Secondo me intendeva dire che la pasta non deve essere troppo incordata. C'è un intervallo di tempo mentre si impasta, che passa tra un impasto ancora non pronto, in cui il glutine ancora non è ben costruito, e un impasto troppo incordato, che ha girato troppo. Ma non è detto che un impasto molto incordato non possa servire. Se voglio allungare le ore di maturazione rispetto a quanto faccio normalmente, allora "stringo" di più la maglia glutinica. In questo modo (grazie anche al tempo che faccio girare in più con la presenza d sale) la pasta risulta più resistente, ma aumenta anche il tempo di maturazione necessario. con la stessa quantità di acqua si può fare un impasto più o meno duro. se devo usare l'impasto a breve, allora è meglio impastare il meno possibile, perché così accorcio il tempo di maturazione. Tuttavia io ho un dubbio: si dice che con farine deboli (cioè utili per una breve maturazione) il sale andrebbe messo prima, diciamo verso la metà del tempo di impastazione. In questo modo però si rallentano quei processi che permettono una più rapida maturazione, anche se in questo modo si dovrebbe aumentare la forza del glutine, utile per trattenere meglio i gas della lievitazione. Allora a questo punto, a meno che non ci sia qualcosa di errato in quanto mi pare di aver constatato finora, non so più se veramente convenga immettere il sale prima anche con farine molto deboli Ho l''impressione che forse sia meglio facilitare la maturazione, piuttosto che aumentare la forza del glutine. Ma sinceramente rimango nel dubbio. Per tutto questo credo che l'utilizzo di farine comuni per sperimentare e per rendersi conto pienamente di ciò che accade in condizioni diverse possa essere molto utile.

Chiedo scusa per aver risposto io, avevo perso di vista che il messaggio era rivolto a Ciro e Shana.

MI SCUSO IO, I MESSAGGI SONO SEMPRE RIVOLTI A TUTTI , CONFRONTARSI è IMPORTANTE PER IMPARARE E I CONSIGLI SONO SEMPRE BEN ACCETTI , CIAO E PIACERE DI AVERTI CONOSCUTO.MARCO

CIAO IN BASE A QUELLO CHE HO CAPITO STASE VOGLIO PROVARE A USARE QUESTO IMPASTO:
500 GR FARINA 00 W 260-280
7 GR LIEVITO BIRRA FRESCO
12,2 GR SALE
250 GR ACQUA
SCIOLGO IL LIEVITO IN TITTA L'ACQUA TIEPIDA E VERSO LA FARINA GRADUALMENTE , A METà IMPASTO UNISCO IL SALE , E IMPASTO PER 10 MIM.
LASCIO RIPOSARE 1/2 ORA E METTO TUTTO IN FRIGO PER 12 ORE COPERTO CUN UNO STRACCIO UMIDO.
DOPO 12 ORE LO TOLGO DAL FRIGO E LO LASCIO A TEMPERATURA AMBIENTE PER ALTRE 12 ORE, DOPO DI CHE FACCIO LE PALLINE LE LASCIO RIPèOSARE 1 ORA E LE STENDO.IL TANTE RICETTE VA AGGIUNTO UN CUCCHIAINO DI ZUCCHERO, SECONDO TE SERVE.LA PIZZA  DEL MIO AMICO PIZZAIOLO AVEVA UN RETROGUSTO DOLCIASTRO. COSA NE PENSI?CIAO

sul fatto delle fibre penso sia esatto quello che ti hanno già detto,sull'impasto che vuoi fare ti dico che mi sembra che metterai troppa farina,troppo lievito,l'acqua tiepida non si usa(soprattutto se poi lo metti in frigo,che senso ha?), quando lo toglierai dal figo(sarà già cresciuto) e lo lascerai altre 12 ore a temperatura ambiente crescerà a dismisura e quando andrai a stagliarlo ti sembrerà tutto strappato e puzzerà di acido, farai le palline ma dopo un' ora non stenderai nulla,sarà tutta materia morta....se sei ancora in tempo salvati.ciao.

BELLO IL POST DI CIRO: SEI UN GRANDE!!!!
Allora Totò, oltre a ciò che ti ha detto Ciro, io aggiungerei il fatto di lasciare almeno per 1 ora la massa fuori dal frigo.
L'acqua tiepida non serve davvero in questo caso, al limite usa l'acqua morta.
Non serve che cacci dal frigo e fai stare altre 12 ore, anzi, lo trovo dannoso!!! Rischi che ti si asciughi mezzo mondo.
Io le palline le farei prima di metterle in frigo e toglierei solo 1 ora e 1/2 prima di stendere, giusto per farle riprendere, 1 ora sola dopo aver stagliato mi sembra davvero poco...
FACCI SAPERE. BACIONI. SHANA.