5 oppure 6 ore scritto cosi' si capisce 56 ore

non tutte le farine con w 230 sono uguali.
per la durata ti faccio 3 esempi (usando la stessa farina, caputo sacco giallo):
1) farina w 230 1550-1600g x litro, sale 40-45g, temperatura alla quale staziona l'impasto 25°
2) farina w 230 1600-1700g x litro, sale 50-55g, temperatura alla quale staziona l'impasto 15°
3) farina w 230 1800g x litro, sale 60g, temperatura alla quale staziona l'impasto 4°(cella)
il primo impasto può essere usato per 6-8 ore di lievitazione,maturato e pronto a decadere se resta troppo tempo a quella temperatura.
il secondo può arrivare a 20 ore, dopo 5-6 ore a quella temperatura e con quei dosaggi sarebbe ancora immaturo.
il terzo lo potresti usare anche dopo 48 ore(di frigo) e forse anche più.
influisce molto anche il modo in cui hai impastato, la quantità di lievito usato e il tipo di acqua.
l'utilizzo massimo è influenzato da molti fattori.

Scusa Ciro

Vorrei Chiederti :

1) Cosa succede se si utilizza un impasto diciamo "decaduto"
    diciamo da 5/6 ore ?
    Cioè vorrei sapere se è di Tua conoscenza
    che gusto prende la pizza diventa immangiabile,
    crea dei problemi di digestione oppure non cuoce proprio?
    (è una mia banale curiosità)

2) Per le tre soluzioni che Tu hai dato
    quanto lievito + o - si dovrebbe utilizzare con quelle
    temperature e quei tempi ?

Grazie
Pizzocchero

quando parlo d'impasti pronti in 6 o 20 ore non vuol dire che dopo un minuto sono da buttare...comunque ci lavori tutta la sera e poi se messo in frigo prima che prende la via del decadimento ci lavori magari anche il giorno dopo o dopo 2 giorni...ma questo dipende sempre da che farina hai usato,quanto sale, quanto lievito ecc. ecc.
se un impasto è decaduto la pizza non si alza, la mollica rimane chiusa e di consistenza spessa(ti lascia anche qualche residuo appiccicato sulla parete dei denti), colora solo con la fiamma, la pizza diventa più consistente non più soffice. rotta la rete glutinica viene a cadere lo scheletro che regge tutta la struttura.

1) 1,5 circa lievito
2) 1g circa lievito
3) 4g circa lievito

ciao.

e con 200 w posso fare un im pasto di 24 h circa? mi posso regolare sul livieto e sulla dose di acqua?