Non so darti una risposta scientifica, però, praticamente, non guadagni niente, perchè con farine deboli, che maturano in 2 o 3 ore, l'impasto ottenuto, se lo metti in frigo, si può conservare per il giorno dopo, mantenendo inalterate le sue caratteristiche.
Con farine forti, invece, in frigo, il processo di maturazione continua,continua, fino a raggiungere le proprietà e caratteristiche di un impasto a luuuuunga maturazione.
Saluti Falcon