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w buono o w scarso questo è il problema; allora ieri sera in campagna da me invito parenti e amici per una mangiata di ferragosto. Per quest'occasione preparo due tipi di impasto, il primo, con una W 320 agugiaro blu con 1700 a litro d'acqua 55 gr di sale e 1 gr di lievito di birra fresco, impasto alle 10.00 staglio alle 11.30. Il secondo era cosituito da una W 220 circa della Gazzi Messina sempre con le stesse quantità di sale acqua farina e lievito e con una aggiunta di malto della ikes, però questa volta impasto alle 14.00 lascio riposare 1/4 d'ora e faccio girare dieci secondi e poi di nuovo faccio riposare per circa un ora, dopo staglio e ale ore 21.00 metto nel forno due margherite una con il primo impasto e la seconda con il secondo impasto, risultato la seconda anche se con un glutine piu scarso manteneva dipiu ingfatti e gonfiata a dismisura( fantastica) la prima, cioè quella che doveva avre una maglia gluitinica più forte è rimasta bassa come mai cosa è potuto accadere a voi la sentenza
ciao vincenzo
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Pubblicato : 16/08/2004 01:16
Secondo il mio modesto parere, Il primo impasto, si era un pò slievitato, aveva cioè raggiunto la massima lievitazione, e poi è iniziato a decadere. Anche a me è successo la stessa cosa, specialmente quando fa molto caldo; dovresti mettere l'impasto in un posto + fresco,( non il frigo) se vuoi una lievitazione + lunga, magari mettendo meno lievito.
Di questi tempi, io il miglior risultato l'ho raggiunto impastando alle 14.00 e cuocendo alle 20.00, proprio come nel tuo 2° caso.
Saluti Falcon
Pubblicato : 16/08/2004 15:57
La Agugiaro W 320 avrebbe bisogno di almeno 18 ore di maturazione per ottenere un buon prodotto.
Per quella W 220 basterebbero anche 3-4 ore.
Ciao
Seve
Pubblicato : 16/08/2004 19:15
QUINDI DEBBO usare il frigo se voglio utilizzare l'agugiaro!
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Pubblicato : 16/08/2004 22:00
con una farina con w 320 è consigliabile. Ma perchè non usi un W più basso?Se ho ben capito è per un uso domestico, quindi meno problemi.
ciao
Pubblicato : 16/08/2004 22:06
si per ora solo per uso domestico ma da settembre dovrà diventare per uso commerciale quindi non so cosa fare se rimanere con la w220 senza alcun problema oppure tentare una soluzione con la w più alta
ciao
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Pubblicato : 17/08/2004 01:07
Ciao Vincenzone, secondo me dovresti specificare se vorrai vendere pizza a taglio o tonda.
Per la prima sicuramente un W 220 ti va bene.
Per la tonda io fino a maggio di quest'anno ho usato la Agugiaro sacco blu. I risultati migliori però li ho ottenuti lasciando riposare l'impasto per due orette, staglio e poi ancora un'ora due fuori. Prima di andare via la riponevo in cella e poi la usavo il giorno dopo a distanza quindi di 12 - 13 ore.
Prova e fammi sapere.
ciao
Pubblicato : 17/08/2004 01:22
ciao seve
ti farò sapere sicuramente anche se non subito perchè mi è finita cmq parlo solo di pizza tonda nel forno a legna
p.s. hai letto il messagio sul pomodoro? come lo fai tu?
ciao vincenzo
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Pubblicato : 17/08/2004 02:21