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ciao a tutti , ho sentito parlare molto bene di questa farina nel forum, qualcuno aha la scge tecnica? w - ecc.
grazie
Topic starter
Pubblicato : 21/09/2004 20:02
Ma se la 00 pizzeria è quella che Marco dice utilizzano da Michele come fa ad essere con w 220? e le 18 ore di lievitazione come le regge?
Ciao
Simone
Pubblicato : 21/09/2004 21:40
La Caputo Blu-pizzeria è 240-260, mentre la rossa è 270-300.
Saluti Falcon
Pubblicato : 21/09/2004 23:00
Vi riporto di seguto le notizie per ogni tipo di farina Caputo direttamente estratte dalle schede tecniche (che io ho non so Voi).
Sacco BLU = 180/200 W (adatto a brevi lievitazioni 2/3/4 ore) si usa prevalentemente in pasticceria;
Sacco PIZZERIA = 240/260 W (adatto a medie lievitazioni 5/7/9)
Sacco GIALLO = 260/280 W (simile a pizzeria)
SACCO ROSSO = 280/300 W (medio lunghe lievitazioni 8/10/12)
MANITOBA = 380/400 W (non usare assoluta al massimo mettere un 20/30% sul resto della farina).
Ciao
pizzamike
Pubblicato : 21/09/2004 23:32
00 pizzeria
proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56
Pubblicato : 22/09/2004 17:50
Ciao SimoNebula
Le 17-18 ore sono solo di prima lievitazione!!! I panielli poi vengono utilizzati dalle 10:00 circa (+2 ore) fino alle 17 circa (+9 ore).
A questo punto tu ti chiederai come fa' una 240-260 a fare tutte queste ore. Ho giá detto in passato di guardare alla questione "SALE"...
Che effetto ha il sale sugli enzimi che attaccano il glutine????
Ciao
Marco
Pubblicato : 22/09/2004 17:55
ciao marco grazie per la scheda della farina
ho un dubbio ,per calcolare la quantità necessaria per un impasto , devo considerare la capacità di assorbimento della farina .
se la caputo pizzeria assorbe il 55-56%, vul dire che per ogni kg di fariva devo utilizzare 550 ml di acqua?anche se immagino che il potere di assorbimento della farina cambia anche a secondo di dove uno la conserva.
qualche settimana fa avevo fatto una domando ala forum ma nessuno mi ha saputo rispondere.
è valido il discorso delle proporzioni degli ingredinti ?
es se per 22,5 kg di farina uso 65 gr di lievito , a parità di condizioni per 1 kg devo mettere 65 gr/22,5 di lievito?
se si è cosi anche per il sale , l'acqua ecc.?
il pizzaiolo dove lavoro dice che non esistre una proporzione
grazie
ps: vorrei comprare un sacco di farina caputo pizzeria ma abito a genova , come posso fare?
ciao totò
Topic starter
Pubblicato : 22/09/2004 18:37
Ciao Marco, si l'ho capito il discorso del sale ma credevo che la modalità in cui l'usi influisse sulla lievitazione e sulla formazione della maglia glutinica, non ci pensavo che rallentasse anche l'attività amilasica, ma poi ho ripreso un vecchio post di Teo che mi ero trascritto e mi torna, se la Caputo ha un'indice di caduta così basso -> ha un'attività amilasica alta -> il sale la frena.... o no? e se uso un'altra farina con indice diverso?
Ciao
Simone
Pubblicato : 22/09/2004 18:53
per l'acquisto della farina te lo anticipo io: se non hai partita iva è un casino..... io non ci sono riuscito.....
se ci fosse un rivenditore che ci spedisce un sacco da 25 kg.....
Ciao
Simone
Pubblicato : 22/09/2004 18:56
A noi in questo caso ci interessa che la maglia glutinica non venga indebbolita dalla proteasi. Un alto livello di sale impedisce proprio questo, qualunque sia il tipo di farina.
Ciao
Pubblicato : 22/09/2004 23:23
[quote=simoNebula]
per l'acquisto della farina te lo anticipo io: se non hai partita iva è un casino..... io non ci sono riuscito..... se ci fosse un rivenditore che ci spedisce un sacco da 25 kg.....CiaoSimone
Resuscito questo thread per dire che cerca o chiedi alla caputo i rivenditori/grossisti della tua zona, io senza partita IVA proprio ieri ho comprato un sacco da 25kg caputo blu.
Pubblicato : 17/01/2015 17:30
io ho trovato questa pagina dove si legge che ha W 280-310
Pubblicato : 15/06/2015 11:49
Pubblicato : 15/06/2015 11:50