CIAO TEO, PIACERE DI CONOSCERTI  E COMPLIMENTI PER QUESTO BELLISSIMO FORUM,SCUSAMI SE MI INTROMETTO IN QUESTO POST MA AVEVO BISOGNO DI UN TUO CONSIGLIO,
HO TROVATO LA FARINA CAPUTO BLU  E QUELLA RINFORZATA ROSSA ,NON AVENDO TROVATO LA SCHEDA NEL SITO E NON AVENDO AVUTO RISPOSTA DA LORO MI STO RIVOLGENDO A TE PER VEDERE  SE LE CONOSCEVI COME PRODOTTO  E QUALCHE CONSIGLIO PER  UTILIZZARLE AL MEGLIO SIA PER LA PIZZA TRADIZIONALE, SIA PER LA PIZZA  IN TEGLIA. PREMETTO CHE HO UN FORNO ELETTRICO "MORBIDELLI PIZZAIOLO"
GRAZIE PER UNA TUA RISPOSTA E BUON ANNO.
BENEDETTO

purtroppo le schede della farina caputo sono
veramente top secret..... da quello che ho capito non è possibile avere nessun tipo di informazione dal molino Caputo sulle farine per pizzeria...
ho provato di nuovo a mandare un e-mail sperando
che quest'anno siano più buoni...
se mi rispondono ti spedisco le schede.
Saluti Teo

GRAZIE TEO, ANCHE IO ASPETTO DELLE RISPOSTE.
MA TU NON LE HAI MAI USATE? SICCOME DA QUELLO CHE HO LETTO NEL FORUM  HO CAPITO CHE E' UNA FARINA MOLTO USATA QUINDI DEVE ESSERE BUONA.
MA INTANTO COMINCIO A FARE DELLE PROVE CON IMPASTI DIRETTI A 5 0 6  ORE E POI  PIANO PIANO VADO AVANTI.
QUI COMUNQUE RIESCO A TROVARE ANCHE  ALIMONTI E  SPIGADORO, PER QUANTO RIGUARDA AGUGIARO IL RAPPRESENTANTE PIU' VICINO STA IN PROVINCIA DI SALERNO E FACCIO FATICA  A REPERIRLA ANCHE SE E L'UNICO MULINO FRA I  TANTI  CHE MI HA RISPOSTO.
TU COSA MI CONSIGLI?
GRAZIE MILLE
CIAO BENEDETTO

Ciao Teo, fianlmente!!!

Beh anche io ho lavorato senza sosta a parte il 31 e il 2. Pensavo che invece ti eri ritirato per scrivere il famoso libro 🙂

Senti per quanto riguarda le farine: tu hai tutte le informazioni eccetto quelle del molino Caputo? Io vorrei fare un DB per schede tecniche. Mi spediresti il materiale?

Per quanto riguarda l'impasto... tu e Stefano state lanciando la nuova moda per il 2004 delle farine deboli? 🙂  60 grammi di sale... un po' tanti, ma mi sembra a Napoli molti usano così.

Ciao e bentornato,

  Raf

no le farine caputo purtroppo non le ho mai usate anche se mi piacerebbe provarle.... comunque credo che abbiano un indice di rigonfiamento fuori dal normale :)) e una estensibilità molto buona..
la spigadoro invece l'ho usata in passato e nel sito ne abbiamo già parlato se fai una ricerca trovi gli argomenti correlati a tale farina.
Beh comunque la farina caputo puoi provarla lo stesso anche se non hai una scheda.
Saluti Teo

non mi sono ancora ritirato.... !!! :))
spero di trovare del tempo un domani
per fare altre cose oltre a quello di scrivere un libro. :((
a dire la verità sulle farine deboli
nbon era mia intenzione usare la spadoni w 170
(sono stato obbligato) e se devo essere critico
non consiglierei questa farina neanche al mio peggior nemico (PZ1).... poi magari le altre PZ3  e PZ4 hanno altre caratteristiche tecniche migliori...
ma la pz1 per essere considerata una farina per mastri pizzaioli e davvero un insulto alla nostra professionalità.

Saluti Teo

Ciao, Teo. Anche io ho usato una volta la pz1, poi l'ho data per fare la pastella per i fritti. E' sicuramente troppo misera, ma farine come quella vengono usate moltissimo, credimi. Anzi, sempre meglio usare una farina come questa quando sono in molti a far lievitare la pasta pochissimo tempo, piuttosto che usare farine migliori consigliate giustamente dai rivenditori ma poi usate in modo assurdo. Comunque mi piace il fatto che hai usato il freddo con una farina così debole. Io l'ho fatto recentemente con la pz2, di poco migliore, e operando con le dosi che tu hai indicato (però: assorbimento 58% e  sale poco dopo la crema) sono riuscito ad utilizzarla senza problemi il giorno dopo.
A questo punto una domanda: allora è meglio sciogliere il sale nell'acqua con farine del genere? perché?

Ieri invece ho usato la 360 con l'aggiunta di un 20% di miscela soia. Dopo molto tempo ho riutilizzato la soia. Secondo me la soia da veramente una marcia in più! Oggi invece ho fatto un impasto al 100% con questa miscela.
Bisogna forse adoperare qualche accorgimento particolare quando si utilizza la soia?

ma... perchè la soia usandola al 20% dà quella marcia in più?

Nei semilavorati già è presente una dose minima... stimo sul 7% a un max di 15%, se tagli al 20% un semilavorato nell'impasto quanto rimane di soia?

a questo punto mi domando,

IL SEMILAVORATO DI COSA è FATTO?

CI SONO MIGLIORATORI ALL'INTERNO?


Un altra cosa.... curiosa....

uN MIO AMICO MI HA RIMEDIATO UN Pò DI MADRE BIANCA... un miglioratore... per vederre cosa succedeva ho fatto due impastini a mano da un chilo ... calzoni e focaccia...

ho utilizzato la grammatura a norma...

Nel primop impasto ho messo la soia.
Nel secondo No

Il primo impasto mi è andato a puttane... non cuoceva all'interno, colore tigrato in cottura...

Il secondo bellissimo... divertentissimo....

perchè?

che magagna c'è?


e perchè Corrado di Marco non esporta la sua farina all'estero?

quando negli ingredienti si cita "AROMI"... che cavolo sono?

Stefano, dije al popolo del forum che semilavorato tira fuori di Marco!

dalla soia
si estrae la lecitina che è un emulsionante che da benefici di conservazione del prodotto, e maggiore sviluppo...
leggerezza e digeribilità e profumo acquisito dai carboidrati e dai sali minerali....e ricco di proteine.
Però tutto a un prezzo..... e quando farine e lecitica vengono geneticamente manipolate possono solo dare effetti collaterali.....come lo dimostra la campagna OGM lanciata da GREENPEACE.
Ancora una volta sono pro-impasto napoletano
farina nazionale-sale fino-acqua-lievito di birra.
Saluti Teo

dimenticavo di darvi il link :
http://www.greenpeace.it/local/vicenza/campagna_ogm.htm



Saluti Teo

Molto efficace il messaggio di greenpeace, ma questo io lo chiamerei terrorismo ambientalista. L'uomo ha modificato tutto o quasi del suo modo di vivere. Allora anche i cibi cotti (magari in un forno a legna) non sono "naturali", perché in natura gli animali non mangiano cibi cotti. Sinceramente non ci credo. Sinceramente penso che sicuramente fa più male una passeggiata tra i fumi di scarico delle auto in centro. La soia è una grande risorsa, e nell'impasto per pizza da un sapore molto particolare. Non credo che continuerò ad usarla, per il semplice fatto che costa troppo rispetto ad una farina normale. Solo per questo. Anche se la userei di sicuro, miscela al 100%, se fossi io il poprietario. Costa circa un euro al chilo (la miscela, intendo), ed è per questo che magari se ne mette il 20% e non di più. Io credo che Di Marco non ci metta niente di particolare e di "pericoloso" nelle sue farine. Ha compiuto un lavoro da chimico, ha studiato tutte le possibilità per ottenere una farina strepitosa, forse ci mette del glutine, sicuramente la soia, sicuramente aggiunge ancora lecitina, e magari ha studiato tutte le possiblile proporzioni di vari miglioratori fino ad ottenere un grande prodotto (per la pizza in teglia, però, perchè la mia impressione riguardo la pizza tonda non fu particolarmente entusiasta).

onestamente tanto di cappello ai semilavorati e alla soia e a Di Marco (che non conosco) e alle sue miscele fatte di aggiunta di acido ascorbico, emulsionanti ed enzimi amilasici ma purtroppo è un dato di fatto che la farina di soia è tra gli indiziati più forti geneticamente manipolata e non solo ma anche tutti i suoi derivati  (e non è un caso ).
Non voglio assolutamente fare una campagna contro la soia visto che anche io in passato l'ho usata e con ottimi risultati.... ognuno e padrone di sbagliare ma importante è essere consapevole di quello che si fà perchè un domani non potrà dire non lo sapevo...

Saluti Teo

Si potrebbe dire che ognuno è anche padrone di fare la cosa giusta... :))).
Senza Teo, come si è visto ultimamente, questo forum non sa di niente!!! E la cosa è alquanto preoccupante...

..... ma anche alquanto normale....


parliamoci chiaro, chi ci ha spinto a stare tanto tempo su questo forum, sì è stata la passione.... ma anche la disperazione!

Almeno per quanto mi riguarda se non c'era TEO... lo posso dire ?

stavo ancora a "Caro Amico"

e purtroppo non mi fido di nessuno... io faccio il mio esperimento e poi la risposta me la dà TEO!

ecco perchè......



è stato facile... sì lo posso dire...
è STATO FACILISSIMO superare alcuni problemoni con Teo vicino...

e quando ha lasciato il forum per qualche giorno....
ho accusato tanta nostalgia!


e sì!


saluti