ciao

22° si riferiscono alla temperatura dell'impasta?
il pizzaiolo dove lavoro mi ha detto che la quantità di lievito dipende dal rapporto temperatura / tempo si utilizzo dell'impasto.
la cosa non mi è chiara
qualcuno mi sa spiegare questo rapporto
grazie
ciao totò

Grazie del tuo intervento Totò
i 22° C. si riferiscono alla temperatura ambiente.

Speriamo intervenga qualche maestro ad illuminarci
Ciao Pizzocchero

I miei piu'distinti saluti al buon pizzocchero!!e naturalmente a toto'e tutti coloro che brancolano nel buio!!!Ma leggendo i vostri post,mi sorgono dubbi soliti, e ripetuti; da quando frequento questo forum.Chi e'da considerarsi maestro???A partire da pizzocchero ed altri che considero ricercatori scientifici veri e propri,compiendo sforzi non indifferenti nell'esplicare e descrivere particolari, e processi chimici dettati da professori, o cultori, o veri e propri scienziati della pizza.Io personalmente adopero il termine maestro riguardo me'poiche'questo termine medesimo mi fu'dato da maestri veri e propri della pizza,e del giornalismo.Ma dinanzi a letture attente di quando da voi scritto mi sento allievo,mi chiedo....mamma mia,cosa avro'combinato in 30 anni??
La mia pasta a che temperatura ambiente fu'lavorata?Ma...la maturazione??Oddio il frigorifero per la pasta non l'ho mai usato!!Cavoli il valore w della farina??E'solo un mese che curioso me lo son fatto dire dal mio fornitore,240,270!!Sara'20 anni che lavoro questa farina,a volte per esigenze di tempo ha riposato 2 ore altre 14 ecc..ecc..Eppure.....
a partire dalla mia cerchia stretta di consumatori delle mie pizze e andandomi ad allargare alle migliaia di persone servite,non ricordo che nessuno si sia sentito male,abbia mal digerito la pizza o altro ancora.Il commento frequente che ricevo e'che le mie pizze non sono mai uguali,e negli anni le peggiori da me'sfornate erano comunque sempre superiori alla media mentre in serate di grazia delizie vere e proprie.Allora ragazzi,dove sta'la verita'???Ditemelo voi,io posso essere un maestro senza conoscere la vostra maestria???Una cosa e'certa non cambiero'mai i miei sistemi operativi che anche se poveri di dottrina,hanno mietuto e continuano a mietere successo!!!!
Salutissimi!!!!

Egr.gio Sig.Fiocco buongiorno,
Nessuno Ti chiede di cambiare procedimento la mia è pura curiosità di capire al di là del Buon o pessimo risultato
(sai essendo pizzaiolo di casa mi ammazzo con le mie mani).
Però considera che chi come Te lo fa di mestiere è ovvio che l'impasto
lo crea perfetto con il semplice tatto e magari i pochissimo tempo
(Poi x essere sinceri magari x 30 anni gli va di Culo....)
ma un povero pizzaiolo di casa non fa pizza tutti i giorni anzi x essere sincero la fa 1 volta alla settimana e non tutte le settimane, poi sai Io alla fine della pizza sia che faccio io che in Pizzeria cerco di mangiare la parte senza condimento la pura pasta è li che cerco di assaporare il vero Impasto, Tutto ciò che i pizzaioli mettono sopra la pizza farebbe cambiare il gusto anche ad una suola di scarpe.

P.S. Ma le migliaia di persone servite sono poi Tornate ???????? HAHAHAHAHA
Salutissimi.......
Pizzocchero

Pizzocchero, scusa se mi intrometto e premetto che non sto' prendendo nessuna posizione. Io come te sono uno che propina a se stesso ed ai miei poveri famigliari la pizza che provo a fare e rifare con tanto tanto impegno la domenica, ogni tanto mangiabile, talvolta buonina, talvolta cartone al pomodoro. Credo di capire però cosa vuol dire Fiocco, nel senso che sono fermamente convinto che il detto "Vale più la pratica che la grammatica" sia uno dei piu' azzeccati.
E' per i "profani" come me che tutto diventa difficile, allora cerco farine giuste..temperature...grammature da orafo ecc.. Tuttavia sono  sicuro che anche con la specifica piu' dettagliata del mondo non riusciro' mai a fare una pizza come un pizzaiolo, cosi come probabilmente un pizzaiolo non potrà mai fare un muro con la stessa destrezza di un muratore.

Con cordialità

Andrea 

ciao a tutti..
allora secondo me i 5 gr si riferiscono alla farina...
poi si utilizza la teknika del freddo proprio per far coincidere i due tempi... lievitazione ... maturazione...
la pasta lievita prima rispetto alla maturazione..e questo indipendentemente dalla grammatura di lievito.
Si usa la teknika del freddo anke per tenere sempre sotto controllo il fattore temperatura ambiente... estate inverno ..in frigo ci sono sempre 4°
si tira fuori un paio d ore prima la pasta dal frigo per fragli riprendere la tem ambiente per poi poterla lavorare meglio ... altrimenti risulterebbe difficilissimo lavorarla.
si i processi di lievitazione riprendono ma kon le minime dosi di lievito ke dai alla pasta per la teknika del freddo in due tre ore ke la tieni fuori  vedrai ke nn si sposta di molto.
io personalmente per motivi di spazio nn uso la teknika del freddo..quindi impasto tutti i giorni...giorno per giorno... e qui mi kollego a fiokko per quando riguarda all impasto!!!
prova a fare un impasto expres e uno a lunga lievitazione e poi dimmi se noti tutta questa differenza... tenendo sempre konto ke ogniuno di noi ha dei gusti personali...
ps io ho un lokale e faccio pizze fino alle 5 del mattino.. provate voi a mangiare una pizza alle 5 e poi diretti a nanna !!
comunque .. komplimenti a tutti voi per l impegno e la passione ! ;))
ps .un konsiglio..la prova del 9 della pizza e' senz altro la fokaccia la rosmarino.. li vedi subito kom e' l impasto della pizza.

Ariciao!!!leggendo la risposta del buon pizzocchero,una strana confusione prendeva corpo nella mia mente non voleva essere una critica,ne'tantomeno un attacco per cui si'!!i miei clienti tornano e si moltiplicano nonostante una crisi che da alcuni anni colpisce e fa' male ero gia'pronto ad elaborare un nuovo post per tentare di spiegare meglio il concetto,ma....leggendo quel che ha scritto Andrago,mi son sentito sollevato!!!Qualcuno ha capito!!!!Iniziavo a credere di non saper scrivere a modo e non riuscire a spiegare cio' che intendo,ma Andrago ha colto il senso e lo ringrazio.

Ciao Buon Fiocco

Avevo capito avevo capito.........solo che ogni tanto bisogna pure
scherzare non credi

Con affettuosi saluti
Pizzocchero

Ciao Mario's

Grazie innanzitutto a Te e a Tutti quanti x l'interessamento dell'argomento in questione Chiariamo una cosa non l'ho  inventato Io
Però sai a me piace trovare l'ago nel pagliaio anche se poi ti pungi e quindi non serve a nulla.

Ma Volevo chiederti come si riesce senza frigo a far coincidere i
tempi di maturazione/lievitazione ?
Si sicuramente visto gli interventi dei professionisti e appassionati di pizza vedo che la cosa non è fondamentale anzi magari peggiora il risultato finale.

Ma la cosa che mi incuriosisce è anche questa :
Se non si utilizza il frigo e si lascia l'impasto a lievitare x diverse ore quindi pertanto si avvia anche il processo di maturazione e si porta a
termine, cosa accade se l'impasto diciamo supera i tempi massimi di lievitazione ?
Resta comunque commestibile ?

Un'utima cosa Ma la prova del 9 da che ricetta è composta ?
Grazie a Tutti
Pizzocchero

siccome i tempi sono calcolati tenendo presente una temperatura di 22 gradi, bisognerebbe sapere innanzitutto a che temp conservi il tuo impasto finito.Comunque lavorando con un W 220-280(accettabile) e, con l'1% di lievito sul tot della farina conservando le palline ottenute ad una temp di 4-5 gradi ,dopo 7-8 ore ottieni un impasto maturo e lievitato al punto giusto con profumi e fragranze sicuramente di tuo gusto . Una manitoba non e' la sola soluzione ai tuoi problemi potresti anche provare un impasto a mezzo biga che sara' senz'altro soddisfacente (anche dal punto di vista economico)

Scusa Miofox,

Tu mi consigli una volta finito l'impasto di tenerlo a 4/5 °C. x 7/8 ore
senza lasciarlo un minimo di tempo a temperatura ambiente ?

Mi spiegheresti come si fa l'impasto mezzabiga ?

Grazie Pizzocchero

caro pizzocchero

il mio consiglio e' questo(io mi trovo bene).Preparo l'impasto addirittura la sera prima per il giorno dopo l'importante e' non adoperarlo prima di 7-8 ore (perche' maturi bene)dopodiche' caccio dal frigo un cassetto di panetti alla volta e piu' precisamente ogni qualvolta devo fare le pizze.
Per quel che riguarda la biga ,non e' altro che lo sviluppo dell'impasto indiretto ; e' senz'altro piu' laborioso ma qualitativamente migliore perche' l'impasto ottenuto con la biga mantiene tutte le proprieta' nutritive della farina e i sapori tipici sono garantiti
Il procedimento e' il seguente:

10 KG farina (w280) al 55% di assorbimento idrico
5  lt  acqua
10 gr lievito
IMPASTARE 5 min(l'impasto risultera' zolloso)

lasciar riposare l'impasto ottenuto(in un recipiente coperto) da 12 a 16 ore a temp 20 gradi

Trascorse le 12/16 ore procedere come segue:

Mettere nell'impastatrice l'impasto ottenuto(lo vedrai molto lievitato)
aggiungere
5 kg farina
3,2 litri acqua
lascia girare l'impastetrice per qualche min
300 gr sale
300 gr olio xtra verg

fai le tue palline e conserva in frigo fino alla maturazione(3-4 ore circa)
il risultato sara' soddisfacente anche se laborioso(altrimenti fai come prima ma con i consigli che ti ho dato).

Ciao Miofox Intanto grazie,

Scusa x l'impasto che prepari la sera prima mi potresti indicare le dosi ?

Poi una volta impastato lo cacci subito in frigo senza lasciarlo lievitare nemmeno un momento ?

X quanto riguarda la biga
il rapporto di Lievito sulla non è nemmeno lo 0,1%
sul Totale farina ( 15.000 Grammi ) è giusto ?

Cioè Io su 1000 Grammi di farina devo mettere solo 1 Grammo di Lievito ?????

Grazie Pizzocchero

ciao pizzocchero
la dose e' la seguente:
10 kg farina(w280)
5.5 litri acqua
15 grammi lievito
impasta x 5-7 min
aggiungi 200 gr sale
impasta ancora x 3-5 min
aggiungi 150-200 gr olio xtra verg
impasta x 3-5 min(fino ad assorbimento olio)
fine...... non superare 15-17 min totali per l'impasto ok?
fai riposare il tutto per 10 min fai le palline e metti in frigo

per quanto riguarda la biga e' giusto il calcolo comunque puoi arrivare fino allo 0,5 e segui la procedura
ciao e fammi sapere