per dati tecnici intendi che vuoi le schede tecniche delle farine agugiaro ??
Tutte le altre domande sono dettate dai tempi di lievitazione e dal tipo di metodo di lavorazione che vuoi usare.
Ti consiglio di pensare prima al tipo di impasto che vuoi fare e poi applicare i tempi che hai a disposizione e poi alla fine scegli il tipo di farina e analizzi la scheda tecnica della farina.
per ulteriori informazioni sono qui...
Saluit Teo

Ciao, Teo! Sono contentissimo che tu mi abbia risposto!
Si, per dati tecnici intendo proprio le schede tecniche delle farine Agugiaro; dove potrei trovarle? Ho cercato anche sul loro sito, ma sembra fuori-uso!
Le altre domande che ti avevo fatto si riferiscono al fatto che vorrei imparare da te un metodo diretto che utilizzi la tecnologia del freddo con queste farine Agugiaro: la 5 Stagioni blu e la oro, la rossa.
E' vero che per fare questo esisterebbero due metodi (quello che prevede meno lievito con lievitazione a temperatura ambiente e poi maturazione in cella, e quello che prevede più lievito e lievitazione/maturazione solo in cella)?
Se è vero, quanto lievito (soprattutto se secco) si dovrebbe usare e quali sarebbero i tempi da seguire?
Ti ringrazio moltissimo, caro Teo!
A presto
Ettore

Ti ho inviato le schede al tuo indirizzo e-mail.
Poi decidi in base alle tue esigenze quale
scegliere e poi vediamo di scegliere un metodo insieme.
saluti Teo

Caro Teo, sei... I-M-P-A-G-A-B-I-L-E!!!
sono proprio le schede tecniche che stavo cercando da non so quanto tempo!
Cosa faremmo tutti noi senza di te!
Vengo subito alle mie domande sull'impasto.
Anche se forse potrebbe sembrare un pò strano, ho saputo di alcuni pizzaioli che riescono ad ottenere un ottimo compromesso tra la magnifica bontà della pizza napoletàna e la digeribilità di altri tipi di impasto (del resto, se non sbaglio, non è quello che fai anche tu, vero?) impiegando 2 delle farine delle quali mi hai spedito le schede [ossia la 00/SUPERIORE(blu) oppure la 00/ORO(rosso)] utilizzando il metodo per l'impasto napoletàno (molta ossigenazione con farina a pioggia) con l'aggiunta della lievitazione/maturazione in cella (arrivando anche a 48 ore).
Secondo te, quale delle due farine è la più indicata per questo metoddo di lavoro e quali sono le quantità (acqua-farina-lievito secco) ed i tempi da seguire?
Spero di essere riuscito a spiegarmi... comunque per qualsiasi dubbio su quello che ho scritto sono qui a tua completa disposizione... e rimango eternamente tuo debitore!
Un salutone!
Ettore

naturalmente con tempi lunghi 48 ore hai bisogno di farine forti e questo è il caso del sacco rosso ( ORO )......
Le dosi :
10000 grammi di farina ;
5900 grammi di acqua;
300 grammi di sale ;
300 grammi di olio ;
1 grammo di lievito secco;
I tempi sono sei otto ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Sarebbe consigliabile dargli qualche ore di lievitazione e poi le metti in cella per completare la lievitazione-maturazione 24-48 ore da tenere presente nel caso di maturazione più lunga 48 ore di anticipare la maturazione in cella.
Saluti Teo

Teo, come sempre sei un grande!!!
Ti chiedo un'ultima precisazione e poi prometto di non disturbarti più... [almeno per un po'... 🙂 ]
Nelle quantità che mi hai indicato, "1 grammo di lievito secco" si intende 1 grammo di lievito secco per litro d'acqua? E questa quantità si riferisce a questo periodo?
Ti ringrazio ancora molto e ti saluto cordialmente.
Ettore

si si intendo un grammo a litro d'acqua in questo periodo e con queste temperature.
Saluti Teo