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Save ragazzi, nel mio piccolo vorrei dare un modesto contributo. Riguarda il sale; ho eseguito qualche giorno fa questo piccolo esperimento e ve lo riporto. Scusate la banalità, ma meglio una piccola cosa sicura e verificata, che tante altre incerte.
L'obiettivo dell'esperimento era osservare se vi è differenza nel versare il sale (verso la metà dell'impasto)direttamente nell'impastatrice senza scioglierlo, oppure scioglierlo prima in un recipiente d'acqua (prelevata da quella destinata all'impasto).
Per cui ho eseguito due impasti assolutamente identici, con l'unica differenza che nel primo ho versato il sale a metà dell'impasto (quando questo aveva raggiunto una consistenza cremosa)senza scioglierlo, nel secondo caso invece, dopo aver versato l'acqua nell'impastatrice, ne ho prelevato un bicchiere in cui ho sciolto il sale, e a metà dell'impasto l'ho versato nell'impastatrice, aspettando che venisse assimilato per bene prima di continuare con la farina.
Il risultato è stato che nel secondo caso ho ottenuto una pasta decisamente diversa, non solo più sapida ma anche alquanto più consistente.
Vi preciso che avendo usato un'acqua sui 14°f, quindi un pò dolce, nel primo caso quando stendevo le palline la pasta si bucava, mentre nel secondo caso no! Mi sembra ua bella differenza.
Un altro fatto curioso è che non è facile sciogliere 30g di sale in un mezzo bicchiere di acqua, per quanto energicamente si possa provare la soluzione si satura, mentre, riempiendo il bicchiere, il sale che si è depositato sul fondo si scioglie subito. E' chiaro dunque che una certa quantità di sale abbisogna di una certa quantità di acuqa per sciogliersi.
Forse alcuni di voi penseranno che ho scoperto l'acqua calda....
Vi saluto e vi auguro buon lavoro
🙂
Topic starter
Pubblicato : 27/03/2003 18:10
posso fare una domanda???
e' una cazzata ma....
e se invece del sale uno provasse a scioglire nell acqua un dado...
avendo lo stesso grado di salinita...
cioe' se lultima parte di acqua rerstante... invece di versare acqua salata verserei dell brodo....???
puo' essere un idea ???
Pubblicato : 17/07/2004 03:55
Ciao,cosa posso dirti?chiaramente il
tuo esperimento e' lodevole pero'vedi c'e'
una cosa su cui riflettere,hai capito la differenza?
Quando nel primo caso in fase di apertura si bucava,
ora:sei a conoscenza del perche'??Sarai in grado
di evitare in futuro che l'incidente non abbia piu'
a verificarsi?Se sii,vorra' dire che l'esperimento
e'stato produttivo!!Ti ha permesso di elevare la
tua statura professionale e dovresti ricavare quel
che si usa chiamare soddisfazione!!Quel che posso
dirti io e' che come gia'altre volte citato io uso far
partire la mia spirale con tutti i suoi ingredienti
inseriti e pronti per una rapida mescola!Questo
venerdi'sera da come si puo'constatare leggendo
l'ora del mio ultimo post,son partito da casa mia alle ore 17,10
sono arrivato nel mio locale alle ore 17,40 ho acceso
il mio forno a legna e intorno alle ore 17,55 e'partito il
mio impasto durante la lavorazione mi son tagliato
rigorosamente a mano 12 kg.di fior di latte adagiandolo
nella vasca capiente con griglia per una prima fase di scolatura!!
Occhio!!Il taglio della mozzarella e' per me'operazione primaria
in quanto solo io conosco il tipo di pasta che ho preparato
per quella specifica sera e di conseguenza a quale temperatura
dovra'esercitare il mio forno!!quindi,le fette larghe di fior di latte
dovranno avere uno spessore tale che mi garantiscano, la fusione
ideale questo perche'andandosi a sposare con il rosso del
pomodoro assumino nel loro insieme quel che io definisco
una bella faccia viva!!!!questa spiegazione che nulla a che
vedere con il tuo esperimento e' come al solito dettata dal mio
modo credo un po'particolare di comunicare con voi tutti!!
un po' per il piacere di parlare con dei colleghi e questo mi fa'
sentire partecipe,e un po'perche'mi sopraggiungono ricordi
a valanga che inspiegabilmente sento di doverli come dire....
scaricare!!!!ma torniamo alla cronologia della serata,alle 17,25
il mio primo impasto di 59 palline si coricava sul marmo,ecco!!
qui'arrivo al dunque riposizionando gli ingredienti in macchina
ho ripercorso tutti i passi del primo impasto,trenne la dosatura
del sale che ho aumentato di proposito per ottenere una sorta
di sincronia tra il primo e il secondo!!La prima comanda e'
stata 15 pizze da asporto di cui naturalmente tredici quindicesimi
erano fortemente differenziate!!e le ho preparate alle 19,15,non
ho potuto infornarle tutte insieme poiche'la parte fiamma era
ancora rovente quindi le ho cotte con il metodo a catena,inutile
e'dire che gia'al primo colpo si son presentate perfette!!Intorno
alle 21,00 il secondo impasto era identico al primo!la sincronia
eccellente!!viceversa quando alle 21,20 ho preparato il terzo
impasto ho sempre mantenuto le dosi standard ma questa volta
ho ridiminuito,il sale.Cosi'facendo alle 22,30 mi son ritrovato
con la mia stessa e medesima pizza!!Come vedi ho cercato
di esprimere quanto il sale determini tempo e crescita!Quindi
fai benissimo a sperimentare in quel senso per quel che
chimicamente accade non so'proprio dirtelo ma sicuramente
teo o stefano potranno delucidarti in quel senso!Come sempre
mi auguro di esserti stato utile salutoni......
Pubblicato : 17/07/2004 12:11