Nel lievito Naturale sono presenti una combinazione di Saccaromiceti e Lactobacilli "selvatici" (diversi dal Cervisae e dai lactobacilli dello yogurt). Di Solito si trova un tipo dominante di Saccaromiceti (generalmete del tipo exigus) ed almeno quattro diversi biotipi di Lactobacilli. I saccaromiceti ed i Lactobacilli formano un bilancio naturale perche' i primi si nutrono degli zuccheri della farina ma non del maltosio che invece viene utilizzato dai secondi. I lactobacilli producendo i rispettivi acidi (acetico e lattico) formano un ambiente acido in cui il biotipo dominante di saccaromiceti viene protetto da contaminazioni di altri batteri.

Il lievito di birra e' invece un biotipo di Saccaromiceti Cervisae selezionato per la velocita con cui riesce a lievitare un impasto di farina ed acqua.
Usato nell'impasto della pizza in una percentuale dello 0.27% come indicato nella disciplinare della pizza DOC (5g di lievito per 1.8kg di farina), il lievito di birra impiega piu' tempo a "fermentare" l'impasto dando modo ai lactobacilli presenti nell'area di intervenire nella fermentazione.

Spero che questo sia piu' chiaro del mio primo messaggio. Comunque ci sono varie pagine web con piu' informazioni se cercate con la parola chiave "Sourdough" (Inglese per pasta di lievito naturale).