Scusa Stefano se mi intrometto; volevo solo dire che a mio modestissimo parere la buona riuscita dell'impasto è condizione fondamentale perchè cuoccia bene la pizza perchè la pizza nel forno può cuocere malissimo se il forno non è a posto con la temperatura ma per quanto uno possa essere bravo a cuocerla se l'impasto non è riuscito bene (almeno a me succede ) il cliente abituale se ne accorge subito.
Ciao pierpaolo

Sono d'accordo con te. Il cliente abituale se ne accorge subito. Ma immagina di dare a questo stesso cliente due pizze, una non ancora ben lievitata ma che sei riuscito a cuocere senza bruciacchiarla e senza lasciarla cruda, e poi una pizza perfetta nell'impasto ma mezza cruda. Io credo che comunque preferirà la prima, se proprio deve scegliere di mangiarsene una. Io la penso così, perché mi capita nella stessa serata e a distanza di pochi minuti di sfornare pizze diverse nell'aspetto e nella bontà, a seconda che mi si sia abbassato il fuoco o alzato troppo, o che abbia infornato una pizza molto condita in una zona del forno o nell'altra. SE io fossi così bravo nel cuocerle, tutte mi riuscirebbero bene allo stesso modo. Certo che se l'impasto fa schifo e il forno lo tengo male... 

Analizzo subito la farina:
Ceneri Max 0,50 vuol dire che ci troviamo di fronte a una farina 00 ;
l'umidità rientra nei valori di una
buona farina 13,50-15,50 ;
il glutine in linea di massima rapportandolo
al W è nei valori minimi;
il P/L e cioè il rapporto resistenza e estensibilità 0,40-0,45 sono valori che non mi piacciono vedere considerando  che
la farina si chiama Spadoni;
il rapporto dovrebbe essere
0,50-0,70 la resistenza di un ottima farina
deve essere almeno la metà dell'estensibilità.
Certo che questa non è una scheda completa e dettagliata manca:
il grado di assorbimento ??
manca il Falling Number ??
Indice di sedimentazione ??
Farinografo brabender ??
tempo di stabilità ??
tempo di sviluppo ??
Caratteristiche microbiologiche ??
Caratteristiche organolettiche ??
Caratteristiche igienico-sanitarie ??
In tutta onesta mi aspettavo qualcosa in più
dalla Spadoni anche perchè
le oscillazione quali sono in percentuale in effetti +/-  ??
Qui sotto guarda le stesse caratteristiche della
mia farina sconosciuta
------------------------------

Umidità: 15,5 % max
Ceneri: 0,65 % max  s.s.
Glutine Secco: 14 % min  s.s.
W: 340             
P/L: 0,5
Assorbimento: 58 % min
Stabilità: 15’ min
In tutta onesta è una spanna sopra alla Spadoni
  anche se ha un glutine non di elevata qualità.
La bravura di un pizzaiolo dipende dall'esperienza ,dalla conoscienza ,
dalla serietà, dalla professionalià, dall'adattamento, ecc. ecc.
Ma la pizza buona quella che piace a tutti dipende solo dall'impasto, la ricetta nelle giuste proporzioni e tempi fanno una grande pizza !!
Tu fai troppo affidamento nel forno e nella tua bravura a cucinare la pizza ma pensa che con un ottimo impasto a queste due cose non ci pensi più
l'ultima tua preoccupazione sarà il forno e la cottura.
Io il sabato e domenica mi faccio aiutare dal datore di lavoro che fino all'anno scorso non aveva mai visto un forno a legna e non aveva mai preso una pala in mano (ex elettricità) ha 52 anni ma sai che non mi sono mai preoccupato del forno e di come le cucina le pizze,
sò di avere le spalle coperte con un ottimo impasto che se fà
una pizza più cotta o meno cotta la mangiano lo stesso tutta.
La tua bravura è quella di prendere una
semplice ricetta è farne un'arte misteriosa e complessa e trasformarla nell'ottava meraviglia.
Il sale ha delle proprietà elettrostatiche che vanno ad intrappolare la glutenina e la
gliadina dando consistenza all'impasto.
La prova più lampante e il lievito madre...... se
hai mai
provato a fare il lievito naturale sai che si fà con la farina e l'acqua questo impasto è molto colloso allora mancanza di sale porta alla collosità dell'impasto.
Oltre a questo il sale impedisce alla gliadina di sciogliersi in questa maniera sfrutti al massimo la quantità di glutine presenter nella farina.
Il sale è un ottimo conservante quindi negli impasti a lunga lievitazione e consigliabile aumentare la dose e nelle farine deboli e quelle 00.
Il sale conferisce la croccantezza dell'impasto e un alveolatura più fine.
I grassi per eccellenza i migliori sono quelli vegetali per la bassa acidità e per i valori nutrizionali quindi per la pizza si dovrebbe usare l'olio di seme unico oppure l'olio d'oliva.
Si uda l'olio di seme unico per ottenere una pizza più croccante mentre si usa quello di oliva per avere una pizza croccante e morbida.
I grassi vanno a stratificare il glutine rendendolo più elastico come maglia glutinica e quindi una pizza più corposa grazie al volume che riesce a sviluppare, lucentezza e almeno un'altra decina di caratteristiche.
Lo strutto non è consigliabile perchè andrebbe prima sciolto e anche perchè
le sue caratteristiche non da paragonarsi a quelle dei grassi vegetali.
L'acqua ideale per gli impasti è quella moderatamente dura, la durezza si misura nella maggior parte dei casi in gradi francesi.
Con l'acqua più dura si tende a scendere con il sale mentre con quella più dolce bisogna aumentare.
Per abbassare la durezza temporanea di un'acqua si fa bollire per 15 minuti l'acqua eliminando bicarbonati presenti.
Ti ho fatto una panoramica sugli argomenti non sono entrato troppo nello specifico perchè altrimenti non bastano neanche venti pagine.
Saluti Teo

Guarda, le caratterisctiche organolettiche microbiologiche-igienico sanitarie non te le ho riportate perché sono le solite, le altre, come il falling number, l'assorbimento, ecc. non sono riportate. Ci sono molte cose da dire, perché allora ogni tanto non scrivi un messaggio dettagliato su un certo argomento? Alla fine si potrebbe costituire una specie di manuale per la pizza, riunendo gli articoli. Puoi anche scriverli off-line, per non stare troppo tempo collegato. Ciao

Attenzione, Teo: hai letto male, il P/L è tra 0,45 e 0,60 per la W280

Mi riferivo alle oscillazioni..
delle farine in maniera generale...
nel senso che mi aspettavo come minimo 0,50;
sarebbe stato meglio un oscillazione 0,50-0,60.
Per gli argomenti definiamo un ingrediente e poi
lo analizziamo nei particolari,
anche perchè parlare di tre argomenti
come acqua, grassi, sale in poche parole
è difficile....
Saluti Teo

ciao sei stato molto sincero per quanto riguarda la cottura, l'impasto ecc.Vorrei dire ai vari FALCO TEO ANDREA di non fare troppo i tecnici perche' per un pizzaiolo neofita vi fate passare per dei mostri sacri, mentre per ottenere un ottimo impasto basta eseguire delle semplici e basilari regole;nei vostri consigli mi sembrate che dobbiate assemblare una bomba:trovo alquanto comico un pizzaiolo che inizia l'impasto con le indicazioni scritte su un foglio.Non dobbiamo poi lamentarci se qualcuno addita il nostro mestiere  al pari di un lavapiatti.Non voglio per questo mettermi sugli scudi ma nei vostri consigli siate piu' umili e sopratutto per certe domande alquanto stupide rispondete solo che devono ancora molto imparare e quindi di non cimentarsi nella gestione del reparto pizzeria.Questo non vuol essere un rimprovero ma un accorgimento per meglio servire il forum.Carissimi saluti e non me ne abbiate.MICHELE SCARALE.

Michele non capisco a cosa ti riferisci???
Sei pregato perlomeno di illuminarci !!
Se hai seguito il forum constantemente
non puoi rimuovere accuse insensate......
Il forum viene servito con delle risposte anche se alcuna domande potrebbero sembrare stupide al momento..... e a tutto c'è una risposta e gente come noi cerca di trovare una risposta!!, ma persone come te si nascondono dietro ad una frase "devi imparare ancora molto", vuol dire che ti senti arrivato ?? al punto da non essere paragonato ad un tuo collega "lavapiatti".
Onestamente qui ci battiamo perchè si cresca in maniera teorica sulla "carta", anche perchè schiacciare quattro pizze è facile lo può fare anche un "lavapiatti", ma quanti pizzaioli teoricamente sono professionali ??
La pizza va concepita prima sulla carta e poi
nel reparto pizzeria......... 
Io francamente non mi sento ancora arrivato e neanche nel futuro questo accadrà,
tempo fà ho iniziato una campagna contro lo sfruttamento del nostro lavoro al punto di essere paragonato ad un "lavapiatti",
non ci crederai ma il punto insormantabile sono le persona come te che continuano a non capire che senza un minimo di tecnica siamo solo degli operai-numerici con una maglietta bianca e una bustina in testa.
Spero tanto che un giorno la tua "bomba" non esplodi perchè quel giorno sarai qui a chiedere il perchè sia potuto accadere !!!!!!!!!!!!
Ti saluto e non me ne volere ma dichiarazione come queste me l'aspetto da un neofita ma da un professionista che ha delle regole semplici e
basilari.................. certamente no.
Saluti Teo

Salve Teo, la mia voleva essere una provocazione e non voleva denigrare nessuno tantomeno i lava piatti;io volevo soltanto proporre di semplificare il tutto e di far rimanere la pizza un prodotto semplice ma allo stesso tempo va lorizzato per quello che è.Il tuo essere tecnico sara' certamente molto interessante per dare delle risposte a molti quesiti che si creano gli Alias pizzaioli;ma perchè non dare invece consigli basilari su come si ottiene una buona pizza;riguardo le domande stupide non è certamente tale colui che chiede come mai dopo 150 pizze fermandosi 10 minuti la 151esima si brucia e lui non sa come fare? Ma a chi le ha vendute le pizze precedenti?non mi meraviglio se la gente quando viene al sud ci fa complimenti esagerati per la qualita' della pizza.Spero che la nostra corrispondenza continui intanto ti mando i miei migliori auguri di buon lavoro.

Mi dispiace, Michele, che la metti su questo piano. Ancora una volta mi trovo d'accordo con le parole di Teo, ma forse non saprò essere tanto diplomatico come lui. Questo è un forum aperto a tutti, e non soltanto a coloro che fanno domande intelligenti. In ogni caso la domanda di Falco sul forno non mi sembrava per nulla idiota, anche se personalmente conoscevo benissimo la risposta. E guarda, in ogni caso, che Falco è pugliese, come egli stesso ha dichiarato in un precedente messaggio (chiedo scusa a Falco se lo sto citando). Io sto frequentando questo forum con interesse proprio perché, per merito soprattutto di Teo, si cerca di scambiare informazioni e consigli al fine di capire meglio il nostro lavoro, non soltanto per fare una buona pizza. Io voglio fare ottime pizze, ma se faccio questo lavoro con interesse lo devo al fatto che mi piace capire perché le pizze diventano buone. Mi piace sperimentare, e non fare lo stesso impasto vita natural durante. Al Sud siete convinti di fare un'ottima pizza, sempre. Dalle mie parti ho assaggiato la pizza di un napoletano e ti posso dire che io la faccio migliore della sua, così come ho assaggiato la pizza di un egiziano e ti posso con altrettanta franchezza dire che lui la fa meglio di me! Ancora ti dico che nella zona di Roma la pizza alta e soffice-croccante che dir si voglia di stampo napoletano non ha molto successo. Gusti regionali. La pizza migliore non è quella del Sud o del Nord o del centro, ma è la pizza che può piacere a tutti. Soprattutto la pizza non è un prodotto che deve rimanere sempre uguale a se stesso solo perché così sempre si è fatto. Punti d'incontro come questo forum devono servire anche a far evolvere e modernizzare il nostro lavoro e il nostro prodotto. La soia prima non si usava, eppure ti garantisco che migliora il gusto della pizza. Le farine forti prima non esistevano, ma ora grazie ad esse possiamo semplificare notevolmente il lavoro aumentando ancora la bontà della pizza. Io potrei anche trovare l'impasto perfetto, ma ti assicuro che quando l'avrò trovato ricomincerò da capo per scoprire l'impasto mogliore per fare le pizze con le lattine riciclate della coca-cola! E' proprio vero quello che dice Teo: il nostro lavoro è poco considerato perché la maggior parte dei pizzaioli non si rende nemmeno conto di quello che succede quando si mescola acqua e farina, anche se poi ottengono un buon prodotto. Ecco perché i grandi chef sono riveriti da tutti e se ne conosce il nome, mentre di pizzaioli famosi al grande pubblico non ce n'è nemmeno uno! La cucina italiana è forse la migliore nel mondo, ma nei migliori ristoranti italiani non trovi esattamente il ragù della nonna o le fettuccine fatte in casa da mia zia. Trovi qualcosa che è comunque cucina italiana, ma non quella "fatta così perchè sempre si è fatto così". Che la pizza del Sud sia buona è indubbio, che tutta la pizza del Sud sia buona è alquanto dubbio. E aggiungo ancora: quando ci sarà un maggior grado di conoscenza tecnica tra i pizzaioli (e forse anche culturale), accadrà che anche all'estero faranno la pizza meglio che in Italia, e i pizzaiUoli staranno lì a meditare sui bei tempi andati, quando solo loro conoscevano poche e basilari (e insufficienti) regole.
Esiste una certificazione ufficiale di come va fatta la verace pizza napoletana. Se si decidesse di fare una certificazione della verace pizza italiana, non credo proprio che ci si accontenterebbe di un impasto lievitato al massimo 8 ore e fatto con farine deboli. Guarda che le poche e basilari regole le conosco anche io, e non ti credere che faccio domande sul W o sul glutine o su quello e quell'altro perché non so fare il pizzaiolo. Cerco soltanto di essere modesto perché so che tipi come Teo ne sanno più di me. Forse anche tu, Michele, fai una pizza migliore della mia. Non lo so. Non ne posso essere sicuro. Sta attento, però, che forse potrebbe essere il contrario. E anche se tu sei più bravo di me in quanto abiti più a Sud, io potrei attraverso il glutine, il W e le cavolate di cui parliamo andare a fare il pizzaiolo in qualsiasi parte d'Italia e del mondo con successo, e tu aspettare quelli del nord che vengono da te per dirti quanto sei bravo.

Stefano - Pizzettaro de Roma, ma proprio de borgata, ndo a pizza proprio na'a sapemo fà, ndove na vorta me capitò 'n pizzettaro de Napoli che me voleva dì che sbajavo a fa le pizze, perché ne e pizze ce vole a farina de grano duro, no 'a doppio zero, quella de grano duro, 'a zero semplice!

Caro Stefano sono pienamente daccordo con quello che dici soprattutto perchè io faccio una pizza egiziana che mi è stata insegnata a Firenze da un amico che si era messo in società con un pizzaiolo egiziano e questa pizza che non ha nessuna pretesa di essere "napoletana"  è comunque fatta con gli stessi ingradienti ma dosati diversamente.
Io non ho grossi meriti per questa pizza però a Piacenza sono otto anni che quasi ogni sera c'è un cliente che mi dice che la mia è una delle pizze più buone che ha mai mangiato,non perchè è egiziana o napoletana o altro ma perchè credo di mettere amore nel mio lavoro e i prodotti più genuini e di qualità che riesco a trovare.
Però se prima facevo questo impasto perchè me lo avevano insegnato, da quando ho scoperto il forum ho iniziato a chiedermi che effetto aveva ogni singolo ingrediente che mettevo nell'impasto e gente come Teo per me è solo da ringraziare perchè mette la sua conoscenza al servizio di tutti perchè non si finisce mai di imparare.
Ciao

la conoscenza è l'apice dell'inteligenza, l'ignoranza è il risultato della assurda violenza che offusca la tua mente mio caro michele.Se ben leggi i miei messaggi e i vari interventi noterai che ho sempre sostenuto che per fare il nostro duro al quanto lodevole mestiere la parola chiave è amore e passione, nonchè esperienza concreta. Ciò non ostante credo che la teoria abbia un importanza fondamentale per il successo e per la professionalità di ognuno di noi, per non rimanere infatti dei lavapiatti( pace e bene all'anima loro)  che stendono un disco di pasta senza neanche sapere che cosa è. Tutto il mondo gira intorno alla teoria, non potrebbe essere diversamente. Teoria e pratica sono come due binari di ferrovia vanno sempre insieme ci vuole così tanto per acquistarli basta un personaggio come te per venirmi a dire che ciò che si dice è inutile e non ha valenza. Sono da anni che lavoro nel mondo della ristorazione e ho cercato di imparare il più possibile per poter essere un domani un ristoratore docg. Sono sempre stato convinto che per essere un vero professionista bisogna saper spiegare quello che si sta facendo e i vari perchè. La musica prima si scrive poi la si legge e poi la si suona. E ancora ricordati non si nasce mai imparati e se i miei dubbi possono essere per te banali per me è importante che abbiano una risoluzione e grazie a questo forum tanti come me escluso te hanno capito che forse non finirà mai il tempo per mettersi in discussione e ringrazio il mio caro amico telematico teo che è così professionale e disponibile nei confronti di tutti.


per concludere senza offesa per nessuno ritorno a dire che io continuo per motivi di mancata attrezzatura a fare un impasto diretto con farina 00  w 234 con 4 ore di lievitazione e tanto amore e passione e ti invito a cena tutto pagato mio caro sapientone. ( la pizza è ottima fidati)

francavilla fontana (brindisi)

pizzeria da nicola


pace e bene
falco

E sbagliato a dire che “teoria e pratica sono come due binari vanno sempre vicini.” I binari sono sempre paralleli e non si avvicinano mai. la teoria e utile quando viene applicata in pratica. Bisogna di non sopravalutare la teoria e sottovalutare la pratica. Conosco tanti pizzaioli appena fatti da certe scuole con tanta di capacità di disegnare la struttura di seme di grano con gli occhi chiusi, ma quando tocca ad affrontare i problemi tipo cambiamento della t° esterna, o fare la pizza senza “solita” farina cominciano le difficoltà.
E poi e sempre piu professionale saper discutere senza offendere.

Peccato che ad offendere sia stato chi sottovaluta la teoria. Se quei pizzaioli usciti dalle scuole hanno dei problemi di questo tipo, significa che mancano di esperienza. Ma se avessero appreso un po' meglio le lezioni li avrebbero risolti in ben poco tempo. Contrariamente a tanti che necessitano di lunghi anni di apprendistato per capire dove sbagliano.