Io credo che se hai lavorato con le farine canadesi, e con impasti indiretti, sei tu che puoi dire qualcosa a noi, e non il contrario. Stai solo attento a quello che può importi il tuo principale, perché di solito quando in Italia si usano farine molto forti, alla fine esce fuori la gomma perché non si sanno usare. Tieni in conto che andrai a lavorare con un glutine molto meno resistente. A questo punto, a naso, ti potrei dire che forse ti conviene adoperare un impasto diretto, perché una W 210-230 è buona per una decina di ore di lievitazione e anche meno. A occhio e croce passi da un aereo supersonico a una scassata cinquecento. Se riesce a convincere il tuo datore di lavoro, prova con la cinque stagioni rossa della agugiaro, oppure la cosiddetta "manitoba" top quality della Spadoni, oppure anche la Alimonti c'ha dellel farine forti e fortissime. Tieni presente soprattutto una cosa: quello che da noi definiscono "manitoba", non è quasi mai manitoba vera, perché ormai questo termine è usato spesso soltanto per indicare farine di forza.. Per esempio la Manitoba della Spadoni  è fatta con grano australiano, oppure la "manitoba" della Iaquone presenta un W 400 che secondo me vale la metà della cinque stagioni agugiaro. La agugiaro stessa (vedi schede in questo forum) vende una manitoba che dovrebbe essere molto forte per davvero.Con una 210-230 ti potrei consigliare, come detto, un impasto diretto con non molte ore di lievitazione, ma mettendoci sempre molta acqua, addirittura facendo un impasto molto più morbido di quello che potrebbe riuscirti con una farina molto forte, perché se usi la lunga lievitazione e il metodo indiretto(quando dico indiretto mi riferisco ai vari tipi di biga), allora usando una farina meno forte e con la necessità di ottene una buona maturazione ma in molte meno ore, allora solo mettendoci molta acqua, poco sale e magari niente olio, puoi raggiiungere qualcosa di paragonabile.

grazie stefano per i tuoi preziosi consigli, dovrò provare e riprovare ora visto che a giorni inizio considerando che al momento il proprietario possiede ancora qualche sacco di farina a w 210-230 dovro almeno per il primo giorno fare un impasto diretto mi puoi consigliare un dosaggio di massima per questo tipo di farina (quantita farina ,acqua, lievito,sale,olio) e accorgimenti considerando la temperatura di questi giorni(30-35 gradi) ovviamente considerando che ogni tuo consiglio lo prendo in linea di massima (visto  gli infiniti fattori ) ma mi sarebbe di estremo aiuto visto che non sono abituato a trattare farine deboli..grazie ancora

ciao.. leggendo questo post mi è venuto in mente di chederti un consiglio. Ho preso della farina Unica prodotta dal Molino Quaglia. La farina ha un W dichiarato di 300-330 ed è indicata sia sul sito che sul sacco per "medie-lunghe lievitazioni". sul sacco indica come tempo standard di lievitazione dieci-diciotto ore a temperatura ambiente o 3-5 gg in cella, ma con una quantità di lievito che è ben al di là del grammo per litro d'acqua, ovvero qualcosa come 20 grammi per litro.

Secondo te tornano come tempi per un W di quel tipo?
che ne pensi?

Io farei così: 1600 grammi di farina per  litro, 50 grammi di sale, niente olio, lievito... da 1 a due grammi (qui è proprio difficile rispondere). Verserei metà della farina subito e il restante a pioggia. Il sale lo metterei all'ultimo, anche trattandosi di una farina debole, perché con poche ore di lievitazione si rischierebbe, versandolo prima, di ostacolare il processo di maturazione del glutine, anche se così facendo lo si rinforzerebbe. Ma di tutto questo, secondo me la cosa più importante è metterci quanta più acqua possibile, perché solo mettendone tanta si possono accelerare i processi di maturazione. Anche a costo di avere un impasto un poco appiccicoso quando si vanno a formare le palline. Al limite pui ricorrere ad un rigenero finito l'impasto, riaccendendo la macchina dopo un quarto d'ora facendo fare solo qualche giro, ma con 1600 grammi, versati poco alla volta e riassorbiti, non ce ne sarebbe nemmeno bisogno.