...io la uso con il poolisch... ho avuto buoni risultati ma i migliori li ho avuti con sal Vigevano. Leggiti il post "ottimo risultato..."

Ciao
MaX

...quindi la forza della suddetta farina non la si conosce??  :-((

Prova a chiamare il numero diretto del laboratorio
e fatti "gentilmente e per cortesia" dare una scheda del prodotto;
Le cose da chiedere principalmente sono :
il tipo di utilizzo principale,
analisi chimiche:
Umidità ??
Glutine ??
W ?? 
P/L ??
Ceneri ??
Assorbimento H20  ??                                                              Stabilità ??
Mentre lascia stare per le caratteristiche organolettiche hanno poca importanza per te....
Poi cortesemente ci fai vedere la scheda per crescita culturale per tutti.
Telefono diretto del laboratorio analisi ( 0544-569105 )
Responsabile C.Q.
Bazzocchi Fabio

Saluti Teo

Denominazione:

Farina di grano tenero tipo "00" ideale per pizza.

Ingredienti:

Farina di Grano Tenero tipo "00" con aggiunta di glutine.

Caratteristiche generali:

Farina ottenuta dalla macinazione dei migliori grani nazionali ed esteri e conseguente abburattamento di cariossidi sane e mature di grano tenero ben conservate. La farina è esente da qualsiasi tipo di antimicrobici, conservanti o coadiuvanti tecnologici. La miscela scelta per questa farina permette la lievitazione regolare dell’impasto, che si presenta elastico e ben sodo. Gli alveoli si formano regolari e ben sviluppati.
È possibile la preparazione di una pizza tradizionale (soffice o croccante) con lievito di birra o rapida (utilizzando lievito chimico). La pizza ottenuta risulta di colore dorato, profumata e di sapore caratteristico.

Caratteristiche organolettiche:

Aspetto:
Polvere omogenea, impalpabile, esente da corpi estranei.

Colore:
Bianco tipico, omogeneo, esente da particelle di tonalità e colorazioni estranee.

Odore:
Tipico, gradevole, esente da odori di rancido e muffa.

Sapore:
Tipico.


Standard Tecnico-reologici:

Alveografo W = 200-240 (+/- 5%)
PL = 0.40-0.65 (+/- 8%)

Falling Number: > 250 sec.

Standard Chimico - Fisici:

Umidità: 13.50-15.50%

Proteine > 9,00 %

Glutine: 10.00-12.00% s.s.

Ceneri: 0.45-0.55% s.s.

pH: 5.80-6.40


Standard microbiologici:

Carica batterica totale <100.000/g

Coliformi totali <500/g

Muffe e lieviti <5000/g

Salmonelle  assenti/25g


Filth Test1:

Metodo acetonitrico G.U.18/8/94 n. 186
Frammenti totali<25/50g


Residui1:

Sostanze antiparassitarie:
In accordo con le disposizioni di legge vigenti; tipi e quantitativi massimi tollerati non superano quelli previsti dal DM del 19/05/2002 (GU N°207 del 05/09/2000) e successive modifiche.
   
Micotossine:
In accordo con le vigenti disposizioni di legge Reg CEE N° 466/2001 del 08/03/2001 (GUCE L77 del 16/03/2001) e successive modifiche.
   
Metalli Pesanti
In accordo con le vigenti disposizioni di legge Reg CEE N° 466/2001 del 08/03/2001 (GUCE L77 del 16/03/2001) e successive modifiche.
   

Imballaggio:

Confezione in sacchetto carta kraft da 1 kg., fardello termosaldato da 10 confezioni pallettizzato in 88 fardelli e confezioni da 5 kg 160 pezzi entrambi su pedana 80x120 cm.

Shelf Life:

La farina viene prodotta per una conservazione non inferiore di dodici mesi.

Tale risultato è raggiunto con l’utilizzazione di entoleter sul grano in entrata per eliminare le eventuali cariossidi attaccate da insetti. La farina finita viene fatta passare in uscita in entoleter che frantumano per forza centrifuga tutte le eventuali uova di insetto. Si consiglia di conservare in luogo fresco ed asciutto.


Basta? 🙂

grazie simone ..mi hai anticipato.
mi è appena stata mailata la scheda dalla spadoni  che avevo richiesto e con solerte professionalita' mi hanno prodotto!!
è esattamente la copia di cio' che hai copiato/incollato.  :-))
quindi ora come valutare le opportunita' che offre??
non necessita di lunghe maturazioni vero??
qual è l'impasto ottimale a cui si presta??
è giusto partire dalla materia prima e successivamente adeguare la relativa lavorazione dell'impasto??!

salutoni to all.... bye

Farina discreta adatta ad un utenza amatoriale...
tempi di lievitazione 6-8 ore non di più ;
assorbimento d'acqua deve essere circa 53 %-54 % il peso della farina;
farina equilibrata-estensibile ;
L'impasto ottimale è diretto o indiretto a medie lievitazione.
Saluti Teo

ok grazie a tutti, ora non rimane che mettere le mani in pasta...
grazie e buona giornata

Ciao Teo, in questo momento ho solo questa farina a disposizione. Mi dici un bell'esempio di impasto diretto e uno indiretto (con poolish) da fare con questa farina?

Grazie mille, come sempre!!

Io sono sempre qua: leggo tutto, ma scrivo pochissimo per mancanza di tempo... :-

Il mio forno, pero', e' sempre in funzione. 🙂

Ciao!

BIX.

io proprio ieri ho provato questa farina a casa col metodo poolish e devo dire che non mi ha soddisfatto molto come sapore (ma posso sempre aver sbagliato qualcosa...). Invece ti dico che nello stesso supermarket avevo acquistato la farina "spadoni d'america" con W>300 e scheda tecnica reperibile nel forum, ho fatto un polish mescolandola al 50% con una debole e con mia grande sopresa  mi è venuta una pizza succulenta da far invidia a qualche pizzettaio di dove mi servo di solito...oltre che a mia moglie :-)))

Ciao,
io la Spadoni+glutine l'ho usata un bel po' di volte e non mi e' mai dispiaciuta. Quella che dici tu, invece, non l'ho mai provata, ne' vista nei supermercati.

PER TEO: mi dai qualche indicazione per un poolish e per un diretto con questa farina?

GRAZIE MILLE!!!!

BIX.

pizza classica oppure in teglia ??

Saluti Teo

Ciao Teo,
per ora nei supermercati trovo solo sta Spadoni + glutine e quindi non ho molta scelta. Allora vorrei provare sia la pizza classica che quella in teglia, sia col poolish che col diretto, in modo da capire quale metodo si adatta meglio a questa farina e al mio forno (elettrico, con refrattaria).

Grazie in anticipo per la "rispostona" ! :-))

Ciao!

BIX.

ciao bix, colgo l'occasione come avevo già postato giorni fa', di cercare di capire questa refrattaria come è e dove posso cercare di procurarmela... puoi darmi utili informazioni??
bye e grazie

Ciao,
non so dirti molto sulla pietra. Questa e' la mia:




L'ho presa in un grosso negozio di materiali per edilizia.

Ciao!

BIX.