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Allora: se voglio rallentare la lievitazione all'inizio (per esempio con temperature ambientali molto alte?), metto il sale... quando esattamente?
Io so che l'immissione del sale va anticipata quanto più le farine sono deboli, e viceversa. Questo perché con farine deboli si aiuta la formazione del glutine, mentre con farine forti, che hanno comunque un glutine forte, l'immissione del sale all'inizio dell'impastazione causerebbe un'eccessiva tenacità dello stesso. Tutto esatto o c'è qualche precisazione da fare?
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Pubblicato : 07/01/2004 05:30
Dove lavoro adesso (finita la parentesi con Ciro), anche se si fa la pizza romana (bassa tipo cracker per intenderci) si usa mettere il sale e il lievito insieme. Le dosi sono queste:
1000 di acqua
3-5 g lievito fresco in panetti da 500g
30 g sale fino
1700-1800 di farina fratelli Salvo W sconosciuto ma mi sembra abbastanza alto (300?)
80 ml circa olio EVO
prima acqua, lievito sale poi la farina e all'ultimo l'olio. Poi in cella a +4 per 24 ore e poi si fanno le palline e si lasciano a +15 per essere usate.
D'estate questo procedimento andava bene, ma d'inverno si rimane un po' in ritardo di lievitazione, per cui la pizza fa un po' troppe bolle. Naturalmente ho proposto di mettere il sale alla fine, me l'impasto è stabilito dal proprietario, non dai pizzaioli, per cui... vabbè meglio lasciar perdere.
Ciao,
Raf
Pubblicato : 07/01/2004 08:51
Ciao!
Dopo aver studiato più e più volte tutto il materiale del forum,ricordo un intervento di Teo in cui diceva che il sale inibisce lo scioglimento della gliadina contribuendo così a utilizzare appieno tutto il glutine della farina.
E' forse questo il motivo per cui il sale si mette all'inizio per farine deboli.
Non vorrei dire cavolate spero che il maestro intervenga per correggermi...
Prova a cercare nel forum gliadina e vedi se ritrovi quel post nel forum!
Ciao!
Antonio
p.s.
Fra qualche giorno documenterò tutti i miei esperimenti natalizi...
Pubblicato : 11/01/2004 06:04
Il post era "schede tecniche"
Il testo esatto era:
"Oltre a questo il sale impedisce alla gliadina di sciogliersi in questa maniera sfrutti al massimo la quantità di glutine presenter nella farina.
Il sale è un ottimo conservante quindi negli impasti a lunga lievitazione e consigliabile aumentare la dose e nelle farine deboli e quelle 00.
Il sale conferisce la croccantezza dell'impasto e un alveolatura più fine."
Cito solo il maestro perchè di più non so dire!!
Ciao
Antonio
Pubblicato : 11/01/2004 06:09