facile.......... perchè hanno un valore
solo come rapporto tra di loro....
diversamente non ha alcuna utilità sapere che hai una farina molto tenace quando non conosci la sua estensibilità o vicerversa..
in effetti sono legati tra di loro
anche se a te interessa sapere quanto sia tenace e quanto sia estensibili non ha un valore di nessun genere preso come valore assoluto..
Saluti Teo

non capisco.....

ti faccio un esempio poco brillante....
per conoscere il peso forma di un uomo o una donna hai bisogno di sapere l'età e l'altezza e
in base a questi parametri di "calcoli" il suo peso forma ideale...
se tu sempre ad esempio conosci solo l'altezza o solo l'età non hanno alcun valore assoluto per calcolare il suo peso forma ideale....
quindi se una farina ammettiamo per assurdo abbia un estensibilità altissima ma una resistenza bassa non può essere considerata una farina buona perchè non ha un rapporto equilibrato che gli permette di resistere e contemporaneamente allungarsi e lo stesso nel caso di farine molto  resistenti ma poco estensibili al prodotto finale non gli permetti di allungarsi anche se ha una resistenza alta..
si allunga ma non resiste (non ha senso)
resiste ma non si allunga (non ha senso)...

questa è una prova che viene effettuata sulla deformazione che subisce il disco di pasta al rigonfiamento da parte dell'anitride carbonica prodotta dal lievito e rappresentato da un diagramma e sappiamo benissimo per rappresentare la curva di un diagramma abbiamo bisogno del valore dell'asse delle X e delle Y rispettivamente estensibilità e resistenza..
in definitiva avrai capito che l'equilibrio qui questi parametri stabilisce un ottima farina..... e l'equilibrio giusto è dato da un rapporto 0,5-0,6..
la resistenza deve essere circa la metà dell'estensibilità.
Saluti Teo

......  grazie ancora

gabriele


e ancora una volta ho avuto la mia risposta.

Vorrei capire meglio: prendono un disco di pasta e lo allungano fino a che si rompe? Questa sarebbe l'estensibilità? E la resistenza che sarebbe? forse è in relazione con la forza necessaria per allungarlo?

P/L=rapp. ottimale tra Glutenina/gliadina=TENACITA' (resistenza)/ELASTICITA' (o estensibilita').La tenacita' e' il grado di resistenza che puo' avere l'oggetto alla deformazione; l'elsticita' e' la capacita' di recuperare velocemente la forma iniziale dopo la deformazione,l'estensiblia' e' il massimodi deformazione che l'oggetto puo' raggiungere prima della sua rottura. Se una farina e' troppo elastica significa che non e' in grado di sopportare la lievizione,facilmente lievitano,ma la maglia si rompe;farine troppo tenaci non sono in grado di lievitare

comunque è naturale che le prove le fanno su un disco di pasta perchè altrimenti non avrebbe senso dire estensibilità e resistenza di una farina....
le prove si fanno proprio con dei dischi che vengono allungati e gonfiati fino alla rottura
allungati fino alla rottura (estensibilità) e la resistenza massima (tenacità ) che oppone il disco
fino a quando non incomincia a decadere..
tempo fà avevo trovato un link dove faceva vedere le prove fatte con alveografo chopin con relative foto dei dischi... se trovo il link te lo posto.
Saluti Teo

Trovalo questo link..... il P/L Mi stà mandando il cervello alle stelle, sopratutto nelle farine per pizza è un valore da considerare a 360°, noi (come giusto sia) mettiamo troppa importanza alla forza della farina, ma alla fine l'estensibilità e la tenacità sono valori da tenere sotto controllo piu' che in considerazione.

Spesso, sopratutto in panificazione, quando uso lievito naturale, ho bisogno, o meglio, vorrei provare con farine magari estensibilità opposta a tenacità, per evitare lo sbrago ma tenere la spinta del forno....  TROPPO BELLO E'? I MAESTRI FORNAI NON SO' MICA NATI IERI, LA MAJETTINA BIANCA NON JE CASCATA NA MATTINA DAL DAVANZALE!

saluti
gabriele

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Spesso, sopratutto in panificazione, quando uso lievito naturale, ho bisogno, o meglio, vorrei provare con farine magari estensibilità opposta a tenacità, per evitare lo sbrago ma tenere la spinta del forno....  TROPPO BELLO E'? I MAESTRI FORNAI NON SO' MICA NATI IERI, LA MAJETTINA BIANCA NON JE CASCATA NA MATTINA DAL DAVANZALE!

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