spero di aver capito la domanda....
nelle stagioni si aumenta gradualmente con l'arrivo della stagione fredda e viceversa,
un impasto più duro abbisogna di più lievito e uno più morbido meno.
Non ci sono regole e calcoli esatti da fare ma solo dosare il lievito in base alla stagione, al tipo di impasto e alla qualità del lievito.
Saluti Teo

Mi pare di avere scoperto, grazie alla famigerata Agugiaro rossa, che, per qualche motivo insondabile, qualche volta succede che lo stesso quantitativo di lievito che funziona per un impasto più duro (stessa farina, ovviamente), causa qualche "problemino" con un impasto più morbido, e che al di sotto di certe quantità di lievito, in determinate condizioni climatiche, è meglio non scendere, altrimenti l'impasto non si "asciuga" e pare non maturare mai.

A proposito di lievito: il lievito secco istantaneo (quello che non va sciolto) ha questa caratteristica in quanto contiene un non meglio precisato "agente di reidratazione". Per esperimenti fatti questa volta non sulle pizze ma sulla pastella per fritture, mi pare di poter dire che il rapporto secco-fresco è di 1 a 2, e non 1 a 2,5-3,0.
Ps: quanto detto prima su impasto morbido e duro sono soltanto mie osservazioni, che potrebbero essere sbagliate, ma è proprio sostituendomi per qualche giorno nella preparazione della pastella, tanto per farmi gli affari degli altri (pastella che ha un rapporto acqua farina di 1 a 0,9, che mi pare di avere scoperto questa stranezza, per cui in certe condizioni (non so nemmeno io quali esattamente) un impasto molto morbido tende a lievitare addirittura meno di uno più duro. E non si tratta di una sensazione visiva, perché il risultato alla cottura della pastella evidenziava proprio una mancata lievitazione ottimale. Eh, qualcuno l'ho mandato al bagno pure coi filetti di baccalà...

un impasto molto morbido senza la costruzione della maglia glutinica è piatto quindi bisogna costruire la maglia a dovere ossigenando il più possibile oppure usare il metodo del doppio impasto...
ricorda che la maglia glutinica trattiene l'anitride carbonica e i liquidi..
Saluti Teo 

Grazie, Teo. Questa è proprio un'informazione importante, non avevo messo in relazione le due cose!

Bene, allora approposito della flam. aguggiarona ti dico che io ho portato l'impasto a 48 ore ( questo è successo il 23 agosto), sono salito da 2 a 4 grammi di lievito  e l'impasto è andato benissimo fatto con lo stesso sacco che a luglio mi ha fatto tribolare.

Voglio sapere, con queste bombe atomiche, farine con W spaventosi, è giusto comportarsi con lievito abbondante, sono sicuro, visto i risultati e gli appunti di Stefano, ma perchè?

Un altra cosa, la pasta, già fatta in pagnotta da stendere, mi si rivela in salute e comincia a sbollare solo in un preciso memento nell'arco della puntatura sul banco... Ossigeno sempre l'impasto e fino a quando non supera la temperatura di 25/27° LA PAGNOTTA mi rimane grassa, gelatinosa, quasi umidiccia, e poi, boom appena rag. la sua  Salute (ripeto 25/27°) APPENA PREMO mi si infilano i bolloni tra le dita, uno spettacolo...

Pare quasi che il problema della famosa farina "fallata" l'ho ragiunta aumentando il lievito, questo l'ho fatto perchè non avendo pasta acida ho pensato..... così.....

Ma veramente sorprendente, ho lasciato il lievito alto e ricominciato con la pasta acida... ancora meglio... e organoletticamente nessun problema, a naso e palato il lievito di birra è assente....


SALUTI
GABRIELE

Cosa intendi per doppio impasto?
Cordialmente
Giampiero