Mio intelligentissimo rapace:nei miei precedenti messaggi rivolti a tutti voi sapientoni non mi sembra di essere stato scortese con nessuno e mai mi sono permesso di dare dell'ignorante a qualcuno; ho solo espresso il mio parere che come vedo molti condividono;mi da' molto fastido e a ragione di molti luminari della pizza che voi vogliate a tutti i costi complicare L'ASSEMBLAGGIO di tale prodotto cosi nobile e semplice quale'.Io faccio il pizzaiolo da diversi anni e quando do' un consiglio lo faccio in modo che dall'altra parte venga recepito in modo chiaro e semplice partendo dalla ricetta base di una volta.Questo non vuol dire che sono ignorante in materia, ma credo che le varie farine che si trovano in commercio altro non sono che un business creato proprio per quelli che di pizza nulla sanno.(proprio tu usi una molto semplice).Ma non credi che certe domande fatte nel forum siano assurde,anzi ma sono pizzaioli quelli che le pongono?O siete voi stessi sapientoni che ve le ponete? Ti, anzi Vi auguro una prospera settimana e a presto.MICHELE

Michele dai resta con noi...........
non sparire insieme al "Consumatore"........
qui si discute e ci si confronta tra di noi...
scrivere di biochimica, chimica organica, e di analisi organica non è sempre facile spiegarlo
in maniera semplice, ma purtroppo ci intestardiamo a non capire che quello che avviene nel momento in cui si impasta e dopo durante la fermentazione è tutto questo.
Il business è nato intorno ai pizzaioli non professionali che non sanno distinguire una farina o un prodotto sulla carta (scheda tecnica), prima ancora di impastare mi pongo il problema cosa voglio ottenere e in quanto tempo
o meglio cosa ho a disposizione e quanto tempo ho disponibile.
La ricetta base di una volta ha un valore indicativo considerando l'evoluzione della pizza che c'è stato negli ultimi anni attraverso la tecnologia e i miglioratori.Finalmente abbiamo capito che l'impasto della pizza è panificazione dimostrato dall'introduzione del metodo poolisch e biga.
Confrontandoci con un panettiere di oggi siamo solo degli operai semplici, basta pensare che il panettiere va in laboratorio a lavorare con un camice bianco e nel tascino porta il termometro tascabile e un misuratore di PH e il libricino degli appunti delle ricette allora non ci scandalizziamo se guadagnano il doppio o il triplo di noi.
La panificazione è arte bianca non facciamo diventare la pizza solo manipolazione e acrobazia, destrezza, praticità ed esperienza.
Colgo l'occassione per ringraziare tutti coloro che ci fanno domande perchè attraverso loro il primo a porsi la domanda sono io.
Ripeto la preghiera di non fare la meteora......
Saluti Teo

Spesso la gente capisce no quello che e stato scritto, ma quello  che sia più comodo ad interpretare secondo i propri interessi.
Peccato che la diplomazia e il rispetto non sano le caratteristiche più evidenti dei certi visitatori del forum.

Mi dispiace, ma proprio non capisco quello che vuoi dire

ciao michele non volevo ne ofenderti ne tanto meno fare il sapientone visto che sono una persona abbastanza umile e alcquanto disponibile. Riango comuaque dell'opinione che più professionisti si è meglio si riesce a svolgere il proprio lavoro. Anche se la chimica è una materia abbastanza difficile non significa che non la si possa capire almeno tanto per poterla applicare aalla nostra materia o non pensi.


saluti e un abbraccio sincero

falco

la pizza come la cucina non è matematica è arte, pertanto tutte le schede tecniche ed ogni altro elemento servono poco, quello che conta è la bravura dell'esecutore.Un'artista riesce a valorizzare anche un "cesso"

Ciao a tutti. Michele posso capire il tuo punto di vista.....a volte può sembrare un discorso tra sboroni però è anche vero che le discussioni tecniche devono essere fatte. E non  pensare che ogni volta che si fa l'impasto apriamo un laboratorio chimico. E' sempre vero che la pizza è una ricetta semplice.....ma credimi molti pizzaioli non sanno quello che fanno, hanno idee vaghe e quello che fanno lo fanno così perchè gliel'hanno insegnato così.....ed è una catena....perchè quello che gliel'ha insegnato a volte è ancora più ignorante. Poi probabilmente faranno una ottima pizza...ma questo nessuno lo mette in discussione. La cosa bella di questo forum è che estrappolando le varie risposte e documentandoti puoi farti una buona idea di cosa succede nell'impasto. E comunque trovo che sia già positivo il fatto che ci possiamo scambiare idee.
Riguardo ai vari tipi di farina è vero, si tratta di business......il fatto è che uno cerca un prodotto che gli stia bene. E non mi dire come tanti che le farine sono tutte uguali. Altrimenti un cuoco dovrebbe dire lo stesso sulla pasta.....pensi che non ci sia differenza tra una barilla, dececco e la pasta puddu o del sole??
Ti posso dire che nella mia piccola esperienza ho incontrato molti pizzaioli bravi ma che non riuscivano a spiegare . Cioè mi spiego meglio: un conto è passare una ricetta e dire si fa così etc, un altro conto è quando ti trovi una persona che inizia a farti domande del tipo se metti l'olio d'oliva che succede? e quello di semi? e se uso la semola? e se prendo questo tipo di farina? e se metto più sale? cosa fa il lievito? maturazione e lievitazione sono la stessa cosa? e la soia? molte persone non sanno risponderti e alcune tentennano....molti si fanno sboroni e iniziano a spararti un mucchio di cazzate. Ovviamente non traggo informazioni solo dal forum....leggo, cerco su internet, scambio opinioni e sperimento. Quando lavoro con qualche altro pizzaiolo lo faccio apposta a farli domande più specifiche per vedere cosa mi risponde........ovviamente faccio finta di nulla ma ti assicuro che molti sparano un mucchio di cazzate. Ripeto magari è totalmente ignorante ma fa la pizza più buona di tutti noi messi insieme.

Un appunto per Teo: secondo me sbagli con l'affermazione che un impasto buono ti da una pizza buona non tenendo cura del forno........da questo punto di vista appoggio Stefano. Di sicuro la prima cosa è l'impasto ma il forno è fondamentale.

Grazie

non è che non bisogna tenere conto del forno...
ma se hai un ottima pasta hai già 3/4 di pizza riuscita e ti posso assicurare che cucinare una pasta buona è molto più facile e semplice che aggrapparti agli specchi quando hai una pasta fatta male...
in definitiva se hai una pasta che schifo
non ti si alza e non si cucina a dovere
neanche se sei il più bravo fornaio che c'è sulla terra......
ti sei mai chiesto perchè ci sono locali che cambiano tantissimi aiuti pizzaioli ma lavorano sempre ??? !!!
perchè quello che conto tanto è
quello che fà l'impasto e cioè il pizzaiolo.
poi capita la serata che la pasta non è al meglio e si cerca di compensare con il forno ma questa è solo una conseguenza..
Saluti Teo