Ciao.
Secondo me,siccome la farina è debole non puoi spingere troppo la maturazione altrimenti hai un prodotto scadente.
E'lo stesso principio di un impasto normale secondo quel che penso io:un impasto fatto con farina debole non lo fai maturare 24 ore altrimenti cosa ti ritrovi?La colla.
A maggior ragione col poolish che contiene una quantità maggiore di acqua e quindi matura prima.
Secondo me 8 ore con una farina debole sono tanti.
Prova con 7-8 ore:

1000g acqua
1000g farina
5g lievito di birra fesco

La temperatura finale dell'impasto deve essere attorno ai 23 gradi.La calcoli tenendo conto della temperatura ambiente,della temperatura finale e del riscaldamento dovuto all'impasto.

Temp.finale=(Temp.Acqua+Temp.Ambiente+Temp.Farina+Risc.Impasto)/3

cioè:

Temp.Acqua=Temp.Finale x3 -Temp.Ambiente-Temp.Farina-Risc.Impasto

Le costanti di riscaldamento dell'impasto derivano dal tipo di impastatrice che usi:

Spirale 18
Braccia tuffanti 12
Forcella 6

se impasti a mano 3

La temperatura della farina,se questa si trova a temperatura ambiente è più bassa di un grado rispetto alla temperatura ambiente,altrimenti devi usare la temperatura a cui si trova la farina.

ESEMPIO:
Vogliamo il poolisch a 23 gradi,impastiamo a mano e la temperatura ambiente è 30 gradi.
La temperatura della farina sarà quindi 29 gradi(immaginando di tenere il sacco a temperatura ambiente)

Temp.acqua=23x3-30-29-3=7
L'acqua deve essere quindi abbastanza fredda.
Metti l'acqua fredda in un recipiente,poi ci sciogli il lievito e poi metti la farina tutta insieme.Impasta con un cucchiaio finchè si amalgama tutto e copri.
Intorno alle 7 ore controlla la crescita:il poolish deve essere raddoppiato o triplicato ed è pronto quando cede,ossia quando vedi che,al passare del tempo,non si gonfia più ma le bolle che fa tendono ad "affossare" l'impasto:si creano delle fossette:a quel punto passi alla seconda fase.
Devo dirti che a me solo una volta è venuto un Poolish accademico,nel senso che vedevi la superficie perfettamente liscia e una fossa al centro.Altre volte ho visto che era pronto osservandolo bene intorno al tempo in cui mi aspettavo che fosse pronto.

A questo punto quando è pronto aggiungi l'altra farina e impasta il tempo minimo necessario per amalgamare gli ingredienti.La farina da mettere nella seconda fase dipende da che tipo di pizza vuoi fare,se in teglia o al piatto.
Per vedere poi come ti viene meglio,fai una prova.
Completata la seconda fase,metà impasto usalo subiot,diciamo dopo 4-5 ore e l'altra metà mettila in frigo e usala il giorno dopo(frigo a 4 gradi).

Fammi sapere poi!

Se ti serve altro chiedi

Ciao

Antonio

Grazie Pich

Scusa ancora una cosa ma per la 2° fase
che farina dovrei usare visto che vorrei fare la pizza in Teglia.

n.b. la farina di partenza è tipo 0 debole.

Ciao
Pizzocchero
savebond@libero.it

Per la teglia devi fare un impasto molto morbido...si arriva fino a 1100g di farina per 1000g di acqua...
Ma con una debole non ce la fai!
Prova a mettere ancora 500g di farina e poi le volte successive provi a diminuire ai limiti della lavorabilità.
L'impasto non deve essere una colla che poi quando lo stendi hai bisogno di molta altra farina perchè si appiccica ovunque...
Devi partire da un livello di sicurezza e poi scendi con la farina.

Ciao

Antonio

p.s.ricordati del sale...visto che la farina è debole,nella seconda fase mettilo prima della farina.50g a litro d'acqua.
Avrai di certo problemi di stesura perchè dopo la pasta riposa poco tempo,l'impasto sarà elastico,ma in questo modo avrai un glutine migliore e dovrebbe,dico dovrebbe,venire più sviluppata.Dovrebbe andare meglio con il pezzo di impasto che metti in frigo

Ciao Boss;

oggi un panettiere mi dice :

Prima inizia la fase di maturazione che e con farine lunghe dura 18/24 Ore, poi fatto il reimpasto inizia la fase lievitazione che dura circa 1 ora 

altra cosa che mi dice con la farina debole la 00 non esiste la maturazione pertanto se fai una pizza con quel tipo di farina
in circa 2 ore devi per forza impastare ed infonare.

Tu che ne pensi riguardo al poolish con farine deboli di cui abbbiamo discusso ?

Grazie
savebond@libero.it

Il per forza non esiste...la maturazione esiste e come,per tutte le farine!
Per alcune farine forti,con 24 ore non ce la fai a farle maturare per bene ed è lo stesso vero che con farine deboli non le puoi spingere troppo oltre altrimenti ti ritrovi la colla oppure un impasto acido.
Per me puoi provare come ti ho detto.
Una debolo a 8 ore va di sicuro bene,poi si tratta di vedere qual è il tempo massimo a cui riesci a portarla.Per questo ti ho detto di fare una prova con quei tempi e poi la prova con il frigo.
Per curiosità quanto lievito mette il tuo panettiere?E aggiunge anche lievito nella seconda fase?Io per il pane,aggiungendo lievito nella seconda fase(con biga o poolish) è chiaro che lo faccio stare solo 2 ore.

Fammi sapere,però prova prima!

Ciao

Antonio

Ciao ANTONIO

Ti tolgo subito la curiosità, il mio panettiere utilizza 1,1% di Lievito
sul totale farina + 45% acqua; poi l'impasto riposa
per una durata di 18 Ore;( in una cella a 20 °C.)
dopodichè aggiunge il solo malto 2% e il sale 2,2% e restante acqua
25%, Riavvia l'impastatrice x 15 Minuti dopodichè lascia riposare x  mezz'ora finchè vede la puntata Lui (Io non la vedo).

Quanto sopra te lo assicuro con piena sincerità, perchè mi è capitato di aiutarlo diverse Volte tempo fà,  durante la notte proprio in tutto il procedimento, (xchè sai io un lavoro già l'avevo però siccome è un amico molte volte il Venerdì dato deve fare il pane doppio x il sabato mattina mi chiedeva una mano ora ha trovato un ragazzino);

Difatti le pizze che faceva  Lui almeno la pasta era davvero OTTIMA.

Comunque proverò quanto Tu mi hai detto x il poolish

Grazie ancora
Ciao