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Siamo tutti daccordo che la temperatura finale dell'impasto deve essere all'incirca di 22 gradi,
ma mi sorge un dubbio sul calcolo:
la temperatura calcolata dell'acqua non è costante ma subbisce un aumento dovuto alla permanenza di almeno 7 ore nell'impastatrice.
cioè il brodo iniziale la sera avrà una certa temperatura, ma al mattino ne avra certamente un'altra?
o sbaglio?
illuminate questo povero uomo!!!!!!!
un abbraccio
falco
Topic starter
Pubblicato : 10/07/2003 21:08
hai ragione a pensare questo...
premesso che il poolisch per pizza ha
una temperatura ottimale di 20-22 gradi
ed il suo ambiente ottimale è intorno a questi valori quindi se hai un ambiente al di sopra di questi valori dovresti scendere con la temperatura del poolisch per ritrovarti dopo 7 ore con una temperatura ottimale di 20-22 gradi....
altra considerazione gli indiretti hanno temperature più alte rispetto ai diretti poichè vengono controllati dalla tecnologia del freddo
nella seconda fase.
Saluti Teo
Pubblicato : 11/07/2003 07:19