato differenze significative). Di norma uso farine di media forza, tipo 0 o 00 non importa, e lascio lievitare 6 ore fuori e 6 ore in teglia. Se faccio un impasto per più pizze, sono solito prepararlo la sera prima, metterlo in frigo, fare i panielli al mattino e poi fare le 6+6 ore.

Ultimamente notavo un'eccessiva accelerazione della lievitazione (sarà il caldo), la quale, con alcune farine, mi ha creato degli inconvenienti, in particolare lo scoppio della pizza in teglia (cioè scoppiavano le bolle d'aria formando dei buchetti, che poi andavo a ricomporre prima di infornare) oppure segni di cedimento della maglia glutinica, che in alcuni casi è avvenuta in cottura (praticamente in cottura la pizza continua a crescere per poi afflosciarsi rapidamente. Si consideri che la mia pizza in teglia non è particolarmente alta, ma quando viene in teglia è bella soffice e alveolata, e cuoce in un forno di casa elettrico piccolo a 250 °C rapidamente per essere una pizza in teglia, 10 minuti giusto perché mia madre la vuole vedere colorita, altrimenti ne basterebbero 7-8).
Non credo che il problema sia la sovramaturazione perché il lievito madre dovrebbe rallentare l'attività amilasica, quindi ho deciso che per le prossime pizze adotterò la tecnologia del freddo, preparandole sempre la sera prima, riducendo il lievito madre a 10 grammi per mezzo chilo (e non 400 grammi) di farina e mettendo il sale all'inizio, aumentandolo al 3%. Da quando uso il lievito madre non sto più usando il malto, che avevo comprato per favorire la colorazione della pasta (sempre la storia di mia madre... Hai voglia di spiegarle che il fondo non viene colorito perché uso poco olio per ungere la teglia per evitare che la pasta mi si frigga... e hai voglia di spiegarle che una pizza non verrà mai colorita come una focaccia di grano duro, perché è proprio il colore del cereale che cambia...).

L'altro ieri sera ho dunque deciso di applicare questo nuovo metodo, ma stavolta ho usato appunto la Fiore pizza Lo Conte, con sale all'1% (un 2% già è contenuto nella miscela).
Cominciamo col dire che la farina (o più propriamente miscela) assorbe decisamente troppo per come sono abituato io. Aumentando l'idratazione al 70%, l'impasto mi è rimasto asciutto come quello di una comune 0 o 00 (W ~150) idratata al 50%. Come l'impasto della pasta fresca all'uovo: non so se avete presente. Insomma, DURO. Pensate che con la Tre mulini per pizza prodotta da Grandi molini italiani, la farina con cui mi sono in assoluto trovato meglio, al 65% l'impasto mi viene morbido e quasi appiccicoso, al limite della lavorabilità.
Timoroso del fatto che un impasto così duro mi avrebbe reso una pizza altrettanto dura, ho cercato di far tesoro dell'ultimo esperimento di Pizzamike e ho aggiunto all'impasto, a occhio, dell'olio di semi (di mais).
Finisco di preparare l'impasto intorno alle 21 e lo lascio riposare nell'impastatrice per circa un'ora, poi faccio i panielli e li metto nei soliti contenitori di plastica a chiusura quasi ermetica e metto questi ultimi in frigorifero.
La mattina poco dopo le 10, dunque dopo oltre 12 ore dalla preparazione dell'impasto, metto i panielli a temperatura ambiente sempre chiusi nei loro contenitori.
Dopo pranzo (ore 14 circa) stendo nelle teglie e le introduco in buste per alimenti.
Alle 20 comincio a cuocere.

Risultato: pizza lievitata, ma con un'alveolatura fittissima (piena di microbollicine, tipo schiuma di birra; c'era una sola bella bolla in superficie e qualche bollicina più visibile sul fondo), mentre normalmente a parità di idratazione con altre farine l'alveolatura è marcata e irregolare; forte croccantezza in superficie, mentre normalmente la mia pizza in teglia è morbida e spugnosa come quella dei fornai tradizionali campani; forte sapore di pane (che ricordava forse il grano duro. Forse questa era l'unica cosa buona, anche se non propria della pizza; tra l'altro mi è sembrato molto strano essendo una farina 00, dunque raffinatissima e dunque presumibilmente, di suo, poco saporita). La croccantezza in superficie non era peraltro controbilanciata da una morbidezza interna, perché essendo piuttosto pesante (come accennavo l'alveolatura era compatta, per così dire) praticamente si percepiva solo la croccantezza della crosta. Una crosta che era, praticamente, tipo pane, tanto che aveva anche assunto un colorito marcato (giallognolo tipo quello del grano duro, cosa che non mi era mai accaduta neanche aggiungendo malto), non solo sul fondo (dove sono solito ungere, seppur poco per evitare la frittura, con olio e.v.o.), dove anzi c'erano anche delle striature nere (che però al sapore non erano bruciate... Reazione di Maillard[22]), ma anche in superficie (comprese parti non bagnate da olio e dunque al di sopra di ogni sospetto).

Insomma, la pizza aveva tutte caratteristiche da autentico astimatore della verace napoletana quale sono, letteralmente, aborro. Direi che è stata la peggiore pizza che abbia fatto in questi anni, peggio anche di quando non ne capivo assolutamente niente e mi ero fatto insegnare a farla da mia madre, che usava un panetto intero di lievito (quando non due), e peggio anche di quella fatta in 4-6 ore con farine W <200 in casi di emergenza.

Fortunatamente (si fa per dire) ieri sera sono rimasto inaspettatamente solo a cena e dunque non le ho cotte tutte, ergo ho riposto due teglie in frigorifero, le ho tirate fuori questa mattina tra le 10 e le 11 e le ho cotte a partire dalle 13:15 all'incirca. Non ho notato, in queste, particolari differenze. Di sicuro ciò che è certo è che questa farina deve avere un indice di caduta particolarmente elevato (purtroppo il falling number non è riportato sulle schede tecniche in mio possesso, prelevate dal forum collegato al sito ufficiale del produttore), perché dopo queste ulteriori 14-16 ore la pasta non ha presentato buchi e non ha dato alcun segno di cedimento.

Ma la cosa più bella è che erano anche rimaste due fette di quelle di ieri e le ho mangiate fredde: GOMMA! E proprio questo mi ha fatto accendere una lampadina.
Ho avuto l'impressione che Lo Conte bari sulla forza di questa farina, o quantomeno sul P/L, perché non può essere una W 220-230 P/L 0.4-0.6 dopo oltre 22 ore (e addirittura 36, per le pizze di oggi a pranzo) non sia ancora matura. La cosa assurda è che alla stesa non sembrava così tenace (certo, un po' più delle altre, ma in una misura tale per cui si poteva ragionevolmente attribuire al fatto che l'impasto era più asciutto).
La tabella nutrizionale di questa farina e quella della Favola, che è il mix a base di 0 manitoba dello stesso produttore, sono identiche: sarà un caso?
Mi è venuto un serio sospetto che l'unica differenza tra Fiore pizza e Favola è che la prima è aggiunta di sale e la seconda di malto (contrariamente a quanto affermano alcuni su questo forum, la Fiore pizza non dichiara in etichetta il malto, almeno nel packaging attuale: ho visto una foto di una confezione precedente, che pare non trasparente, in cui però era dichiarata come 0, mentre adesso è 00), ma in realtà sono la stessa farina (o meglio miscela di farine), solo che il produttore non lo vuole far sapere per giustificare la differenza di prezzo tra le due (a parte il fatto che il prezzo della Fiore pizza è già di per sé esorbitante considerando la media di mercato), e per questo dichiara che la Fiore pizza è più debole.
Io con la Favola una volta ho fatto roba con tre giorni di maturazione in frigo ed è venuta, appunto, una favola. Se devo trattare la Fiore pizza nello stesso modo, basta saperlo (ma per il momento non la compro più)...
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