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Ieri ho pranzato da mia madre e a lei è venuta voglia di fare la pizza per la cena, ovviamente io a cena non ci sarei stata perchè me ne andavo a casa mia, ma mi sono offerta di prepararle io l'impasto.
Mi sono dovuta adattare con la farina BARILLA (ORRORE!!!),
lievito in cubetto congelato (lei lo congela per averlo sempre a disposizione)!
Ho messo 600 gr. di farina, 3/4 di cubetto (per spaccarlo c'è voluto il macete), 1 cucchiaino di zucchero, 16 gr. di sale, acqua una tazza non piena da latte e un goccio di olio.
Ho fatto un panetto più grande per la teglia e un più piccolo.
Devo dire che la Barilla di acqua non se ne tira troppa, infatti mi è avanzata un pochino di farina e la massa è venuta piuttosto soda. I panetti erano meravigliosi. Ho spiegato a mia madre come avrebbe dovuto stendere.
La lievitazione è avvenuta dall 14 alle 19,15 circa in un ambiente asciutto (non frigo).
Mia madre mi ha detto che una l'ha cotta nel forno e l'altra sui fornelli (MHA!), dice che era buona ma è la massa era leggermente dura (io penso che ciò sia dipeso dal tipo di farina e soprattutto dalla prolungata cottura), ma comunque era buona. Il difetto maggiore è stato che i panetti hanno creato la pellicola di asciutto sopra in quanto lei li aveva portati in cucina dove normalmente ci fa abbastanza caldo.
COSA NE DITE DI QUESTA MIA SCHIFEZZA??
Questo fa capire, quanto siano imprtanti MOLTEPLICI FATTORI quando si fa la pizza. Pizzaioli non ci si improvvisa.
Quando di ammassa, si deve tenere conto di tantissime cose, LA FARINA PRIMA DI TUTTO....
BACIONI. SHANA.
Topic starter
Pubblicato : 22/04/2004 17:35
Ti posso dire, a proposito dell'assorbimento, che anche con una barilla puoi mettere 1700 grammi di farina e anche qualcosina di meno. L'ho fatto più di una volta in pizzeria, e non devi credere che si debba necessariamente usare molta acqua in meno rispetto ad una farina per pizza specifica. Anzi, dato che con una farina comune devi per forza limitarti col tempo di lievitazione, proprio per questo puoi aggiungere quel quantitativo d'acqua che, fatte le debite proporzioni con una farine più qualitattiva, risulta essere alla fine (in proporzione alla qualità della farina, ripeto) addirittura maggiore. Io credo che con qualsiasi tipo di farina la quantità d'acqua deve oscillare tra 1550 e 1700 grammi, questo in base alla qualità della farina e ai relativi tempi di maturazione. E anche in base alla possibilità di usare una medesima farina per tempi di lievitazione più o meno lunghi, a seconda che si usi o non si usi il frigo. Perché esiste anche questa possibilità, di cui non si è parlato abbastanza: cioè di adoperare una certa farina, con una certa forza, per tempi di lievitazione-maturazione diversi, in base al metodo che si utilizza (firgo, non frigo, più sale, tempo di immissione e di impastamenteo col sale, grado di incordatura).
Pubblicato : 23/04/2004 18:31
APPROVO QUELLO CHE HAI DETTO AL 100% DATO CHE MOLTI SI IMPROVVISANO PIZZAIOLI E CMQ NON OFFRONO IL MEGLIO AI LORO CLIENTI PERCHE' TRASCURANO MIOLTEPLICI FATTORI CHE POI FANNO ALLA FINE LA VERA PIZZA. MAGARI CMQ ANCHE CON UNA FARINA DI QUEL GENERE VIEN FUORI UNA BUONA PIZZA MA BISOGNEREBBE CONOSCERE BENE I VARI RINFORSI CHE ESSA STESSA HA PER POTER POI DARE UNA BUONA LIEVITAZIONE E UNA GIUSTA DOSE D'ACQUA CONOSCENDO IL GRADO DI ASSORBIMENTO. TI SALUTO PAOLO PRIORE
Pubblicato : 26/04/2004 19:32