Ciao!
Per quello che so provo a risponderti io.
1)Se vuoi fare una verace napoletana l'olio non ci va...l'olio che io sappia va messo alla fine per racchiudere la maglia glutinica e conferire maggiore estensibilità all'impasto
2)della farina di grano duro sapevo che aggiunta in una certa percentuale,diciamo 10% a quella di grano tenero rende l'impasto più croccante...quella di soia non so

3)Il sale che io sappia rende più tenace l'impasto,ossia fai più difficoltà a stenderlo.PEr farine forti va messo verso la fine altrimenti si rischia proprio quello che è successo a te.

Spero di non aver detto grosse idiozie...correggetemi se sbaglio!

Ciao

Pich

nell'impsto napoletano l'olio non ci va,non so tu che metodo usi,se fai una pizza molto sottile e cotta per più di 2 minuti allora è un bene aggiungere un grasso,inoltre l'olio dà colore alla pizza,noi diciamo che il cornicione viene "brillante", però se fai un impasto molto morbido e appiccicoso,con la minima quantità di sale e tenuto sempre a temperatura ambiente da 20° a salire per molte ore, tende ad incollarti le pizze sul banco,tenendo presente che non devi mai infarinare il panetto...  la farina di grano duro se aggiunta a quella di grano tenero tende ad incroccantire, quella di soia dicono che rende il prodotto molto più digeribile(potrei sbagliare) ma non l'ho mai usata.  per il sale(min.40g-max60g) molto dipende dalla temperatura,umidità,ore di lievitazione,dove essa viene effettuata,quantità di farina che si usa...dovrei sapere il tuo metodo dettagliato(impasto dosi e metodologie,tipo di lievitazione e di cottura,tipo di prodotto che vuoi ottenere). se la pasta si ritira(è "arraggiata" in gergo napoletano) può dipendere da tante cose,può essere un solo fattore ma anche tanti piccoli messi insieme.... forse fai girare troppo l'impastatrice,usi una farina troppo forte,non fai riposare bene i panetti,incordi per un qualcosa che fai all'impasto dopo che l'hai tolto dall'impastatrice,la farina è troppo secca,troppo sale,impasto immaturo...ciao.

Beh innanzitutto grazie molte a tutti e due.
Il sale lo metto sempre alla fine, dopo la farina. Di olio ne aggiungo un po' alla fine dell'impasto. La faccio quindi girare ancora per qualche minuto quindi tiro fuori e lascio riposare, diciamo un'oretta.
Però l'ultima volta, la pasta che mi ha dato problemi domenica per intenderci, l'ho assaggiata prima di stagliare ed era decisamente saporita. Da lì ho dedotto che forse avevo messo troppo sale.
Giovedì prossimo  ti spiego precisamente il metodo che uso, così magari riesci a darmi qualche suggerimento.
Grazie ancora sia a te Pich che a te Ciro.
Ciao

Seve

Fammi capire una cosa Ciro: se ho ben capito tu il panetto lo stendi senza infarinarlo? Io faccio una pizza molto sottile che si cucina in quasi tre minuti. Quando la stendo uso però spolverina. Comunque uso un metodo particolare: ne stendo dalle alle tre a cinque pizze una sopra l'altra e, per fare questo, devo usare parecchia spolverina. In ogni caso cerco di sfarinare bene prima di condire e infornare.
Come ti dicevo usando olio alla fine dell'impasto è molto più croccante, dorata ed il cornicione più alto e vuoto all'interno.
Io vado avanti a tentativi cercando di trovare prima o poi un prodotto che possa davvero piacere, ma non è facile.

diciamo che il tuo prodotto è l'opposto del napoletano, alto(250g di pasta) soffice morbido senza grassi nell'impasto e cotto in un minuto e dieci-quindici secondi....e la pizza è cotta,d'impasto crudo non se ne vede.  stasera è venuto a trovarmi un amico pizzaiolo che è cresciuto insieme a me nella pizzeria di mio padre,oggi ha una pizzeria ad asti, fa la pizza col metodo diretto napoletano,8 ore di lievitazione,ma panetti da 180 g per una pizza da 32cm di diametro molto sottile cotta per più di 2 minuti, con aggiunta di olio nell'impasto e non usa la cella. si è adattato, ha modificato leggermente il metodo che aveva appreso e riesce a soddisfare la clientela dando una pizza morbida e soffice(dice lui, io non l'ho visto). tu devi decidere vuoi la pizza croccante o morbida che si piega ma non si spacca? il metodo napoletano lo puoi adattare,facendo la pizza più sottile e cuocendola a temperature più basse avrai sempre una pizza che si alza,morbida e digeribile senza ricorrere a tanti strapazzamenti. ciao.

comunque l'arte nel manipolare la pizza sta soprattutto e principalmente nel non infarinarla, è facile ed anche molto,stendere un panetto pieno di farina,ma così cambiamo i connotati all'impasto. ciao.