La tua è una domanda da mille e una notte!!!!
Da professionista ti posso dire che l'utilizzo della pasta madre richiede tempi, doti e sistemi lavorativi non indifferenti e profonde, certosine osservazioni.
Io personalmente prima d'ottenere un prodotto di ottima qualità, ho dedicato parte del mio tempo libero alla ricerca e alla sperimentazione complessa, che la fermentazione naturale richiede; sposando ingredienti e farine di ogni genere.
Ora non conoscendo ne l'impasto ne la forza della tua pasta madre, approssimativamente direi di provare con 300 grammi per litro d'acqua.

Saluti a tutto il forum

Ciao ......... come ti dice il General possono esserci tante variabili da tenereda conto io con il mio lievito madre della sourdo ben attivatoe un impasto dsa 1650 farina x lt acqua 50 grammi di sale e a 24 ore totali metto 60 -80 grammi e lo lascio a una temperatura 15-18 gradi,per cui
fatti i tuoi calcoli e decidi.
Saluti Paciussi

Grazie Ady il tuo aiuto...
infatti stavo...come si dice giu' da noi "ascenn scem"...
hahaha... perche' io quasi sempre impasto con il crescito
che dal principio parte da una base di lievito di birra fresco...
ma essendo svariato tempo che provo la maturazione con pasta madre,
e il piu' delle volte per piccoli quantitativi di impasto,
mi riesce da dio...ma quando impasto per il fine settimana piu o meno una 20 di litri di acqua,
ho paura a sbagliare le dosi del lievito madre...
non mettendo a repentaglio lo stomaco dei miei clienti cercavo certezze...
ti ringrazio di cuore un salutone da napoli "Sasa'"

300g sono troppi.

Un crisceto fatto partendo dal lievito di birra non é un vero crisceto ma pasta inacidita...