e chi può dirlo ???
questo è un argomento da prendere un pò con le molle !!!
si dice che il sale (cloruro di sodio) giri verso l'alcalinità ma questo mi sembra che sia ancora da provare anche perchè il cloruro di sodio ha idrolisi neutra e quindi se sciogliamo del cloruro di sodio in acqua distillata ph 7 il suo ph rimane inalterato però considerando il sale marino e la sua composizione possiamo dire che ci potrebbero essere sostanze acide o basiche e quindi portare il ph verso l'alcalinità o verso l'acidità.
Conclusione idea mia personale :
che il fattore sale incida sul ph dell'acqua sia
una stupidaggine mentre da considerare la composizione della farina quando si usa il sale perchè una farina più raffinata 00 contiene meno sali di una meno raffinata integrale.
Comunque è il contrario quando l'acqua è acida si aggiunge più sale e quando è alcalina si scende con il sale.
Io sono di parere contrario lo stesso.

Saluti Teo

In riferimento alla domanda di prima,il concetto che credo di aver capito è: se i zuccheri sono troppi in una farina( attività amilasica alta)non riescono a trasformarsi tutti in un breve periodo( dopo alcuni giorni);quindi mettendo più sale,si frenano gli zuccheri e ci sarà una compensazione!
Da quanto ho capito, la stessa cosa vale anche con un acqua alcalina essendo essa più dolce!
Poi un altro fattore è il tempo di maturazione;magari optando per un tempo lungo non ci sarà bisogno di questi accorgimenti!
Teo,il concetto che ho capito è questo è giusto ho sbagliato?
Ciao!

Adesso mi sto confodendo: Allora secondo te ,per correggere l'alcalinità ci vuole meno sale?
Invece al contrario per l'acidità ci vuole più sale?
E' così? Ho capito bene?
Ciao!!

infatti e per questo che dico se hai un attività amilasica bassa da 300 in su caratteristica delle farine forti ( non sempre però è ) i tempi di lievitazione devono essere lunghi altrimenti i processi di trasformazioni dell'amido in destrine e a sua volta in maltosio e a sua volta in glucosio non vengono terminati è la pasta è immatura.
una volta terminati i processi l'impasto tende all'acidità e quindi il passaggio da 7 in giù stabilisce un impasto ottimo.
Altrimenti puoi aiutare l'attività amilasica bassa da 300 in su con pasta di riporto in maniera da portare l'imapsto verso l'acidità
subito.
Saluti Teo

Forse non hai capito secondo me è una storia falsa quella del sale di alzare o abbassare.
Comunque la leggenda dice se è più acida aumentare con il sale se è alcalina dimunuire.
Quindi se è inferiore ad un ph 7 aumenti con il sale;
se è superiore a 8 diminuire con il sale;
Perchè secondo qualche tecnico il sale porta l'impasto verso l'alcalinità.
bohhhhhhhhhhhh
Saluti Teo

Seguendo una logica( da quello che ho imparato da te) mettendo più sale si frena l'attività amilasica; quindi si frena il processo della scomposizione degli zuccheri e si va verso l'acalinità! Giusto?
Secondo quanto mi dicevi processi degli zuccheri incompleto é = alcalinità!Quindi è giusto supporre che per corregger l'alcalinità ci si mette meno sale!

cosiderando la farina che uso "fiocchi w350 falling number 250" ;cosiderando il ph dell'acqua che abbiamo(un pò alcalino);secondo te è meglio metterci 50 o 60gr. per litro d'Acqua?
Ciao!

Forse è meglio parlare cosi' per capirci :
ammettiamo che tu abbia acqua con 7 ph e impasti inizia il processo di decomposizione degli zuccheri quindi tu hai un impasto con ph 7 neutro allora finito il processo di trasformazione l'impasto tende (vuol dire che vira verso l'acidità), frenare non vuol dire andare verso l'alcalinità ma ritardare un processo.
Quando il processo non è completo deve avvenire ancora la scissione ma può essere anche che si trovi verso l'acidità durante questo processo...
Ripeto secondo me il sale frena ma non interviene direttamente nel processo del ph.
La mia idea è ho un acqua dura con ph 8 aggiungo il sale marino in questo ci sono sostanze acide che mi portono il ph dell'impasto a 7, inizia processo di trasformazione dell'amido, completato questo , l'impasto scende verso l'acidità a 6,5 a questo punto l'impasto è maturo.
Saluti Teo 

impasto diretto-indiretto e tempi di impasto ??
Saluti Teo

L'impasto è diretto ,dopo aver fatto le palline,le faccio lievitare a temperatura ambiente  circa 6 ore, dopo lo metto in frigo a 3 o 4° e le uso il giorno dopo.
Ultimamente sto mettendo un pò di sale in più(60 gr. x l.d 'acqua) nella farina perchè l'impasto è colloso.
Ne ho parlato con il rappresentante che mi porta la farina, e mi ha detto che parecchi pizzaioli hanno riscontrato lo stesso inconveniente e gliel'hanno segnalato;quindi è facile che ha cannato il molino!

Il sale non ti aiuta perchè non sai se nel sale ci sono sostanze alcaline o acide!!
se ci fossero sostanze acide allora sarebbe giusto aumentare.
Ti consiglio visto che l'impasto è a lievitazione lunga di mettere un pò di pasta da parte di quella che ti avanza la sera e farla inacidire per due o tre giorni, poi gli aggiungi un pezzo alla volta nell'impasto successvo.
Saluti Teo