Provo a sintetizzarTi un po' io...

1) Si misura con l'alveografo di Chopin, deformando una bolla di pasta come un palloncino e misurando come si comporta fino alla rottura... Ti riporto un mio vecchio post:
"I valori sono riferiti ad una bolla di pasta gonfiata a temperatura ed umidità controllata,
W forza, lavoro necessario per gonfiare la bolla
P tenacità, resistenza alla pressione della bolla
L estensibilità, lunghezza della deformazione fino alla rottura
P/L elasticità
I valori ottenuti sono tutti importantissimi perché utilizzabili per prevedere il comportamento del glutine della farina con cui é impastata la bolla in un impasto vero."

2) No, il W dipende dalla quantità, qualità e composizione del glutine, non di tutte le proteine della farina, in particolare dal rapporto tra loro di due delle proteine che compongono il glutine e da come si combinano tra loro.

3) La tipologia è basata sulla quantità di ceneri residue delle farine che dovrebbe dare, nell'intento della normativa che istituisce la classificazione, un'indicazione del grado di abburattamento, cioè di raffinazione della farina

4) La tipologia è basata sulle modalità di macinazione e separazione degli sfarinati, oltre che alla correlata raffinazione e conformazione dei granuli ( a spigolo più o meno vivo ecc. ).

Sono tutti valori differenti e non confrontabili purtroppo...
La farina migliore dovrebbe essere, secondo molti, di grano tenero 0 o 00 di forza media, con P/L 050-060 ed attività amilasica equilibrata. Queste però le larghe indicazioni del Disciplinare STG che cito testualmente:

" W.... | 220 - 380
=====================================================================
P/L.... | 0,50 - 0,70
G.... | 22
Assorbimento.... | 55 - 62
Stabilita'.... | 4 - 12
Caduta E10.... | max 60
Falling number.... | 300 - 400
Glutine secco.... | 9,5 - 11 g%
Proteine.... | 11 - 12,5 g% "

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

tanto di cappello per la preparazione e anche per la qualita' del commento. Ma fai il pizzaiolo o il chimico? O forse tutt'e due?

Una cosa che mi ha sempre stupito di questo forum e' che, contrariamente a molti siti italiani dove purtroppo regna l'arroganza e la polemica fine a se stessa, e' facile trovarvi gente incredibilmente gentile oltre che esperta. Sara' la pizza che ci unisce tutti quanti?

saluti,
paolo


131.251.45.99

Eh no,
sono un informatico, con una forte tendenza passionale all'infor_N_atica, specialista di reti di telecomunicazioni e gran mangione. Se le mie pizze fossero 'complete' come la documentazione che sono riuscito e riesco a procurarmi su Internet sarei più contento... Ma se qualche volta riesco a dare una mano, magari con le mie capacità "documentali", pure ai pizzaioli con qualche informazione in più per fare un prodotto migliore, questo non può essere che un vantaggio pure per me che mangio spesso in giro, pure per noi che vogliamo fare Insieme sempre qualcosa di meglio... quello che ci unisce è la voglia di crescere Insieme e stare tutti meglio Insieme, ognuno a modo suo e portando il suo contributo al Vivere Comune. Le cose vere come la pizza buona si fanno così da sempre e così sempre si faranno. Quegli altri non hanno capito niente... sprecano il tempo della Vita [11]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao pitta

tutto giusto e complimenti x la spiegazione chiara completa e dettagliata

saluti
Ennio-61
82.49.8.106

Caro Pitta
tu sei un informatico ma anche un inforNatico, io sono un astronomo ma anche un Gastronomo... forse e' per questo che ci capiamo!
ciao

86.151.134.99

ciao
mi accodo ai komplimenti di ENNIO..
sempre preciso  e puntuale..
GRANDE ..PITTA...
ciao
mario's
ps sono due giorni ke sto seguendo un corso per panificazione /pizzeria..
quasi  e dico quasi tempo perso..
perke' delle farine biologiche nn se ne parla affatto..
dell impasti per pizza senza glutine forse..
e ti posso assicurare ke la stra grande maggioranza di pizzaioli ( esperti)
ke partecipano con me..
neanke sanno  la differenza di  w p/l  e abburrattamenti vari..
con questo nn voglio sminuire nessuno.. anzi.. gia il fatto ke partecipano a questo corso..
e' solo per far notare l alto valore contenuto in questo forum..
ciao
mario's
87.20.68.153