Grazie Marco.

Hai ragione, non è ancora arrivato... Spero di averlo in una 10ina di giorni...

Tu, ESATTAMENTE, come ti comporti quando impasti (intendo, per esempio, una pizza in teglia)? Per favore, sii il + dettagliato possibile in modo da evitarTI altre domande 😉

Grazie e ciao
MaX

Max

Cerchero' di essere il piu' dettagliato possibile, ma purtroppo mi dimentico sempre qualche cosa...:-( oltre al fatto che ormai pensando in inglese e scrivendo in Italiano a volte scrivo cose che poi non capisco nemmeno io :-((((((

Riprendendo dal messaggio precedente, tieni presente che io lo uso 3-4 volte a settimana e per il resto il composto va in frigo. Cerco sempre di conservare circa 175ml (ricorda il fatto ti tenerlo tipo pastella per creps...) di composto che rimetto in frigo.

Parto dal punto in cui ti ritrovi con un composto re-attivato (circa tre giorni partendo dal prodotto secco) dove vedi formata una bella schiumetta sulla superficie.
Premetto anche che io la pizza in teglia non la faccio (aggiungerei un goccio d'olio alla ricetta che segue), ma faccio un impasto napoletano classico che cuocio su pietra refrattaria nel forno elettrico.

Ingredienti:
1 litro d'acqua
50ml di lievito naturale  liquido "attivo"
1,65-1,7 di farina 00 w240-260 con ass. 56%
50g di sale marino fino

Preleva dal composto attivo (al massimo della lievitazione, vedi una schiuma molto fitta sulla superficie) circa 50ml (60g), che diluisci  in tutta l'acqua.

Inizia a versare la farina a pioggia, facendo attenzione che tra una sassuola e l'altra la precedente e' stata completamente assorbita. Una volta versata circa la meta' della farina, versa il sale a pioggia.

Riprendi a versare la farina fino ad ottenere una pasta che si stacca a malapena dai lati, ma rimane attacata sotto nel cestello dell'impastatrice (vedi descrizione di ciro riguardo un impasto molle). Tieni presente che a causa dello stato iniziale liquido del lievito naturale ci vuole un poco di farina in piu'  rispetto ad un impasto fatto con Pasta acida "solida".

Fai riposare 4 ore almeno, staglia, e fai lievitare per almeno altre 8  il tutto ad una temperatura di circa 22 gradi senza mai superare i 25 (rischi di ritrovarti un prodotto troppo acido). Per la pizza e' molto importante non prolungarsi troppo a temperatura ambiente dopo le 16 ore, pena ritrovarsi con un prodotto troppo acido che produrra' una crosta un tantino piu' croccante.

Un ultima considerazione: Non so se hai capito che ti verranno inviati 2 differenti tipi di lievito con le stesse istruzioni. La differenza principale e' che quello di Ischia produce un prodotto piu' acido che si adatta perfettamente alla produzione di pane casareccio, mentre quello dei Camaldoli anche con lunghe ore di lievitazione(non superare le 24 comunque) rimane quasi dolce (voglio dire non acido).

Tenendopresente le differenti caratteristiche descritte, e cambiando le ore di lievitazione, potrai usare entrambi sia per pizza che per pane.

Io ti consiglio d'iniziare con quello dei camaldoli e poi provare il secondo. Considera che una volta recapitati, conviene mettere immediatamente i sacchetti chiusi in frigo ( si conservano fino a sette mesi).

Per finire ti consiglio di prepararti al loro arrivo comprando i seguenti:

Un barattolo di vetro con chiusura ermetica e tappo a clip (quelli con la guarnizione di gomma dove conservano le alici sott'olio) di 075-1l di capacita' (Dove conserverai il lievito quando non in uso)

Un mestolo di legno che userai esclusivamente per mischiare il lievito.

A dimenticavo, una volta prelevato quello che ti serve per l'impasto, conserva circa 175ml di composto e discarda il resto (o usalo per fare un piccolo panino che lieviterai e infornerai a parte) chiudi il barattolo e riponi in frigo.
Per il seguente uso, preleva dal frigo, aggiungi 100-110g di farina e 125 ml d'acqua, mischia bene con il mestolo, e lascia fermentare fino al formarsi della solita schiuma (3-4 ore circa se il composto e' stato in frigo per non piu' di 3 giorni). Se da l'ultima volta sono passati piu' di 4 giorni saranno necessari piu' rinfreschi come da istruzioni.

Altre domande?

A presto

Marco

Dimenticavo:

Per la riattivazione sono necessarie temperature leggermente piu' elevate, di circa 25-28 gradi ma non superare i 28.

Ho trovato una foto del barattolo di cui ti parlavo:

se per pasqua vieni da me ,mi fai vedere un pò di questa pasta madre?

Ciao Marco.

Grazie per l'esauriente risposta (anche la foto...).

Ho solo una curiosità sul metodo di riattivazione. Dunque, ricevute le buste le infilo in frigorifero dove, dici tu, me le posso dimenticare per 7 mesi. Decido di partire con Camaldoli. Apro la busta e... che faccio??? Il dubbio mi viene dopo aver letto la seg. pagina:

http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/lieviti.htm#lievitosecco

Tu che hai fatto? Hai seguito le indicazioni dal fabbbricante oppure un metodo diverso?

Ancora: viste le quantità modeste di lievito da utilizzare (60gr  per 1 litro d'acqua) conviene riattivare tutto il lievito "originale" o solo una parte e conservare il rimanente in frigorifero? Diciamo che la "problematica" sovrana è: visto che ho speso circa 25 Euro... vorrei conservare al meglio la qualità originale nel tempo (sempre nel sito di sopra si consiglia un metodo per lunga conservazione).

Grazie e ciao
MaX

Ciao Max

Quando apri la busta, quindi non essendo piu' sotto vuoto, non puoi mantenerli piu' per 7 mesi..

Io ho solo riattivato quello di San Francisco, comunque il metodo e' lo stesso.

Nelle istruzioni di Ed Wood (il biologo dietro Sourdough International), viene spiegato che ogni volta che rinfreschi, dovresti prendere solo una tazza (circa 250ml) di composto ed il resto buttarlo. Io ti consiglio invece di metterlo in un secondo recipiente e poi in frigo, in modo che se succedesse qualcosa al primo, ne hai uno come back-up.
Nel sito a cui tu ti riferisci, viene suggerito  di mettere il composto in un forno spento con la luce accesa. Questo e' un poco rischioso perche' potresti superare i 30 gradi, il che non e' positivo.

Comunque per ipotesi, partendo dalla bustina aperta... Pesa il composto secco (tutta la bustina, mi raccomando) e aggiungici lo stesso peso di acqua minerale naturale non gassata (la presenza di cloro in quella del rubinetto la rende "pericolosa"). Una volta che il composto secco si e' bene idratato, ci aggiungi circa 100 g di farina e 125 ml d'acqua e continui seguendo le istruzioni tenendo presente che se il composto diventa troppo e non si e' totalmente attivato, quello in piu mettilo in un secondo contenitore come detto qui sopra.Non sono convinto del metodo a lunga conservazione, io ci ho provato, e non sono riuscito piu' a riattivarlo.

Un altro consiglio, non ti preoccupare del fatto che ne usi solo 60gr, con il resto ci puoi fare un impasto a parte e farci il pane o dei panini....

Io ne ho un poco sepre nel congelatore, che prima di congelarlo lo havevo fatto diventare molto acido (la pasta era grigia). Ogni tre mesi lo scongelo, reattivo (massimo 3 giorni), e poi lo ri-congelo (come back up). Ti devo comunque informare, che Ed e' biologo, e dopo vari studi sul lievito, dice che non tutti batteri e lieviti naturali sopravvivono al congelamento. A me funziona, ma sta a te provare.

Altro?

Marco

Ciro

Arrivo a Napoli il 6 a ora di pranzo, quindi non penso di venirti a trovare prima del 7 o 8.

Comunque il fatto che io le bustine secche non ne ho piu' ed al momento ho attivo solo quello d'Ischia (l'altro lo congelato tutto  perche' starci dietro semrava di avere due bambini piccoli...).

Se vuoi posso fare una pallina di circa 200g e provo a metterla in valigia. Fammi sapere?
Un'altra cosa, quando mi trovo in Italia, purtroppo non ho sempre una macchina a disposizione, e per venire da te dovrei chiderla a mia mamma(sempre se me la presta). Mi chiedevo se vicino al tuo ristorante si trova un parcheggio.

A presto

Marco

Grazie Marco.

In un precedente messaggio mi dicevi che è importante controllare le temperature per evitare inquinamento da parte di batteri locali.

Come mi consigli di procedere?

Grazie e ciao
MaX

Trova un punto in casa non troppo lontano dai  termosifoni (neanche troppo vicino) dove il termometro registra circa 27 gradi.

Le alternative sono due.

Usi il forno come consigliato dal sito, ma controlli costantemente con un termometro, e non lasci mai accesa la luce tutto il tempo. Mi spiego meglio: accendi la luce, una volta raggiunta la temperatura, spegni e ci metti il composto.
ogni ora seguente poi riaccendi per pochi minuti e poi spegni.

Il secondo metodo e' consigliato da Ed nel suo libro. Si tratta di auto-costruirti una mini cella di lievitazione: Sembra complicato, ma non lo e'!

Ed consiglia di comprare (o meglio potresti gia averla) una borsa termica. Di quelle rigide che si usano per i picnics.

Ci fai un buco nella base e ci metti un piccola lampadina (adesso non ricordo bene il W, ma quando torno a casa (sono all'Universita'), controllo e te lo spedisco.

A questo punto usi il tappo come base e e la borsa la metti sopra a cupola.

A te la scelta.

Marco

ci sono parcheggi custoditi e non custoditi(per strada), entrambi sono a pagamento,per il secondo c'è il grattino 1ora 1euro.posti a volontà.ciao.

Sono contento come un bambino... oggi ho ricevuto i lieviti accompagnati da un bel manualetto. Sabato mi sono comprato un bel termometro per fotografia (7Euro) ed ora sono pronto...

Vi farò sapere!

Ciao
MaX

Non esitare a chidere per qualsiasi problema.

Marco

...grazie!

Interessante la prefazione del libretto dove si spiega come la Sourdough è entrata in possesso del lievito... 😉

Ciao
MaX