credo che vada messo dopo 10 minuti di impastazione in quanto se messo insieme al lievito ne modifica l'effetto chi li mette insieme credo che abbia una procedura sbagliata poi ognuno fa' comke vuole ciao

Hai detto bene,messo insieme al lievito modifica l'effetto...nella pizza napoletana si mette all'inizio proprio per rallentare l'attività dei lieviti...non è una procedura sbagliata...
Più che altro a me interesserebbe capire di che entità sono le variazioni della tenacità del glutine mettendo il sale all'inizio...
E magari come agisce chimicamente il sale sulle proteine del glutine e perchè lo rende tenace...

Ciao a tutti

Antonio

Ciao!io personalmente lo metto insieme in fase di avvio,nel mio sperimentare ho notato che ritardando la sua presenza in fase di lavorazione,la pasta,accumula eccessiva umidita'che si trasforma in appiccicaticcio,evidentemente dal momento che il sale trattiene l'umidita'questa proprieta'gli riesce meglio fin da subito infatti separare l'ingrediente,per una successiva immissione a mio avviso diminuisce l'effetto e inoltre la massa sembra avere difficolta'di incorporo della farina successiva mirata a stabilire la consistenza.I libri specializzati han sempre vietato il contatto sale e lievito,ma evidentemente a qualcuno piace,burlarsi,poiche'in anni e anni di continuo contatto il lievito ha sempre funzionato alla grande e non ho mai notato intoppi o controindicazioni tali da provvedere in merito,io ripeto dopo 30 anni di impasti dichiaro ufficialmente aspettando smentite per me'ininfluenti che il procedimento piu'corretto in termini di resa,e'farina,lievito,sale,acqua,contemporaneamente e accensione impastatrice,15 minuti di incorporo e 10 minuti di lavorazione,con leggere sventagliate di farina per l'alveolatura.Saluti!!

Il mio prof. di pizzeria mi ha insegnato a metterlo a circa metà impasto sciolto prima in una parte d'acqua.Il mio maestro panettiere sostiene che,se metto subito il sale otterrò un impasto rigido,se lo metto a metà sarà più estensibile.Secondo un maestro che non chatta più nel forum (non so' dove sia....forse sta aprendo da solo?),il sale va aggiunto all'inizio per farine deboli,a 2/3 o 3/4 dell'impastazione con farine forti per non irrigidire la maglia glutinica.Baciotti,Paola

sempre prima il sale fidati

ohhhhh siiiiiii questo si chè è uno con i C.
bravo fiocco.

Ciauz Thomas

CIAO A TUTTI. X ME FIOCCO A RAGIONE ANCHE SE HO PROVATO A METTERLO A META TEMPO HO VISTO CHE LA PIZZA VIENE PIU MORBIDA